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選豆、烘焙、衝煮，品味，一杯好咖啡來自於每個細節都完美到位，專業 SCAA & CQI Q Grader 咖啡品質鑑定師劉俊呈爲你上一堂實用咖啡學，揭開影響風味的祕密，快速晉升咖啡行家！
1. 咖啡豆是“豆類”嗎？
咖啡豆並不是豆類，是由咖啡樹的果實種子烘焙而成的。咖啡樹是茜草科咖啡屬的常綠灌木，咖啡屬植物約 70 種，最重要的商業作物卻僅有 3 種：阿拉比卡種、剛果 （又稱羅布斯塔種）、利比里亞種。阿拉比卡和剛果種的咖啡豆受到大多數人歡迎，產量即佔全世界 99%，利比里亞種因風味不受青睞，僅在西非交易買賣，不流通於世界各地。
2. 咖啡豆有哪些常見處理法？會如何影響風味？
常見的三種處理法爲：日曬法、水洗法、蜜處理。顧名思義，日曬法是整顆果實曝曬乾燥，帶來的風味果香濃郁。水洗法則是去除果肉、發酵去果膠之後再經乾燥，生豆酸味明顯且風味乾淨。蜜處理是將果實去皮後，連同果肉和果膠一起幹燥，過程需不停翻動避免沾黏，難度較高，能降低咖啡豆酸度且帶來細緻的香氣。
3. 咖啡果實經過多少步驟才成爲一杯咖啡？
果實我們通常稱之爲咖啡櫻桃，採收後經處理法，統一大小並剔除劣質豆，成爲運送各國的生豆;單一生豆經過烘焙熟成，稱之爲單品豆，若是混合豆種則稱爲配方豆;交付咖啡師或愛好者手中，還要研磨成粉，填入萃取工具，萃取工具更是包羅萬象，咖啡機、手衝壺、賽風壺、愛樂壓等等，最後注入熱水，一杯咖啡這才大功告成！
4. 何謂新豆、老豆？風味有何差異？
新豆是指當年度採收的生豆，顏色通常因爲新鮮、含水量高而呈現綠色。老豆是指將新豆靜置於控溫、控溼的保存環境下，時間長達數年，甚至數十年，過程稱爲養豆，隨著時間越長含水量越低，顏色變成淡褐色，成分口味都逐漸變化。有一說是老豆味道會更溫和順口，但也有可能因爲養豆不當，讓生豆失去風味。老豆與新豆到底哪一種好呢？其實無關好壞，完全是個人喜好而已。
5. 購買時，該買咖啡豆還是咖啡粉風味較佳？
市售咖啡粉的確很簡單方便，但劣化的速度會比咖啡豆快上數倍，咖啡豆磨成粉時，會流失約 70% 的二氧化碳，這些二氧化碳可以保護咖啡不受氧氣、水分影響劣化，隨著它的流失，咖啡香氣也會隨之淡去。所以購買咖啡豆是比較推薦的選擇。
6. 咖啡豆有保存期限嗎？如何保存？
一般認爲生豆可以保存三年，老豆甚至保存幾十年，但保存環境需要注意溫度與溼度，爲了維持新豆的最佳狀態，業者通常會將咖啡豆保存於通風且陰涼的倉庫中，並控制溼度免得變質發黴。咖啡豆保存期限通常是半年至一年，但指的是安全賞味期限，若要品嚐最佳風味，建議在開封后保存在密封、乾燥、恆溫的狀態中，一個月內使用完畢。
7. 咖啡豆產地爲何會影響咖啡風味？
咖啡是農作物，味道會受產地土壤、氣候、處理法過程所影響，就如同紅酒會因葡萄產地而有不同口感的概念類似。以貝納頌產品使用之咖啡豆單品爲例，曼特寧產地是印尼蘇門達臘，特色是風味濃郁、醇厚、香且苦，帶有少許的甜味。埃塞俄比亞咖啡豆多使用日曬法，進而帶來活潑、豐富的水果調性和香氣。哥倫比亞則是口味溫順，有焦糖甜味的咖啡豆，餘韻持久且中規中矩，人們的接受程度一向很高。
8. 咖啡豆的烘焙程度會改變味道嗎？ 有哪些烘焙程度？
會的，儘管有程度上的差異，但每種咖啡都是烘焙度越深，酸味越弱而苦味越強。烘焙度通常會根據咖啡豆的顏色區分，由淺焙到深焙的名稱分別是：輕度烘焙、肉桂烘焙、中等烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙與義式烘焙。
9. 獲得“Coffee Review”的高分烘焙祕訣？
我們認爲從生豆品質開始，就決定了一杯咖啡的好壞，所以對於選豆相當謹慎，都是選擇經 ICO 國際咖啡組織確認其產地來源，以及瑕疵率低的高品質豆;此外，儘管市面上咖啡豆的烘焙度常用顏色區分，在貝納頌研發部有專業的咖啡評鑑師把關，亦非常重視各種科學數據，精準測定每種豆子絕佳烘焙度，呈現它最好的風味。
10. 不同衝煮方式會改變咖啡的風味嗎？
是的。衝煮咖啡的過程，其實就是控制咖啡豆中各種成分的萃取量，因此方式不同產生的味道也會改變。三大變因：咖啡粉的粗細、熱水的溫度、萃取的時間。簡單的說，咖啡粉越細越苦、水溫越高越苦、萃取時間越久苦味也會越明顯，無論哪種衝煮咖啡的器材，都是在控制這三個因素，考驗著咖啡師的技術！
