如何衝好一杯巴拿馬藝伎？藝伎瑰夏咖啡豆有什麼特點？

　　【藝伎種】

　　世界最昂貴咖啡種類之一

　　要說到藝伎\瑰夏豆，就不得不提巴拿馬的翡翠莊園。翡翠莊園除了全球知名的瑰夏種，還有就是屢創驚人的成交交易記錄。

　　丹尼爾是第一位借杯測發現瑰夏種有獨特風味的咖啡農，而第一位在正式咖啡競賽察覺到瑰夏種具有驚人風味的是美國精品咖啡協會（SCAA）的現任執行長瑞克-林赫。

　　翡翠莊園初次以瑰夏種在2004年最佳巴拿馬競賽上榮獲冠軍，競賽主審就是瑞克：在同年杯測到瑰夏，是在歐舍咖啡舉辦的2004年最佳巴拿馬優勝莊園杯測。瑰夏迷人的花香，柑橘，莓果，大吉嶺茶香引起熱烈討論，同好有人誤認爲是來自伊索匹亞的耶加雪菲。

　　瑰夏的發現：

　　瑰夏(Geisha)種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏發現的，然後送到肯尼亞的咖啡研究所；1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，1953年哥斯達黎加引進，巴拿馬是1970年代由洞巴七農園的弗朗西可.塞拉新先生從哥斯達黎加的CATIE分到種子然後開始種植瑰夏咖啡。

　　其實當年丹尼爾是按照不同的採收批次不斷的杯測，並註明每一次批次的風味，才發覺某個批次的風味有點獨特。找出差異的唯一方法就是，一批次一批次的對比。

　　找出批次以後，接着回頭找出該批次在莊園的採收日期與採收區域，並再度全面審視批次的資料，最後歸納出批次確實的採收地點，並追溯採收地點的確定位置。確定地點位置後，開始逐一的觀察咖啡樹種的外觀，葉片與果實等情況，才發現了瑰夏。

　　並非如外界所傳，簡單來說，就是花比別人多數倍的努力與堅持，傳奇名種才得以問世。

　　有時候看到客人選咖啡，會問到“你喜不喜歡咖啡酸？ ”或是“你喜歡酸的單品還是均衡的單品”等？

　　酸度

　　“Acidity(酸度)”是咖啡品嚐中最重要的一個項目，咖啡豆若沒有酸度，就像沒有了生命力一般，嚐起來空洞乏味。柔和的酸，帶給人一種豐富的風味和口感.......

　　在我們咖啡品嚐用語中經常用到“Acidity”，中文翻譯爲“酸度”，經常被人誤解爲酸鹼值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實並不是一個概念。

　　通常咖啡人在描述咖啡風味指的“Acidity(酸度)”，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，例如我們會說非洲豆會有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味給人更具豐富的內涵。

　　酸味：

　　生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等於酸味有關的成分，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸纔是酸味的主要來源。

　　生豆一經過烘焙，各種成分產生化學反應，就會創造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解後產生奎寧酸的反應，以及寡糖類分解後產生具有揮發性的甲酸、乙酸反應。

　
　什麼纔是咖啡中迷人的酸呢？

　　首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關係。特別是某些非洲咖啡，它們的酸是柔和且明亮的，如：甜味、絲綢般的順滑，那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿，有着很豐富的口感。還有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，屬於極酸。

　　若一杯咖啡中除了苦或者就是酸沒有其他的口味那麼這杯咖啡是很差的。那麼酸跟澀是有着本質的區別，酸是在喝完咖啡後舌頭中後部下方兩側有生口水的感覺時即視爲有酸度，而澀則是喝完後舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配着紗布條喝下去的感覺。

　　澀是在咖啡中不應有的味覺，它代表着從生豆到烘焙乃至製作上面有缺陷的結果，咖啡不是苦澀的飲料。

 

　　紅標瑰夏完美體現迷人的酸

　　衆所周知巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達莊園（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的新王者，俗稱"紅標瑰夏"，品質比較高，價格自然也不菲。紅標瑰夏採於海拔1550米以上的地區，紅標瑰夏每年5月份參加全球競價的拍賣。

　　【餘韻】：啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至擴散，則本項目得分會高，反之，沒有餘韻，或甚短，則得分低。

　　今天杯測一組紅標瑰夏（藝伎），餘韻都很甘甜

　　杯測結果：荔枝，桃子汁感特別清，晰香橙、紅茶、水果汁、蜜糖、甜感持久,在口腔中剛則溫和圓潤，果甜味和回甘強烈，像吞了一口新鮮的水果茶水，甘澈心菲。溫度越低，酸質越細膩。風韻也是相當持久,讓人覺得好滿足！

　　翡翠莊園、湯帕奇莊園、瑪瑪卡塔莊園被譽爲“巴拿馬三大藝伎咖啡莊園”。

　　經過蜜處理法精製的藝伎咖啡豆顆粒雖然不如馬拉戈日皮或帕卡馬拉大，但比帝比卡的要大，感覺像是稍胖的埃塞俄比亞長豆。藝伎咖啡的精製法共有蜜處理法、水洗式精製法、乾燥式精製法三種。

分別品嚐後，作出以下總結：

經過蜜處理的藝伎咖啡豆有強烈的柑橘類香味，製作好的藝伎咖啡在端到客人桌前就能夠聞到那股強烈的香味，另一大特徵就是酸味類似酸奶的味道；水洗式精製法處理後的藝伎咖啡沒了酸奶味，變成了梓檬茶的酸味，香氣比蜜處理法的要弱；

採用乾燥式精製法處理的藝伎咖啡味道與香味彷彿是埃塞俄比亞的哈拉咖啡，口感稍微清淡了些。最佳烘焙度是“中度烘焙1”，次之烘焙度是“淺度烘焙2”。