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• 　　咖啡餅裂縫影響出味
   
  　　要做好意式咖啡，首要防範通道（channeling）﹕若咖啡餅內有裂縫，根據水的慣性，是會從最低阻力的地方流走。所以裂縫兩旁的咖啡粉經過若干時間，會萃取過度，但餅粉餅的其他地方，可能根本未溼透而變得萃取不足。所以，儘管以14克咖啡粉做出21克的“標準咖啡”，若餅內有裂縫，其實萃取出來的，可能不足一半。尤甚的是，裂縫出味的那部分，因萃取過度而變得苦澀不堪。所以，用肉眼看開底手把的目標，正是“該出味的讓它出味，出夠便停，管他達標與否”。
   
  　　若espresso 是酸（A）苦（B）平衡的飲品，那萃取時間較短的ristretto則是以酸（A）爲主的，因爲果酸水溶性高，會優先被萃取。反之，萃取過度的特徵是類似花生灰的味道（C）。理想的espresso只有A+B，但實際上，小量C的出現亦在所難免。炮製ristretto，可以以同樣粗幼但較短時間去避免B的出現；另一個方法，則是以磨得較粗的粉用長一點的時間萃取。就算只有20毫升，但有A+B的，我們稱之爲espresso profile。有A有C又大杯？那就是萃取失敗的ristretto了。
   
  　　遵從味覺，比盲目附和標準更有趣。　　  

   

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