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一九七八年一位來自美國努森咖啡館女士，名叫艾爾娜‧努森 (Erna Knutsen)，在法國咖啡國際會議上提到『精品咖啡』(specialty coffee)。

精品咖啡的概念，簡單來說，

“獨特地理條件與微型氣候下，生產出具備獨特風味的咖啡豆。 ”

英文原文如下：

“special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”

當然在這想法之下，咖啡豆再經過適當的加工，新鮮的烘焙再加上零缺陷衝煮咖啡的技巧。 最後才能獲得『精品咖啡』之稱號。

在談論咖啡之前，我們先談談葡萄酒。 葡萄酒種植在不同氣候地理條件 (氣候、土壤) 種出來的葡萄其風味不一，所當然爾，釀造出來的葡萄酒也各自擁有不一樣的口感、香氣、甜度和酸度。

咖啡豆也是一樣的。

但酒與咖啡的很大不同在於，葡萄酒的世界裏，單一家公司可能就包辦所有的，從種植，照料，收成採收，甚至釀造最後得到葡萄酒。 最後只需要旋開軟木塞，緩緩地將酒倒入美麗的酒杯，端給賓客品嚐即可。

葡萄酒的生產流程相對咖啡，顯得單純許多。 photo credit：Serge Esteve

而咖啡呢? 咖啡到消費者的手上，歷經多個交接。

負責種植咖啡樹的咖啡農將採收下來的咖啡果實交接給咖啡豆處理商，咖啡豆處理商再將經過加工的咖啡豆交棒給貿易商，貿易商再轉給烘焙師，烘焙師把烘焙好的豆子交棒到咖啡師 (煮咖啡的人)，最後纔到達消費者的手上。 經過多個停留點，而每一停留點都是不可或缺的角色而且身懷重任，如此才能成就顧客手中的一杯杯精品咖啡。

咖啡好不好喝？ 順不順口？ 影響因素大致上可以區分三部分：先天條件 (基因的問題)、後天環境 (採收時間點、運輸、加工程序)以及真相大白 (烘焙、 研磨、衝煮)。

先天條件 (Potential)

第一個重點，潛能 (potential)，也就是咖啡豆的資質 (說白點，基因的問題啦)。 當有好品系的豆子，搭配天時、地利、人和等因素，成就一杯杯香醇的咖啡。 好豆子種植在適宜的氣候 (天時)，土壤肥沃又酸鹼值適中 (地利)，再加上咖啡農的技術 (人和) ，才能產出優質的咖啡豆。
 

後天環境 (Preservation)：採收時間點、運輸、加工程序

採收時間點

要得到一顆顆晶瑩剔透的紅色咖啡果實，則必須要有健康的植株、豐沃的土壤、合適的氣候以及悉心的照料與後續的採收。 咖啡農一定知道果實的成熟度是影響咖啡口感的最大關鍵之一，所以務必僅收集成熟的咖啡紅果實。 

採收成熟的咖啡果實，是精品咖啡的關鍵之一

運輸

還有咖啡果實採收下來，必須要經過加工處理，從農場運輸到咖啡加工廠的過程亦不可輕忽。 一旦在這過程中，咖啡果實開始腐敗，則會影響最終的咖啡風味。

加工程序與保存

仔細除去果皮與果肉後進行乾燥。 這部分也扮演舉足輕重的角色。 比方說，乾燥過快、乾燥過慢、乾燥不均勻、保存環境不好，而又再度潮溼、乾燥不完全，等這些所有情況都會對咖啡質量帶來顯著的影響。 所以加工處理完的咖啡豆的保存條件顯得極爲重要，必須注意相對溼度和溫度以及儲放的容器。
 

真相大白 (Revelation)：烘焙、研磨、衝煮

真相大白，言下之意，直到這時候，纔會知道這批咖啡質量的好壞。 有點“開獎”的概念。 (叮咚叮咚)

精品咖啡是什麼 (Part 1)，有咖啡產業概略整體的瞭解，和咖啡豆品種好壞的重要性。

精品咖啡是什麼 (Part 2)，說明“後天環境 (Preservation)：採收時間點、運輸、加工程序”

烘焙是個大學問

這是一個轉化的階段，利用熱度喚醒埋藏在豆子裏深沉絕妙風味與香氣。

咖啡烘焙師必須精準掌握豆子特性，並能完美地呈現香氣與風味，最後再搭配適當的包裝 (需隔絕與空氣接觸，且新鮮烘焙好的豆子會排二氧化碳氣體，所以包裝上會有一個單向排氣孔)。 但若是由一位技術不純熟的咖啡烘焙師，或是烘焙機使用不恰當，甚至是有瑕疵的包裝，對優質的咖啡生豆而言都是一種浪費。

研磨

在烘焙之後衝煮之前，豆子磨成粉是必經的一步驟。 當然，現磨的咖啡是最好喝的，深藏在咖啡裏迷人的芳香物質會在研磨過程中逐漸散出，慢慢跟與空氣中的氧氣反應，產生氧化反應，所以當咖啡磨粉了，沒立即喝，時間一久，迷人的香氣便會消逝，衝煮出一杯『走味』的咖啡。 至於研磨咖啡的顆粒粗細，則依據接下來使用的沖泡器具來調整。 過細的顆粒，容易過度萃取，而浪費了好豆子；反之，若顆粒太粗，無法完美、完整地呈現豆子的風味。

打個比方，當粉磨愈細，與熱水的總接觸面積愈大，芳香成分愈易被熱水萃出，所以萃取時間要愈短。 意式濃縮咖啡以攝氏92度高溫高壓萃取，僅萃取20秒-30秒之間，是所有泡法中萃取時間最短者，所以需要的粉是最精細的。 而手衝的咖啡粉因爲接觸熱水稍長時間，必須用中等顆粒大小的粉末。

現在來到最後一步了，煮咖啡。

無論是哪一種煮法，意式咖啡煮法、滴濾法、或是用法式壓壺的器具，都必須考慮水質、水溫、與加入的水量，這些因素的全盤考慮之下，才能被稱爲精品咖啡。
 

所以到底如何定義精品咖啡呢?

廣義來說，只要符合從咖啡樹到杯中液體所經過的每一流程，吻合上述的標準，即可。

狹義的解釋，我們會去評估是否從每一步驟都達到標準。 舉例來說，我們不可能去檢視每一片咖啡田裏的每一顆豆子，也無法一一監控所有的步驟，從加工、乾燥一直到運輸。 但是，我們能依據SCAA訂下的標準流程，做一個有實質意義的評估，除此之外，還有所謂的杯測法，評論杯裏的咖啡液體的質量高低。

從綠豆子到最後的咖啡飲品，SCAA設定的標準不僅是針對豆子質量的把關，連帶的咖啡的衝煮手法也有相關規定。 舉例來說，衝煮滴濾式咖啡 (drip coffee)，多少的咖啡量，就要用多少水量去沖泡，以及沖泡的溫度與時間。

當我們評論一支豆子是否爲精品咖啡時，我們看生豆的質量、烘焙好的質量，甚至是衝煮好的咖啡口感。

一杯優質咖啡，滿足味蕾，也豐富心靈 Photo by Nathan Walker

一杯優質咖啡能帶來滿足感是來自於嚴格把關每一步的生產階段，因此我們期許，當每一咖啡愛好者在品嚐優質咖啡，能感受更多幸福感與生活價值，而這就是『精品咖啡』(specialty coffee) 最具意義的存在價值。

題外話，喝咖啡真的會帶來幸福感喔~ 根據近期研究指出，可以降低罹患憂鬱症，也降低死亡風險。 果然好咖啡真的能帶來幸福！

謝謝閱讀，下臺一鞠躬~