將近二十年前一股義式咖啡的洪流，雖說是義式卻是美國人將其發揚光大，從太平洋彼岸的北美蔓延到臺灣，臺灣人對於新潮的事物接受度一向很高，果不期然，這股浪潮在資本主義的推波助瀾下很快速地就襲捲全臺，一下子拿鐵、卡布奇諾…、一瞬間變成了咖啡的代名詞。

 

　　義式咖啡嚴謹的來說所謂ESPRESSO，代表的是咖啡機械工藝的極致展現，咖啡精華在幾十秒內快速榨取出來，展現出速度、濃縮、非常符合現代人的生活步調；而就在這個浪潮之前的好一段年代裏，藍山、巴西、曼特寧…纔是我們那個年代所熟悉的咖啡，上下兩個玻璃球連接起來的塞風，也就是虹吸式咖啡壺，代表的不僅是那個曾經美好的年代，也是老咖啡人的種種回憶。

 

　　不是要緬懷過去，義式咖啡的盛行啓發了許多過去不喝咖啡的人，將臺灣的咖啡人口提升，簡單的說就是把市場做大了，因次義式咖啡的貢獻無庸置疑；只是在量提升之後接下來就是質的提升，就像社會富裕了之後就會想要來點文化、來點氣質、來點人文、來點懷舊；虹吸式咖啡那帶有點儀式性質的特性、與多了點人的味道，始終還是有一部分的咖啡愛好者奉此爲正統，其實也沒有什麼正不正統，青菜蘿蔔各有所好，虹吸式咖啡所展現出單品咖啡的清淨、純粹、原味是有至使至終有他的愛好者。

 

　　時尚潮流不也是不斷的週而復始，相信再不久虹吸式咖啡一定會再重新受到矚目；而且相較之下虹吸咖啡的花費這麼的親民，普羅大衆都消費的起，在咖啡越來越被更多人接受的環境下，相信慢慢地大家將會想要去了解咖啡的本質，更想要去欣賞單純的咖啡美味，品味各種單品咖啡豆的不同特性，找到屬於自己的味道，那就一起來動動手煮出屬於你的專屬香氛吧！

 

　　syphone虹吸式咖啡壺在大多數人的印象裏總帶有一絲神祕 又迷人的色彩，在臺灣咖啡早期的發展歷史中，虹吸式咖啡壺扮演著舉足輕重的角色，虹吸式咖啡壺需要較高的技術性，以及較繁瑣的程序，在如今分秒必爭的工商社會里有逐漸式微的趨勢，但是虹吸式咖啡壺所能煮出咖啡的那份香醇是一般以機器沖泡的研磨咖啡所不能比擬的。

 

　　一般人經常對它是一知半，甚至帶有錯誤的印象，通常有兩種極端的看法，一種是有人對它戒慎惶 恐好像一不小心就會打破；另一種說法呢，就是認爲使用虹吸式咖啡壺不過是把水煮開、咖啡粉攪一攪就好了；除此之外有人認爲虹吸式咖啡壺又是玻璃又是火的，看起來很危險的樣子，其實只要是不當的操作每一種咖啡的煮法都有隱藏的危險性。

 

　　所謂工欲善其事，必先利其器，所以首先先來認識一下虹吸式咖啡的器材以及如何準備、包括了正確的使用方法、保養方法以及使用上面需要注意的事項。

 

　　n        syphone（虹吸式咖啡壺）

 

　　syphone〝塞風〞就是我們所謂的虹吸式咖啡壺，它最早起源於德國，之後再傳到美國及日本，也有人稱作是真空壺或蒸餾式咖啡壺，目前在臺灣市場上可以看到的大部分是日本製以及部份臺製的虹吸式咖啡壺，日製的虹吸式咖啡壺整體上感覺還是比較精緻尤其是Hario的玻璃品質也較好，臺製的虹吸式咖啡壺，當然價格上也是有差別，從外觀上來看大同小異，有時並不容易區別，要注意的是從型號是分辨不出來的，還是仔細的看一下廠牌比較保險。

 

　　從型號上來區分，我們最常看到的是TCA、50A兩種，常用的有二人、三人份以及五人份，這兩種型號的價格相同，五人份的價格僅比三人份多一點點，當然還有其它的型號例如NCA但是較不常見，將來如有需要補充零件也比較麻煩，如果要比較這兩種型號哪一個比較好，事實上有人習慣用TCA，也有人用慣了50A之後，要他改用TCA反而不習慣，其實只要用的上手就好；它的結構都是分成兩個部分，一爲玻璃上球一爲玻璃下球，簡稱爲上球、下球，也可稱爲上座、下座，上球與下球接合處有一塊橡膠的部分稱爲迫緊（TCA型與50A型不同，TCA的迫緊是深咖啡色的，而50A的迫緊是白色的，它的功能在讓上、下球能夠緊密的結合，而迫緊的位置應在上球細管的最上方，用久了以後常會發現迫緊的位置向下滑，如果有走位的現象，會造成比較多的底水無法吸到上球去，而造成咖啡味道被沖淡或是倒完底水後咖啡變少了，如此也對咖啡的品質產生影響，這時候就要小心慢慢地把迫緊推回到原位，做這個動作時要非常小心，施力要平均以免把上球玻璃弄破造成危險。

 

　　在支架上有一個金屬夾和螺絲，用來固定下球，使用前記得在確認螺絲有沒有拴緊，是不是有將下球牢牢的固定住，這樣子在上球安裝及拆卸的時後，纔不會使下球鬆開脫落，而且還要注意應該將下球保持水平的位置，如果下球歪歪斜斜的話，測量出來的水量就不準了。

 

　　TCA跟50A兩種型號的外型稍有不同，最大的差異在於下球的部分，TCA型的下球比較圓，50A型的下球較寬，比較寬的下球在煮咖啡時留下的底水”（當水煮開後被吸到上球時，部份無法被吸上去的水）會比較多；另外在”迫緊”的部份形狀也不一樣，所以在拿起及裝下的時候方法也稍有不同，其實只要使用起來習慣的話都OK。至於其他型號，雖然外觀上稍有不同，不過在使用方法上還是大同小異。

 

　　n        過濾器及濾布

 

　　過濾器是由一塊有洞的鐵片外面包裹著過濾布再加上彈簧和勾子所組成的，它的作用是用來過濾咖啡渣，使咖啡與咖啡渣分離，特別注意的是在煮咖啡的時候過濾器與咖啡是完全直接的接觸，所以對咖啡的影響非常的直接，所以過濾器的保養非常重要，但卻經常是最容易被忽略的部分。

 

　　經常碰到有人問到”濾布應該多久換一次”，答案是：沒有一定的時間，因爲要視使用頻率及保養情況而定，在使用頻率高但是保養得當的情況下，既使50次的使用也沒問題。但是如果保養不當，只要濾布發出異味、咖啡渣掉入的情況，或是咖啡過濾速度很慢的時候、就必須更換新的濾布，一般在正常的使用情況下，如果是營業場所會建議一個禮拜就要換一次，這樣可以確保咖啡不受過濾布的影響。

 

　　用虹吸式咖啡壺來煮咖啡，要注意幾點：水量、水質、火候、咖啡粉的用量和粗細、攪拌、時間，以下一一地說明。

 

　　步驟一、倒入熱水至玻璃下球，以大火煮開，待水沸騰。

 

　　※煮一杯時要加入下球的水量爲175cc，煮二杯時需350cc。 加完水後切記要將玻璃下球用抹布擦乾，否則容易使玻璃破裂。

 

　　煮一杯時如果使用倒底水的進階煮法下球的水量是200cc。

 

　　步驟二、將過濾器裝入上球。

 

　　※將過濾器從水中拿出 ，再以清水沖洗後用手指將濾布的水壓出來（以面過溼的濾佈會影響水溫），將過濾器從上球上方鉤子朝下放入，讓鐵煉穿過上球的窄玻璃管，將鉤子往下拉後鉤住上球的底部，使用調棒將過濾器的位置調整到中間的位置。

 

　　步驟三、水沸騰後，將上球插入下球。

 

　　※下球的水沸騰之後先轉成小火，小心地將玻璃上球斜斜放入下球， 先確定水不會太滾而噴出時，再將玻璃上球直直地稍微向下壓並同時旋轉即可。不要太用力壓的太緊，會很難鬆開。

 

　　步驟四、水上升一半後放咖啡粉，開始攪拌，攪拌完開始計時。 煮1分鐘

 

　　當上球插入下球緊密結合之後，下球的水就會開始往上跑，等到下球的水量上去一半的時候，就將咖啡粉倒入上球中。並且立即開始攪拌！　※倒入 咖啡粉每一杯的用量約15公克

 

　　香奈兒外雙Ｃ攪拌法：攪拌的時候不要繞圓圈，以左右 劃出外雙Ｃ類似香奈兒logo的方式攪伴，同時由上往下把粉壓入水中，使兩個不同方向的力量相互撞擊，不要攪拌太久，只要使咖啡粉散開即可。 第一次攪拌應該在5秒鐘以內完成，並且開始計時。

 

　　步驟五、25秒 之後時做第二次攪拌。攪拌方式同第一次，但第二次攪拌的時間縮短到3秒鐘內。

 

　　步驟六、55秒時第三次攪拌，攪拌方式相同，但第三次攪拌的時間縮短到1秒鐘內稍作攪拌即可。

 

　　進階技法：煮一杯時， 第三次攪拌完關火後迅速將上球拔起，把下球的餘水倒掉，再插回上球，這樣的動作叫做倒底水，如果以這個技法操作，下球的水量需要200㏄。

 

　　步驟七、60秒時關火後立即以溼冷的毛巾 包住並擦拭玻璃下球。

 

　　步驟八、當咖啡液過濾至快結束時，將玻璃上球拔起，不要讓最後的咖啡流下。