如何看懂SCAA咖啡風味輪Flavor Wheel SCAA風味輪的正確使用方法

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• 在咖啡杯測時，時常聽到用我們熟識的食物來形容香味或是口感風味。

   

  咖啡香氣可大略分爲36種，36種香氣可以再分類四大類別，如下表

   

  酵素作用

   

  （Enzymatic） 焦糖化

   

  （Sugar Browning） 乾餾作用

   

  （Dry Distillation） 瑕疵風味

   

  （Aromatic Taints）

   

  馬鈴薯 香草 杉木 泥土

   

  碗豆 奶油 丁香（類似） 稻草

   

  小黃瓜 吐司 胡椒 咖啡果肉

   

  紅醋果醬/茶香月季 焦糖 香菜種籽 皮革

   

  咖啡花 黑巧克力 黑醋栗 印度香米

   

  （Basmati）

   

  檸檬 烘烤後的杏仁 麥芽 熟牛肉

   

  杏桃 烘烤後的花生 楓糖 煙燻

   

  蘋果 烘烤後的榛果 菸草 化學藥品

   

  蜂蜜 胡桃 烘烤後的咖啡 橡膠

   

  咖啡風味輪圖原版

   

  由Specialty Coffee Association of America 和 World Coffee Research 共同研究的成果，提出咖啡風味輪

   

  此SCAA風味輪是爲咖啡杯測師所設計的工具，用來表示咖啡香味的構成方式及原理。以下爲一些使用風味輪的提示，及如何正確使用它！

   

  咖啡風味輪圖原版

   

  STEP.1概念

   

  此咖啡風味輪一般咖啡愛好者與專業杯測師皆可使用，重點是“仔細品嚐咖啡”。品嚐咖啡在不同階段有不同的香氣與口感：

   

  1.剛研磨好的咖啡香氣

   

  2. 咖啡衝煮時的香氣

   

  3. 啜吸咖啡到口腔時的風味

   

  STEP.2使用風味輪由中心開始

   

  建議由中心開始由外發展，最基本的口感集中於中心位置，在向外延伸細分更細緻的風味與口感。如品嚐時可先停於一位置在慢慢向外延深，會的得到更加精準的描述。例如喝咖啡時口腔內感受到花朵香氣，可向花朵風味區塊延伸，找出更多描述的方向。使用咖啡風味區塊不限定一種，因爲可能存在水果、花朵等多樣風味，可多次重覆步驟測試，確認能完整說明形容咖啡風味，基本咖啡風味輪的使用方式就已掌握。

   

  STEP.3風味輪上的形容詞彙

   

  風味輪圖表是以World Coffee Research Sensory Lexicon標準所用的詞。大多數風味輪使用者不會被訓練使用此咖啡科學研究訓練用的一套標準屬性理論，但詞彙仍可確定風味輪上的標準屬性，杯測者可尋求清楚明確的形容詞彙。

   

  STEP.4建議紀錄所感受的記憶香氣與口感

   

  可參照WCR的詞彙做爲參考解說依據，依照自己所品嚐感受到的香氣、口感記錄下來，依照圖表區塊，找出與相對應詞，就可引用作爲定位口感依據。

   

  STEP.5形容詞彙的相關性

   

  瞭解詞彙的屬性，再回到圖表中心位置，可用一個特定的屬性來描述剛剛品嚐咖啡，順便查看周邊屬性。屬性之間有空格，有不同的空間距離，如果有兩個屬性單位連結著，表示這些屬性有關聯的；如有小空格，表示關聯性沒有這麼緊密。分隔間距離越大，表示屬性相關性不大類似。

   

  STEP.5風味輪上標示的顏色意謂

   

  人們的視覺，會受到食物顏色的影響，進而產生印象與口感等官感連結。基於此理由，可用可視化的術語來描述所喝到咖啡的味道，例如：咖啡可能嚐起來“明亮”，有這個意識，可看到風味輪上的顏色，努力的連結各種描述及顏色來表達該屬性，能會幫助不確定方向的人尋求描述詞，如在感受到堅果爲，就可依風味輪引導至咖啡色區塊，找尋相似的味道如榛果或杏仁等形容詞。

   

  SCAA 咖啡風味輪只是一種參考量表，每一位喝咖啡所感受的口感與香氣不盡相同，因爲每個人的經驗或認知上不一定相同，所形容出咖啡味道會有出現差異。不論正確，每一個意見都具有參考價值，在喝咖啡可以坦率說出自我意見即可。