味道對比測試

簡單來說，拿鐵或卡布奇諾這些牛奶咖啡，就是把意式濃縮咖啡和用蒸汽打熱的牛奶混合而成的飲料，而這兩個成分的混合方式是能夠對顧客的風味感官有所影響的。在精品咖啡界無人不曉的 Matt Perger 曾經在 2015 年 5 月做過以下的實驗。

首先，他準備了兩杯一模一樣，有着同樣咖啡和牛奶比例，並都有拉花圖案的卡布奇諾。接着，他把其中一杯攪拌後，當然也把拉花圖案破壞了，爲自己帶上眼罩，進行了盲測。

結果如何？他發現，如果你想要的是一杯在風味上非常平衡順和的奶咖，那拉花可能不是你想要的東西。一個標準美麗的拉花設計，必須在杯邊有一圈深棕色的咖啡油脂，來突出白色的奶泡圖案。這圈油脂，視覺上很漂亮，但其實味道非常濃烈，一般都比較苦，所以喝奶咖時第一口往往會覺得有點尖銳。相反，一杯攪勻後的奶咖，味道濃郁而不會過分刺激，純粹在味道上來說，是比較優勝的。
 

多重感官體驗

當你喝咖啡的時候，同一時間你是在體驗着味道，氣味，和口感。一般人認爲風味就是由這3方面形成的，但其實風味可能有更多其他因素影響。

歐洲精品咖啡協會感官課程的作者，Ida Steen，在與咖啡網址 Little Black Coffee Cup 的訪談中提過，不少人覺得風味是一個包含視覺和聽覺的多重感官體驗。同樣地，生物化學家 Olivia Auell 在一個精品咖啡研討會後也曾總結過，喝咖啡時如果播放着緩慢憂傷的音樂，測試者對苦澀味道會比較敏感，而輕快的音樂則會更突出甜度。另外，一個牛津大學在 2014 年進行的實驗，證明了測試者對色拉美味程度的預判，會因爲色拉的擺盤排列是否像名畫而有所改變。

總的來說，所謂的色香味俱全，就是有很多因素可以影響你那杯奶咖的風味，最重要當然是咖啡本身的味道，但也包括你周遭的氣味，例如旁人的香水或附近一些食物的香氣，當時在播放的音樂，甚至杯中拉花的設計。
 

提高感知價值

提供美食的地方，例如米其林餐廳，都很注重食物的擺盤和出品在視覺上的設計。一盤精緻的菜式，除了賞心悅目，讓食客覺得美食當前外，更帶出了一個重要的訊息：廚師以及準備食材的人員，都非常重視他們的出品，並傾盡全力地把每個細節都照顧周到，務求能提供最佳的菜式給客人享用。

不少研究，包括之前提過牛津大學 2014 年的實驗，都得出了精美擺盤會提升食客對於該菜式的感知價值的結論。類似的情況也發生在精品咖啡上。美麗的拉花圖案，代表了背後無數小時的練習，以及無比的心思和工夫，爲的是將最美好的咖啡體驗，無論是味道上還是視覺上，都呈現給客人。吸引的外觀，也提升了該杯咖啡在客人心中的感知價值。
 

微奶泡與拉花

其中一個拉花會令人沮喪的原因，是當咖啡師只重視視覺效果而忽略奶泡的質感。例如當你點了杯熱卡布，然後咖啡師遞上一杯極度美麗，有天鵝有愛心有幸運草拉花圖案的奶咖，但就在你充滿期待喝下了第一口就發現，奶泡只有0.1毫米的厚度，口感完全錯了，甚至比不上一杯加了溫牛奶的法壓咖啡。

卡布奇諾應該有綿密豐盈的微奶泡，與熱奶和意式咖啡完美融合，當你一口喝下時，會有一種獨特的感官體驗，能同時享受濃郁細膩的甜和棉花糖般的纏綿口感。

如果爲了一個基本上喝了一口後就會被破壞的圖案，而犧牲能影響整杯奶咖質量的口感，那是非常可惜的一件事。所以咖啡師應該權衡輕重，視覺和口感兼顧，掌握一個好的平衡點。
 

便於市場推廣

Instagram 這類型的社交媒體，已經是商家不可或缺的工具之一，也是很多咖啡愛好者網上生活的一部分。

對於店家而言，在社交媒體上的每一個贊，每一個分享，都是他們生意上的命脈，賴以爲生的必需品，因爲這些都能有效地吸引新客戶，達宣傳之效。所以，如果你作爲店家，爲了想大家全心全意去品嚐你咖啡的風味和口感，而完全忽略拉花的重要性，甚至規定店內的出品不可以有拉花，結果可能就是隻有你家人和好友會追蹤你的社交媒體。

視覺型的媒體，畫面就是一切，如果你希望在這種平臺上吸引目光，令一些未嘗試過你的咖啡的用戶都追蹤你的戶口，那你就應該適當地利用拉花。爲藝術而拉花

相信你們有看過世界拉花大賽的作品，它們是有多麼的精美，多麼的出神入化。對於參賽者和整個比賽而言，他們所追求和展現的技術和工藝，就是拉花，咖啡的角色只不過是一個讓他們表演的平臺或媒介而已。所以你跟他們談咖啡是否好喝，有沒有過度萃取，口感如何等等，都是沒有意義的。甚至對於評委來講，他們也只會針對視覺上的項目，例如創意度，執行，一致性，對比，等等，去打分。 

這些有時候會用上食品級顏料的拉花圖案，毋庸置疑觀賞性都非常高，但卻製作需時很長，試想想作爲客人，你會願意等半個小時，就爲了一杯漂亮但已涼掉的奶咖嗎？這種爲藝術而拉花的情況，拉花的理念與咖啡的理念是相違背的。

在不犧牲口感和風味的前提下，拉花的確能夠提升客人的感官體驗，對於商家來說也是很好的推廣工具。但有一個重點我覺得必須銘記：差的咖啡，不會因好的拉花設計而變得可口，但差的拉花，會因爲美味的咖啡而變得無關痛癢。