關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店


1994年，北京東城，咖啡廳內景

從1884年咖啡初到中國至今，似乎很難說有多少是人打心眼兒裏喜歡喝咖啡的。咖啡在中國的流行，與咖啡本身好不好喝，還真是沒什麼關係。

如果看到現今中國街頭遍佈的咖啡館，民國的文學大師可能會相當詫異：在他們的世界，雖有咖啡館，但並沒有什麼喝咖啡的經驗，也沒有留下談如何喝咖啡的美文，他們習慣的還是喝茶。即便極端如魯迅——必須得去咖啡館交際，卻總要自備中國茶。

似乎沒有多少是人打心眼兒裏喜歡喝咖啡的——但咖啡在中國的流行，與咖啡本身好不好喝，還真是沒什麼關係的。

外國人帶來了咖啡樹也帶來咖啡館

人類飲用咖啡已近千年，不過咖啡真正傳到中國，還是在19世紀。1884年，一位叫勞倫斯的英國曼徹斯特茶商，穿越中法海軍的隆隆炮火，來到了中國的寶島臺灣，這位曾經行商非洲、南美的中年人發現，臺灣的氣候類似盛產咖啡的加勒比海岸，於是動起了墾殖咖啡園的念頭。

他從菲律賓馬尼拉運來了100多株咖啡樹，開始在臺灣種植。因爲運送距離遙遠，加之咖啡樹苗種下後照料不佳，成活的咖啡樹只有10株。但無論如何，這揭開了咖啡在中國發展的序幕。

至於中國大陸，最早的咖啡種植始於雲南。1904年，法國天主教傳教士田德能受命前往大理賓川縣傳教。他酷愛喝咖啡，於是他的行李中，便有他經過越南時購買的咖啡豆和咖啡樹苗——大約100年前，法國人已經在越南和老撾種上了咖啡。這次，田德能想在賓川試種，這樣他就隨時都能喝上新鮮的咖啡。

他來到賓川縣的朱苦拉村，建起了教堂，並在教堂的邊上種下了一片咖啡林，也就是保存至今的、堪稱中國咖啡的“活化石”的朱苦拉村咖啡林。起初，這裏產的咖啡只供教士飲用，但慢慢的，當地的村民也跟着神父一起喝上了咖啡。

經過百年時光，在朱苦拉村，喝咖啡早已經成了當地少數民族羣衆的生活習慣。他們將採摘來的咖啡豆去皮、脫殼後，就直接在煮飯的大鐵鍋裏翻炒，然後杵碎，再用磨面的石磨將其磨成細咖啡粉，用紗布包起來放在瓦罐裏煮。

1905年，另一個法國人則在雲南最早的通商口岸蒙自開辦了“滇越鐵路酒吧間”。這其實是一間咖啡館，那爲什麼取名酒吧間？原來，這是法國特色的咖啡館，不僅出售咖啡，還出售酒精飲料，是咖啡館與小酒館的混合產物，也是歐洲咖啡館的主流模式。

當年，酒吧間一建好，就吸引了到此修建滇越鐵路的法國人和其他外國人光顧，極爲熱鬧。那時，當地百姓對此十分不解：“真是奇怪了！老洋咪（過去蒙自人對老外的俗稱）不喝茶，而是喝一種苦得像中藥一樣的東西。”

不過，蒙自的外國人越來越多，他們也就見怪不怪了。蒙自本地的士紳慢慢開始與外國人打交道，到洋人府上做客，沒茶喝，只能喝咖啡，喝多了，也就上癮了。

去咖啡館，還真不是爲了喝咖啡

上海的咖啡館，則要來得更早一些。1887年的《申江百詠》中有一段竹枝詞寫道：“一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高馡。”這裏的“高馡”，便是咖啡早期的譯名了。

上海早期的咖啡館，都由外國人經營，是特別爲19世紀中期那些剛離開貨船，滿懷鄉愁的水手而設的。

順理成章的，咖啡館的第一批常客，就成了專門做水手生意的妓女。在這以後，這裏纔開始吸引那些嘗試仿效西方生活方式的中國人。到了1909年，咖啡店開始被視爲聚會的地點，在上海的旅遊指南中出現。

1911年，位於上海虹口的漢璧禮咖啡屋

與今天的咖啡店主要銷售咖啡不同，它們大多數都是法式咖啡店，跟“滇越鐵路酒吧間”一個模式，附屬於餐館，兼售各式的食物與飲料。

入口處鋪設着地毯，留聲機播放着流行的西方音樂，桌上擺放着從外國進口的花瓶和菸灰缸——當時的咖啡館，基本可以看作是西方生活方式的展覽館。

當時的一篇小說就描繪了發生在咖啡館裏的場景：打扮摩登的鐘小姐在三名男青年簇擁下，吹噓着她在巴黎的生活。

這時，咖啡館的女招待也取代了原本佔據在這裏的妓女。事實上，不僅上海，全國都是如此。當時長沙新聞人嚴怪愚就在新聞中曾寫道，“許多人（去咖啡店），不一定喝咖啡，而是喫女侍者”。

上世紀30年代，長沙的咖啡館接連冒出來，南門的咖啡館“青春宴飲社”的女招待，堪稱集長沙之大成。長沙的男人們打着喝咖啡的名頭來到這裏，首先不是點咖啡，而是先點這裏著名的女招待葉紅，看她拿着口琴，吹一曲《桃花江》。或者點女招待銀真，聽她唱一折《蘇三起解》。

後來更是有了女招待“選美”，即選舉“咖啡皇后”。這已近於青樓選花魁，是當地一大盛事，跟現在的選秀節目類似，來自各大咖啡館的女招待都有自己的粉絲團，競爭異常激烈。

美女招待爲咖啡店帶來生意，同時，也有人挖牆角。當美女招待當選或入圍“咖啡皇后”並引人關注後，身價不同，自然會從長沙城內的這家咖啡店跳槽到另一家。

最出名的長沙女招待，要數後來成爲電影明星的胡萍。成名之前，她就曾在長沙最早的咖啡館“遠東咖啡店”充當女招待。

1936年長沙報紙報道說，“現充任上海明星影片公司基本演員之胡萍，轟動一時之摩登女郎也，曾充該店侍女，故當時一般紈絝子弟，趨之若鶩，有僅食一二角，而竟給小費至數元以上，蓋有‘醉翁之意不在酒’作用存焉，旋受輿論之攻擊，遂離湘赴滬，獻聲色於銀幕矣”。

後來，田漢回到長沙，也時常要去遠東咖啡店小坐。他對咖啡館的印象是，“那兒的女招待似乎都有些自負，彷彿每一位的將來，都有成爲電影明星的希望。”

咖啡店的女招待，也成爲了文人們喜歡的題材。在田漢的《咖啡店之一夜》裏，女主角白秋英跑到上海尋找青梅竹馬的戀人，爲維持生計而當起女侍。到了最後，她久候的情人終於現身咖啡店，但卻同時帶來了他的未婚妻。白秋英痛罵對方薄情寡義，將他給的鈔票付之一炬。

這個發生在咖啡館的故事，雖然有些老套，但已經有了些婦女解放的意味了。

在上海，咖啡館成爲了一股文化熱潮

上世紀20年代，上海的咖啡店主要集中在法租界及虹口（日租界）這兩個地區。在法租界的霞飛路、靜安寺路還有陝西北路上，大多數都是法式咖啡店，也有些是俄國人經營的，它們規模大，檔次高，吸引的是來自上流社會的達官貴人。

至於虹口區的咖啡館，遍佈在北四川路，大多由知識分子經營，就要樸素一些，消費也更便宜，吸引的是那些文藝界人士。

1928年，《申報》刊登了一篇短文，署名“慎之”的作者向讀者介紹了位於虹口區北四川路一家名爲“上海咖啡”的咖啡店。作者在店內遇到了許多文藝界名人，當中包括魯迅、郁達夫、龔冰盧、孟超和葉靈鳳；他們在店內不是高談各自的主張，就是默默沉思。慎之沉醉於這種氣氛裏，並認定這裏就是他心目中的“理想的樂園”。

不過，這篇介紹咖啡館的短文，卻引發了一場論戰。郁達夫發表了《革命廣告》，否認他與“上海咖啡”有任何關係，並抨擊當代知識分子對“革命”這個概念的盲目迷戀。

魯迅也很快加入進來，在《革命的咖啡館》一文中，他表示自己從沒有到過這類咖啡店。他反感的是，咖啡館裏那些只知空談的“文豪”和“年青貌美、齒白脣紅”的女招待，他根本不願意在革命的咖啡館裏做“裝點”。

1933年2月17日，愛爾蘭劇作家、評論家、諾貝爾文學獎得主蕭伯納訪問中國，與魯迅和蔡元培在上海會面合影

不過，反對歸反對，咖啡館還是要去的。對於左翼知識分子而言，由於國民政府較少留意日租界裏開設的咖啡館，這裏實在是個聚會的好場所。在《革命的咖啡館》成文後一年，魯迅還是去了離他當時上海的住所很近的公啡咖啡館。

公啡坐落於當時上海北四川路有軌電車終點站附近，內山書店的對面。1930年2月16日“左聯”第一次籌備會在公啡咖啡館二樓召開。會議決定成立一個革命的文學團體“左聯”。魯迅多次主持了“左聯”的籌備會。所以他也成爲了公啡的常客。但他從不喝咖啡，通常都自備中國茶。

魯迅對咖啡的看法，基本是負面的。他常常說：“我是把別人喝咖啡的工夫都用在工作上的。”他認爲，喝茶是爲了消除疲勞，能更好地工作。而咖啡，完完全全是享樂，把時間都浪費在無意義的高談闊論上。

但正是因爲有咖啡館這個共同空間，文化熱潮才得以萌發。1928年，《申報》出現了一個新專欄“咖啡座”，當時的編輯就明確表示，這個專欄就如現實中的咖啡座，人們可以在裏頭自由地就任何議題交換意見。

事實上，對魯迅而言，咖啡館也是不可或缺的社交場所。當時的文學青年要見到魯迅，必經路線就包括了公啡。

1934年，蕭軍、蕭紅帶着小說手稿從東北輾轉來到上海，先到內山書店見魯迅，再由魯迅帶去公啡聊天。周揚的夫人也回憶說，她當時曾讓周揚在公啡等着，自己先去內山書店找魯迅，然後3人再一起在公啡二樓的小包房裏長談。

速溶咖啡，當年也是格調的象徵

建國後，咖啡連同咖啡館，又慢慢消失在大衆的視野裏了。不過，也不是完全沒有，在上海，商業部門爲了“發展經濟，保障供給”，在少量店面供應咖啡和簡單西餐，所在地段大多是過去的租界，畢竟那裏的居民從小就有喝咖啡的習慣。

位於南京東路的中央商場也有咖啡喝。有上海人回憶說，當時中央商場喝咖啡，坐的是八仙桌、長板凳，牆上貼着革命標語。咖啡是用燒水的鋁壺煮的，倒在玻璃杯裏，加一小勺白砂糖，用毛竹筷子攪拌，一杯一角一分。

另外還有面包吐司，不過比較貴。來喝咖啡的人，都是些老年人，一杯咖啡泡半天。更多的人是到邊上排隊買鮮肉大包，喫油墩子。

1998年，北京東城，咖啡廳內的青年女子

在北京，西單商場的貨架上也擺着3、4元一罐的上海咖啡。不過，對於普通老百姓，這實在是天價。一些涉外酒店也有自己的咖啡廳，但那是需要外匯券付賬的。

直到上世紀80年代，中國才從電視裏又一次認識了咖啡。“味道好極了！”這句雀巢咖啡的廣告相信很多人今天都是記憶猶新。這個廣告的魅力在於，對於沒喝過咖啡的人來說，加入奶精伴侶調和的速溶咖啡，是又香又甜的飲品。而對於喝過咖啡的人來說，他們絕大多數並不習慣咖啡的苦味，所以也就樂於接受咖啡變得如此香甜。

雀巢速溶咖啡的成功，讓其變成了一個“逼格”的象徵。那時候，裝着“雀巢”的玻璃瓶子，即便是喝空了，也常被放在玻璃櫃子裏當擺設，或者要被拿到辦公室當喝水的杯子。

但這也讓大多數中國人對咖啡產生了錯誤的印象：咖啡就是“雀巢”，咖啡就是“苦”的，咖啡就應該和“伴侶”混合。所以1999年星巴克進入中國，當很多人喝到了第一杯星巴克咖啡時，第一反應就是，咖啡竟然也可以有這麼多種花樣的喝法。