祕魯有機咖啡 太陽與咖啡合作社水洗咖啡豆的風味和口感特點？如

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• 　　祕魯有機咖啡 太陽與咖啡合作社水洗咖啡豆的風味和口感特點？如何品嚐祕魯有機咖啡？

   

  　　品 名：Peru Cajamarca FTO SOL Y CAFE

   

  　　品 種：Typica, Caturra, Pache, Mondo Novo, Bourbon, Catuai, and Catimor

   

  　　產 區：Cajamarca, Peru

   

  　　莊 園：Sol Y Cafe

   

  　　海 拔：900 – 2,000m

   

  　　處 理：水洗

   

  　　認 證：有機 公平貿易

   

  　　風 味：橘子、萊姆、柚子與蜂蜜綠茶

   

  　　祕魯有70%的咖啡都生產在國境北方，以阿拉比卡種爲主，而且大多數都是有機咖啡；咖啡出口在祕魯的農業生產中佔有舉足輕重的高比例。祕魯種植的咖啡品種以Bourbon、Typica、Caturra爲大宗。祕魯有三分之一以上的人口都以農爲生，而且大多數都是各自經營的小農戶。由於國土狹長，土地高低差距大、城市之間距離遠、運輸成本高，小農組織成的團體也就格外重要。

   

  　　2005年起，國際公平貿易標籤組織開始，協助祕魯農民進入公平貿易體系，現在祕魯已是世界上有機與公平貿易咖啡最大的出口國之一。

   

  　　公平貿易涵蓋許多產業，訴求整個產業鏈，從源頭的生產者，中間經手商品的貿易商、通路商，到最末端的消費者，每個環節的行動都要符合公平公正的原則，因此想要取得公平貿易認證並不容易，像是讓農民有合理收入、農民的耕作要對環境友善，貿易商要讓農民有合理的收入，可以協助提升他們的生活……等等，需要符合很多規範才能得到認證。能夠有越來越好的生活品質，農民也會更重視環境和產業的永續。

   

  　　過去，南美洲赤道國家的農民想要擴大種植面積好增加收入時，總是不假思索的直接砍伐雨林，讓亞馬遜的原始雨林在人爲開發下，從1970年代起消失了75萬平方公里。爲了永續森林，目前的種植已經不會砍除原生林，取而代之是把咖啡樹種在樹蔭下；目前在祕魯已經有一半以上的咖啡都實施蔭栽，不但可以永續雨林，也能提升咖啡品質。

   

  　　從歐美國家開始，消費市場對於環保意識、社會公義以及個人健康等議題的觀念已經普及，目前世界有機市場的需求龐大，認真經營各種有機農產品的祕魯小農，天空越走越寬廣。祕魯政府理解到，有機農業是利人利己的，除了鼓勵小農組織成協會或合作社等團體之外，也規劃相關配套措施，如今祕魯已是有機農業出口的第五大國。

   

  　　Cajamarca 是祕魯北部涵蓋安地斯山脈北端的咖啡產區，因有赤道通過，且有適合的土壤，該區咖啡品質相當不錯。

   

  　　祕魯種植咖啡和可可的，大部分都是隻有一到三公頃土地的小農，很多都住在偏遠山區，光是交通就得花上不少時間。卡哈卡瑪地區的咖啡小農通常都有比較良好的技術和組織支援。

   

  　　品嚐祕魯有機咖啡真的是一門學問，也是非常需要經驗的

   

  　　咖啡的風味口感，可以概分爲五種：酸、甜、苦、濃度、香氣。

   

  　　一開始先試著想想看這五種味覺在你的五官感受中，哪一種特性表現得最明顯

   

  　　之後看自己平常喝的咖啡，好喝的點在哪裏？哪裏是你感到不足的？

   

  　　最重要的是，要多嘗試看不同產地、商家的咖啡，讓自己的味覺經驗值豐富一點。

   

  　　當有比較的經驗當作基準時，就更能瞭解每一種咖啡豆的個性。

   

  　　我自己的經驗是喝道或聞到很熟悉的味道

   

  　　但是腦海裏面找不到這種味到對應的東西

   

  　　這就是味覺種類及卡片不夠多

   

  　　所以一開始先看大概有什麼味道，去回想這些東西的味道

   

  　　像是一般長聽到的堅果味，醬果味，野莓味，野薑花，紅酒韻，巧克力韻

   

  　　慢慢培養自己對於味道的辨別度，以及增加自己的味覺數據庫是很重要的

   

  　　如此反覆試飲之後，應該就能確定出自己的喜好的風味。

   

  　　先介紹一下簡單的味覺表達方式

   

  　　香味

   

  　　咖啡的香味是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份複合而成。

   

  　　脂質成份會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差。

   

  　　常見香味表達方式：花香味（Floral），果仁味 （Nutty），果香味 （Fruity）

   

  　　苦味

   

  　　咖啡基本的味道，是苦味的強弱和苦味的質地

   

  　　生豆只含極微量的苦味成份，是由烘焙造成的糖份、澱粉、纖維質的焦糖化及炭化，才產生苦味。

   

  　　一般來說酸味較強的咖啡，苦味會較弱；而以苦味爲主體的咖啡，酸味較易顯得不足

   

  　　酸味

   

  　　就品種的標高而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸

   

  　　一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富，烘焙程度較深者，酸味較缺乏。

   

  　　剛採收的豆子，質良，含水率高，如能適當的熱作用產生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。

   

  　　酸性 （Acidity）： 野莓 （Berry-like） ， 蜜桃 （Peach-like）

   

  　　濃度

   

  　　咖啡喝起來的質感，像水一般清澈或像漿般的濃稠，以及啜飲後整個包覆口腔的飽和程度

   

  　　口感 （Body）： 稀薄 （Thin） ， 圓潤 （Mellow） ，醇厚 （Full-bodied）

   

  　　甜味

   

  　　在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物一部分會焦糖化，剩下的部分會形成甜味。

   

  　　一般在杯底或者咖啡的香氣可以聞到甜味或甘味

   

  　　味道 （Flavor）： 香草味 （Herbal），雲尼拿味 （Vanilla-like），焦糖甜味 （Caramel-like）

   

  　　回味 （Aftertaste）： 甘甜 （Sweetness），悠長 （Long-lasting），煙燻 （Smoky）

   

  　　層次感

   

  　　相信一開始喝單品咖啡一定會聽到層次感這個名詞

   

  　　所謂的層次感是在咖啡進入從進入嘴裏到喝下去後嘴裏，餘香的過程

   

  　　有層次感的咖啡風味會一個一個浮現，讓你能有先後順序品嚐的出來，而不是一股腦所有的味道一次爆炸出來，讓你無法分辨