半日曬，日曬和水洗處理法有什麼不同？半日曬怎麼處理？

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• 　　半日曬，日曬和水洗處理法有什麼不同？半日曬怎麼處理？

   

  　　咖啡風味的影響，除了品種、產地、種植方式之外，還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法。不同的處理法會引導出不同的咖啡豆風味，一般比較常聽到生豆的處理法分爲“日曬法”和“水洗法”，這兩種究竟有什麼差異呢？今天就一起來看看吧！（延伸閱讀：生態綠學堂—阿拉比卡豆？羅布斯塔豆？ ）

   

  　　

   

  　　在瞭解生豆處理法之前，就必須先來了解一下咖啡果實的構造！咖啡果實最初呈現綠色，之後逐漸成熟後依品種轉爲紅色、黃色或橘色，由於外觀類似櫻桃的形狀，因此又有“咖啡櫻桃”的美稱。

   

  　　

   

  　　一般我們在市面上看到烘培好的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子，通常每一顆咖啡果實內有兩粒種子（有時可能也只有一粒），由外而內的構造分別爲外果皮、果肉、果膠層、內果皮（種子外殼）、銀皮、種子，而日曬或水洗的加工處理法，就是爲了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子（咖啡豆） 。

   

  　　日曬法（Dry process/Natural method）

   

  　　日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法，相較於水洗法，這種乾燥處理法的咖啡又稱爲“自然咖啡”或“日曬咖啡”，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝曬約兩週至四周的時間。一般是氣候乾溼較分明的國家會使用這種方式。

   

  　　《 日曬法-處理過程》

   

  　　1.採收成熟的咖啡果實

   

  　　2.初步先挑除雜質與劣質豆

   

  　　3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。

   

  　　4. 日曬乾燥

   

  　　將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。

   

  　　5.去除外殼：曝曬約兩週至四周的時間後，咖啡種子的外層已乾硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。

   

  　　6. 包裝及運送

   

  　　去殼後的咖啡豆將進行一袋一袋的包裝，也是我們一般說的生豆。最後經過不同的烘焙過程和衝煮的變化，就能呈現咖啡千百萬種的滋味變化。

   

  　　《 日曬法-優缺點》

   

  　　優點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

   

  　　缺點：

   

  　　1 .需要足夠大的空間曝曬，也由於必須將咖啡豆放置在室外，所以常常有落葉、昆蟲等其他雜質混入其中。

   

  　　2.每天太陽光的強度不一，所以不易控制咖啡豆的乾燥程度。

   

  　　3.需要較多的人力定時翻動，才能確保不會發生髮黴、腐壞的情況。

   

  　　

   

  　　現今已有改良式“非洲式高架棚”的設計，有腳架的織網能避免地面上的水氣和泥土雜質，且空氣對流讓咖風果實更加通風、乾燥均勻。

   

  　　水洗法（Wet process/Washed method）

   

  　　在18世紀由荷蘭人發明了水洗法的技術。由於在一些國家常常下雨、溼度又高，根本無法實行日曬法，所以雖然過程相對較繁瑣，但卻是目前最爲廣泛使用的處理方式。與日曬法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。

   

  　　前三步驟同日曬處理法（ 1.採收成熟的咖啡果實2.初步挑除雜質與劣質豆3.篩選浮豆）

   

  　　4.脫除果皮與果肉：篩選出的好咖啡果實放入果肉篩除機，去除外果皮與果肉留下種子（咖啡豆）。

   

  　　5.發酵去除果膠：將附着一層黏膜（果膠）的咖啡種子放入發酵槽，利用生物處理法藉由發酵菌會溶解掉果膠。

   

  　　6.水洗清除雜質：由於發酵菌會殘留在咖啡豆上，所以需要再將豆子送入水洗池清洗，進行第二次篩選（瑕疵豆會浮在水面）。此步驟爲了要清洗乾淨，所以過程中會消耗大量的清水。

   

  　　7.咖啡豆烘乾：通常會利用機器（或曬乾）將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10——14%。

   

  　　8.去除內果皮、銀皮：最後使用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理，就可進行生豆的包裝與運送！

   

  　　優點：咖啡豆的雜質較少、外觀較爲完整，且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除，因此不需擔心發黴的問題，整體品質較穩定。

   

  　　缺點：水洗法的過程複雜且繁瑣，且需要使用大量的水，因此成本較日曬法相對高，在水資源缺乏的地區也較少使用。

   

  　　那到底是日曬法還是水洗法的咖啡豆好呢？

   

  　　日曬豆帶有熱帶水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，風味層次豐富，有時還會帶有一點酒香！而水洗豆由於發酵的過程較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，酸香味和明亮感較佳！