在星巴克有一款牛奶咖啡，很多人從讀音開始就不知道從何入手，那就是馥芮白（Flat White），讀作：馥（fù）芮（ruì）白（bái）。

Flat White起源於澳洲

上世紀70年代以前，澳洲的咖啡店都是以法壓壺、手工滴濾等方式來煮黑咖啡。到了70年代初，歐洲人大規模移民澳洲，意大利人將用於謀生的意式咖啡機帶到了墨爾本，正式開啓新一波的咖啡風潮。當時的咖啡館內主要出品Long Black、Latte及Cappuccino，也就是我們菜單中的美式、拿鐵、卡布奇諾。

相比於傳統的拿鐵咖啡，澳洲人追求奶泡更薄、咖啡味更濃的牛奶飲品，於是漸漸衍生出這款薄奶泡且咖啡香氣濃郁的小杯咖啡。八十年代開始，澳大利人將Flat White寫在固定餐單上，不久便流傳到歐美等國家的咖啡館。

一直以來Flat White都是相對小衆的選擇，直到星巴克於2015年將它引入到自己的產品系統中，命名爲「馥芮白」，並帶到世界各地，Flat White一轉身稱爲了主流咖啡市場中最受歡迎的咖啡飲品之一。我們在星巴克菜單中會看到“馥芮白”的右上角有一個“TM”字樣，這是因爲“馥芮白”已經被註冊成了商標。於是其他咖啡店只能另外取名，在COSTA 叫醇藝白，而在luckin coffee瑞幸又稱爲澳瑞白，國內還有澳白、平白、小白等不同叫法。

當我們到咖啡店裏，點一杯Flat White，咖啡師便會咖啡師萃取濃縮咖啡液倒入一個約150～200ml的杯中，然後將打發好的熱牛奶與它融合，最後呈現在我們面前的是一杯每口都能喝到奶泡與底下咖啡牛奶的完美結合。這時可能有朋友會認爲，這不就是小杯的熱拿鐵嗎？

Flat White就是小杯的熱拿鐵嗎？

在意大利，“Caffè Latte”是指用摩卡壺做出的濃縮咖啡加入牛奶製成的咖啡，Latte就是牛奶的意思。拿鐵講究的是咖啡與牛奶之間達到一個平衡感，既能喝出咖啡的味道，也能嚐出牛奶的香甜醇味，二者互相配合，互不掩蓋對方的味道。而卡布奇諾是用一杯意式濃縮式咖啡和厚厚的奶沫製成的，一般呈1～2cm厚的“漢堡型”，喝咖啡液前必須先大口吸入泡沫。

在澳大利亞，咖啡師認爲Flat White只需保持比拿鐵更薄的奶泡即可，他們出品Flat White時，會用拿鐵一樣容量的杯型，更多是強調在奶泡厚薄的區別上。與拿鐵、卡布奇諾等奶咖相比，Flat White的奶泡最薄，一般在0.3～0.5cm，奶泡必須薄至與杯口齊平，不能讓奶泡層鼓起的，使得每喝下一口濃咖啡液都帶有綿密泡沫層。

新西蘭的咖啡師則不認同這點，他們覺得想要咖啡更濃郁，就應該調整咖啡和牛奶的比例，然後用比拿鐵要小的咖啡杯（約150ml）呈現，並且基底統一使用雙份濃縮。這樣一來奶量隨着減少，咖啡的比例提高，咖啡味自然就更濃郁了。

而墨爾本咖啡師還會將基底替換成雙份Ristretto，在150ml容量的杯中融入與拿鐵厚度相當的奶泡。Ristretto指同樣粉量萃取出更少液重的濃縮咖啡，可以說是意式濃縮咖啡的縮小版，更集中在萃取的前中段，口感上更濃郁，因此對採用咖啡豆的品質要求更高。目前國內許多咖啡店會將品質更高的單品咖啡豆用於意式濃縮的萃取上，爲了突出咖啡的產區風味，這些咖啡師會按照墨爾本的做法來出品Flat White。

用什麼咖啡豆製作Flat White更好喝？

我們經常會以奶泡的厚度來區分Flat White和其他牛奶咖啡，但是奶泡的厚度只是一定程度上影響咖啡的口感，並不會決定咖啡的味道如何。前街認爲一杯好喝的Flat White取決於是否選用優質的意式咖啡豆進行製作。

前街門店出品的意式咖啡是採用自家烘焙的「向日葵暖陽拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡與3成耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡組合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油風味搭配紅櫻桃的熱帶水果、發酵感，讓杯中咖啡香氣豐富，口感柔和。咖啡基底部分，前街咖啡會選擇雙份的精粹濃縮咖啡（Double Ristretto），20克的咖啡粉重量會萃取30克咖啡液，萃取時間爲22-24秒，這個萃取方案是每天咖啡師營業前調整的萃取參數，是依據門店使用的暖陽拼配調整的方案。

萃取完的咖啡液倒入提前準備的杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打發。牛奶的打發需要比拿鐵咖啡進氣更少，泡沫層更薄更綿密，溫度最好控制在55～60攝氏度，這樣更好入口。最後將打發好的牛奶注入到咖啡中即可，拉不拉花都可以，由於稀薄的奶泡沒使液麪與咖啡杯持平，它的外觀看起來是偏平的。前街的Flat White呈現香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香氣，以及莓果的酸甜，入口綿香醇厚，餘韻十分持久。

除了風格柔和的暖陽拼配，前街的意式咖啡豆單上還有三款性價比很高的拼配咖啡豆，醇厚的口感、濃郁的香氣同樣適合製作澳白咖啡。前街經過多次比對與試驗的拼配成品，涵蓋不同的咖啡產區優質風味，也有利於萃取的穩定。

1.經典醇厚型——前街商業拼配咖啡豆

羅布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥倫比亞水洗咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡（60%）

濃縮咖啡擁有豐厚的金黃色油脂，堅果的香氣。與牛奶融合之稱的澳白咖啡品嚐的時候會有焦香的咖啡苦，但伴隨着更多的是奶油般的飽滿口感，而吞嚥下去後，苦味也隨之消散，脣齒留香。

2.微酸醇厚型——前街基礎拼配咖啡豆

雲南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡豆（70%）

雲南小粒咖啡帶着柔和的酸質搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香氣，意式濃縮咖啡有着焦糖、堅果、柔和李子酸，整體平衡柔和，與牛奶搭配呈現酸甜苦的均衡口感。

3.均衡濃香型——前街精品拼配咖啡豆

哥倫比亞水洗咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡豆（70%）

在經典巴西咖啡的堅果調上加入了哥倫比亞咖啡，意式濃縮咖啡呈現黝黑巧克力風味，焦糖的甜感，烘焙香氣飽滿。與牛奶搭配有着紮實的巧克力香氣，入口有着熱可可般的濃郁絲滑。

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