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• ‘烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容髮也。’

   

  喝咖啡，已經成爲現代人生活中重要的一個部分，也由於咖啡市場的龐大，市面上充滿著衆多的選擇，咖啡從大型連鎖店、個性化小館甚至到便利商店都有，不過近來也慢慢興起在家自己衝煮咖啡的風氣，之前我們介紹了不同的咖啡衝煮器具與衝煮方式，不知道大家是否都有嘗試過了呢？今天要再來分享一下，居家衝煮、其實是有一些小眉角要注意的喔。

   

  首先，我們要挑選一支好的咖啡豆，環肥燕瘦各有偏好，因爲咖啡是嗜好性很強的飲料，所以挑選咖啡豆最重要的是要明白自己的喜好，除了一些很特殊的咖啡豆以外，一般來說咖啡豆都能依照產區分辨出其特色風味，例如：

   

  非洲產區的咖啡會有明顯水果風味

   

  美洲產區的咖啡風味則相對較具花香調性

   

  亞洲產區的咖啡豆則是味道偏濃醇低酸味

   

  當然，若是買之前，店家能提供試飲就再好也不過了。

   

  其次，挑選適合自己的衝煮器具，若不清楚該怎麼挑選，可以再回朔我們前幾篇的器具介紹喔，購買回來的咖啡豆都可以請店家幫你將咖啡豆研磨成適合的大小。當然，最建議的方式還是在家裏準備一臺磨豆機，現磨現煮，因爲新鮮是美味的不二法門。

   

  最後，水佔了一杯咖啡的98%，卻也是大家最容易被忽略的部分。自來水品質並不好，氯含量高，其中生物性雜質 （微生物， 有機物， 細菌…）也不低，雖然已經比很多地方好，但是我們都知道生水水質差不可以生喝，喝直接燒開的水，味道也不太好。所以相對來說，這種水萃取出的咖啡味道也不會好到哪去，但是如果將水經過適當的過濾與軟化，則狀況就可以大大改善了。不同水質衝煮出的咖啡到底差在哪裏？歡迎大家親自實驗看看就能體會到其差別了喔！

   

  由於每個人對好咖啡的定義不盡相同，煮咖啡的技巧也是百家爭鳴，但是不論是如何定義，或是如何衝煮，在家煮咖啡，最重要的佐料就是一段優閒的時光，也許可以搭配一本喜愛的書，不受打擾的細細品味一杯好咖啡。
   

  咖啡和人類的結緣十分有趣。6世紀時，有個埃塞俄比亞牧羊人發現他的羊羣只要喫了一種紅色果實，就會非常亢奮；他好奇試喫後，也有同樣的效果，能讓精神變好，這種果實就是咖啡。後來有人把咖啡帶到了阿拉伯半島，阿拉伯人又把咖啡傳到歐洲，此後，全世界都爲這種飲料瘋狂，咖啡成了最重要的經濟作物，有人稱它爲“黑色黃金”，在全球貿易中，它是交易量第二大的商品，僅次於石油，比可可和茶葉，各自高出了3至4倍。
   
  埃塞俄比亞是咖啡的發源地，全球咖啡品種非常多，不過主要產地集中在南北迴歸線之間，而且最好是山坡地，海拔高度和咖啡品質有很大的關係。我曾看過一份報道，提到咖啡的貿易鏈有多麼複雜和不公平，咖啡豆從採摘到變成消費者手上的咖啡飲料，需經過一百多次轉手，假設英國即溶咖啡的零售價是100元，種植咖啡的小農只能拿到0.5元，比例落差之大，令人感慨，而且全球咖啡市場幾乎壟斷在國際財團手中。看到這則報道，好長一段時間，我都覺得很難過，也不知自己能做什麼。
   
  我和先生Alan都愛喝咖啡，年輕時超喜歡“泡咖啡店”，我們可以開老遠的車，去朋友推薦的咖啡店待整個下午，品嚐香醇咖啡的同時，各自捧著雜誌或書籍，享受靜謐的兩人世界。
   
  我還有一羣“酗咖啡”的朋友，他們都嗜咖啡如命，且普遍有熬夜的壞習慣，有些甚至工作壓力很大。更妙的是，有人因爲喝太兇，後來中年轉業，乾脆改行開起咖啡廳。我覺得凡事都要適可而止，咖啡很好，但喝過頭到上癮，就一點都不好了。
   
  我曾經習慣每天早上喝咖啡，但爲人母之後，爲了陪伴孩子正常喫早餐，所以我把喝咖啡的時間改爲上午9點至10點之間，做爲稍事休息片刻的緩衝，如果手邊有事情在忙，即使不喝也沒關係。下午2、3點的時候，如果時間允許，我先生會親手煮一杯熱咖啡給我。我們喜歡現磨現煮，通常每天1杯，至多不超過2杯，咖啡之於我們，代表著身心休息和放鬆。
   
  我的朋友阿國對咖啡頗有研究，烘焙的技術也很棒，他經常帶著自行烘焙的咖啡豆來吉品煮給Alan和我喝，可是每次只帶一點點。阿國說不是他小氣，生咖啡豆烘焙加熱，會散發出濃醇的香氣，可是很快就會氧化、走味。他還提醒我，咖啡豆適合少量購買，開封后必須把空氣擠壓掉，用開口小且不透明的密封罐裝著，最好是真空狀態，放在乾燥陰涼的地方保存，如果家裏有防潮箱，封好放進去也行。
   
  咖啡豆一定要妥善保存，這關係著，不僅是風味，還影響著健康。在去年6月曾經抽檢市面上的咖啡豆和咖啡粉，就發現有些產品含有赭曲毒素A，這是黴菌的一種，大量攝入可能導致急性腎衰竭。此外在動物實驗中發現，赭曲毒素A會引起免疫力下降、肝病變、流產，還有致癌風險。歐盟在抽檢咖啡豆時，常高比例的發現赭曲毒素A；印尼衛生單位也曾在市售咖啡豆中檢出禁藥成分。上述這些，都是咖啡的隱憂。
   
  長期以來，大家都喝進口咖啡，說實話，這些豆子到底來自哪個國家、進口的船期到底有多久、有沒有做好溫度和溼度控制，這些，消費者很難掌握。