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【哥斯達黎加 蒙雪莉】

國家：哥斯達黎加

產區：西部山谷格雷西亞

海拔：1550米

莊園：阿爾奇米亞莊園

處理廠：賽羅聖路易斯

處理方式：紅蜜處理

品種：薩奇莫 Sarchimor

01|處理廠介紹

賽羅聖路易斯微型處理廠位於哥斯達黎加的西部山谷，更準確地說是在波阿斯火山（Poas）的山腳邊緣。8年前，這個處理廠與第四代咖啡家族的生產者合作，當時的咖啡行情不好，只能賣出很低的價格。他們投入前所未有的精力和激情生產種植咖啡，爲的就是早點結束這樣糟糕的現狀。咖啡生產者之一的亞歷山大說，在這8年的時間裏，他正在學習咖啡種植必要的知識，逐年提高咖啡的質量，追求帶給客戶越來越好的體驗。
 

02|處理方式

 

蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的乾淨，並且由於是連同果漿黏膜一起下去日曬乾燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味（果漿黏膜的糖度極高）。蜜處理法最早是出現在中美洲的哥斯達黎加，當初主要是因爲中美洲一些高海拔地區缺乏水資源，因此咖啡果實在使用果肉篩除機以後就連同果漿黏膜一起進行日曬乾燥。

果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。
 

紅蜜是保留75%左右的果膠；相比較黃蜜，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。
 

03|生豆分析

 

薩奇莫Sarchimor最初是由葡萄牙育種研究機構發現的，經過研究育種後，分發給巴西、中美洲、南美洲的咖啡種植國家。
 

薩奇莫與卡蒂姆 （Catimor）是目前世界上兩個最重要的抗病豆種之母，其抗病性來自提摩，而風味則來自另一支豆種，例如在薩奇莫，風味來自薇拉莎奇，而卡蒂姆的風味來自卡杜拉。雖然薩奇莫的種植沒有卡蒂姆那麼廣，但是在哥斯達黎加與巴西都有相當的產量，而從薩奇莫所衍生出的抗病豆種則非長繁多，有 Cuscatleco、IAPAR 59、Limani、Marsellesa、Parainema 等。

04|烘焙分析

這支咖啡豆的大小中等，密度中等，豆質中等，新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快，梅納反應的過程也比較快，轉黃點在5分鐘左右，在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對調大，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對縮短，每三十秒時間升溫速度在6-8度，並較早進入一爆，以保留乾淨而明亮的酸質。

     烘焙機楊家 600g 半直火 

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1‘35“， 保持火力，5‘06“時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門調至4；

第7’50‘’才脫水完畢，火力降至80，8‘10”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’26”開始一爆，調小火力至50，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘30“，193.2度下鍋。

     這支豆子酸甜感明顯且柔和，前段有着檸檬酸、蘋果的風味，中段則有着西柚皮的風味，後段有着焦糖甜感和瓜子的尾韻。

05|衝煮分析

推薦方式：手衝

研磨度：小富士3.5（中細研磨）

濾杯：V60

水溫：90℃

粉水比：1:15

時長：2‘05‘’左右

衝煮手法：

用30克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，緩慢注水至225克結束

即30—120—225

甜度：☆☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆