其實主要看的有三點:
1、品牌(品牌代表穩定)品牌這塊並不侷限於illy 樂維薩之類的商業豆,更多選擇是一些新鮮烘焙的精品
咖啡豆。
2、價格:價格對於每位商戶都是很重要的東西,只有高的性價比纔是商戶所選購的。
3、口感:口感很多時候是看客人的,只要你能知道你店裏大部分人需要的是巧克力、堅果風味還是果酸濃郁的風味。
做生意最基本的執行力是利用現有條件去逐個解決列好的待辦事項。比如上網去搜索、聯繫、篩選對開店選址來說物流方便的供應商。
如果本身就喜歡咖啡的話,喝的多了,買的多了,渠道也就有了,價格也都心裏有數了。或者合夥人、僱員裏有人懂得如果去判斷物料好壞。根據你的定位需求,用合適的價格採購合適的原料。
除了加盟之外,現在也有人會找專業的人或公司來協助開店,物料、設備、人員培訓都可以一次性做好。
大家都知道咖啡這個行業,毛利率還算高。所以如果規模不是特別大,真犯不著在咖啡豆這些原料上節省成本。或者你想:當你周圍都是不重視原料成本的同行,你可以脫穎而出,反過來如果別人都重視你不重視那你就會被市場剔除。
總的來說,如何選擇咖啡豆,還要看咖啡店自身的定位。如果你的咖啡店追求成本控制,出品意式咖啡一般情況下用商業豆。如果做精品咖啡,爲大家提供地道的現磨咖啡,那麼精品咖啡豆將是最佳選擇,品種通常最常用的有幾款,巴西、哥倫比亞、藍山、耶加雪菲、曼特寧。
多種產地的咖啡豆混合調配出的咖啡,烘培師會同時烘培兩到四種的咖啡豆,咖啡豆都是來自不同產地和種植國家,每一種咖啡都是以不同的方式進行烘培。
爲了提供你最喜歡的咖啡口味,它們都是依照不同的比率(烘焙和混合)混合而成。咖啡是一種來自於植物的自然產物,因此它是一種有生命的、不斷變化的東西,每一次烘培咖啡,同時還要品嚐它的味道,混合2-3種左右不同的咖啡豆,要做到風味均衡、美味可口,這確實是一項技術活。
哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、堅果、焦糖
埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達 — 甜、酸、堅果、檸檬味,有時酸澀
印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內亞 -—植物味、香辛味、鹹
業界一般會使用較低酸度的拼配咖啡,例如回用到越南羅豆,巴西,雲南,曼特寧,危地馬拉等商業級別的豆子做拼配,意式咖啡豆通常做深烘焙,中深烘焙,油脂會好,適合做意式濃縮,拿鐵等奶咖。
一杯理想的Espresso,應該是各要素間能夠取得平衡,口感鮮明,喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。
更具體一點的說法,就是要有適度的酸味、苦味、甘味,豐富的味道,紮實濃醇的稠度,持久不散,讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻——
萃取一杯濃縮咖啡
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- 水溫 | 93-94℃
- 壓力 | 9 ba
- 新鮮研磨咖啡粉 | 20克(使用電子秤)
- 咖啡總重 | 40克(使用電子秤)
- 沖泡時間 | 25-28秒(使用計時器)
埃塞俄比亞是擁有堪稱咖啡原產地的歷史和傳統的農產國。耶加雪菲便是西達摩南部的產區之一,大約有1200萬人從事咖啡生產,是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口國。這裏的優質咖啡品質卓絕,值得找尋。它有着柔軟的口感,帶有原野氣息的酒香,且略呈酸味,喝過以後令人難以忘懷。
如果是非常喜歡非洲豆的同學,應該很輕易發現,相比肯尼亞,埃塞俄比亞的豆子普遍都要大小不一,均勻度明顯要低。無論是耶加雪菲還是西達摩,無論是水洗還是日曬,有時候同一批次的咖啡豆觀察都能發現烘焙顏色、顆粒大小明顯不同。埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種,其中1927原生品種,128外來引進品種。所以光看顏值的話,埃塞的咖啡品種是“大觀園”,裏面啥都有,長的,短的,瘦的,胖的……
【埃塞俄比亞耶加雪菲aricha】(日曬 輕度烘焙)--淡發酵酒香,甜橘,香料,蜜糖甜,Aricha處理廠日曬艾瑞加是經由ECX評定爲G1的最高等級,從生豆相貌、一致性、新鮮度到幹香氣與風味都相當優秀。
【埃塞俄比亞耶加雪啡沃卡】(水洗 輕度烘焙)--檸檬、金桔、白葡萄汁,沃卡合作社加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟,以出產優質水洗埃塞俄比亞可以達到最高等級的G1。
哥倫比亞是全世界最大的優質咖啡生產國之一,是世界咖啡版圖上的一顆璀璨明珠,是上帝眷顧的咖啡之地。阿拉比卡種咖啡種植在山麓海拔800——1900米的陡峭斜坡上,均爲手工採摘和水洗加工。
哥倫比亞咖啡的風味平衡,有較順滑的口感,宛如咖啡中的紳士,中規中矩。他的產區很廣,以曼德林(Medellin)、阿曼吉亞(Armenia)與馬尼札雷斯(Manizales)等產區最爲知名,習慣上統稱爲“MAM”。
哥倫比亞的精品豆產區以南部爲主,海拔在1500米以上,包括慧蘭省的聖奧古斯丁(San Augustin, Huila)、考卡省的波帕揚(Popayan, Cauca)、納里尼奧省,以及託利馬省,這些地方的產品都有精緻的酸香和莓香,並有焦糖香氣,甜感十足。
【Cauca考卡省】是哥倫比亞咖啡原產地認證的產區,平均海拔1758m-2100m,考卡省80%爲山地,產區土壤爲咖啡生長準備了充足營養,夜間低溫以及相對更高的海拔減緩了咖啡的生長節奏,考卡產區的咖啡有優質的酸度以及爲人稱道的甜度
蘇門答臘曼特寧的咖啡種植始於18世紀,當時的種植區靠近北邊塔瓦爾湖的亞齊省。幾天大部分的蘇門答臘咖啡區則是位於南邊的林東區、蘇布區和Takengon種咖啡。蘇門答臘咖啡因爲種植區域之間的差異不大,所以不以產區作爲區分標準,倒是採摘、處理方式對咖啡的風味影響較大,印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島,其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。
曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”,北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡,林東Lintong與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。
主要出自兩個產區:
一個是亞齊產區其中包含塔瓦湖,蓋優山,蓋優族,亞齊曼,塔肯貢曼特寧五個產地;
另個是北蘇門答臘產區,由多巴湖,林東,曼代寧族,巴達克族四個產地構成。
曼特寧是全世界最適合深烘焙的咖啡豆之一,其中一個着名的原因是它在深烘焙之後本身的特質並不會消失,曼特寧厚重的風味與低酸度,加上濃稠如中藥的口感使它在亞洲地區非常受歡迎,事實上品質優良的曼特寧也非常適合中淺烘焙,在這樣的烘焙程度下可以展現出不錯的水果風味。
【印尼蘇門答臘島曼特寧】(傳統溼刨法 中深度烘焙)--烘焙吐司,堅果,松木,焦糖,草藥,蘇門答臘蘇北省的多巴湖和亞齊的塔瓦湖區域都出產曼特寧咖啡,這就是着名的“兩湖雙曼”,有一種山野的芬芳,那是原始森林裏特有的泥土味道。
【黃金曼特寧咖啡】的香氣濃郁而厚實,帶有明朗的優質酸性,高均衡度,有時具有堅果味,口感甜度高、香濃醇厚,風味:烘培土司、松木、焦糖、可可、略帶草本土味。
這個最大的咖啡生產地,各種等級,種類的咖啡佔全球三分之一消費量,在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地,雖然巴西所面臨的天然災害比其它地區高上數倍,但其可種植的面積已經足以彌補。
這裏的咖啡種類繁多,但其工業政策爲大量及廉價,因此特優等的咖啡並不多,但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。
其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡,也是很好的選擇。
其它種類的巴西咖啡如里約,帕拉那等因不需過多的照顧,可以大量生產,雖然味道較爲粗糙,但不失爲是一種物美價廉的咖啡,由於分佈於全國各地、固品質參差不其、而設有其獨自的標準(依參雜物的多寡分 NO.2 --NO.8,依豆的大小而有 NO.13--NO.19,依味分爲六個等級)。幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好,價格也很穩定,最有名者爲“巴西·聖多斯”,喜拉多,南米娜斯產,就是混合式和單品豆咖啡的必需品、爲大衆所熟悉。
味道的特徵:溫和、酸苦式中、香味柔和。
最佳煎培度:中度烘焙,中深度烘焙
巴西的風味特徵:舒適的甘苦味,入口極爲滑順;帶有淡淡的青草香,清香略帶苦味;甘滑順口,餘味能令人舒暢;