咖啡研磨機刻度怎麼看？咖啡如何調磨？怎麼用咖啡機衝煮濃縮咖啡

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• 　　咖啡研磨機刻度怎麼看？咖啡豆如何調研磨度？怎麼用咖啡機衝煮濃縮咖啡？咖啡的研磨有哪些 ？

   

  　　◎研磨度（研磨係數）

   

  　　咖啡粉末的粗細稱之爲‘研磨度’或‘研磨係數’

   

  　　通常往往很多人會認爲咖啡粉就是咖啡粉；

   

  　　但是卻沒有注意到即使是咖啡粉，

   

  　　在使用衝煮泡的咖啡器具不同的話，

   

  　　咖啡粉末也需要不同的粗細來作配合。

   

  　　如果咖啡粉末沒有作一個適當正確的粗細配合的狀況；

   

  　　將會導致萃取不均勻的狀況，

   

  　　較細的粉末會因水的流失速率比粗的粉末流失速率還來的快。

   

  　　另一方面就在於萃取的時間將因而不一；

   

  　　較細的粉末則會因在於水中浸泡時間過久，造成過度萃取。

   

  　　較粗的粉末則會因在於水中浸泡時間不足，造成萃取不足。

   

  　　所以研磨度（研磨係數）對咖啡的品質上影響更甚精微；

   

  　　是絕對不容忽視的！

   

  　　在於研磨度（研磨係數）的範圍大致上可分爲幾種：

   

  　　●濃縮咖啡研磨Espresso Grind

   

  　　較適合於使用濃縮咖啡機

   

  　　該研磨度（研磨係數）的精細是相當敏感的。

   

  　　●土耳其式研磨Turkish Grind

   

  　　較適合於Ibrik壺

   

  　　此種器具在於臺灣來說相當的罕見到，

   

  　　然而在於歐洲部份國家可常見到此種咖啡器具。

   

  　　●粗研磨Coarse Grind

   

  　　較適合於濾壓壺

   

  　　●中研磨Medium Grind

   

  　　較適合於滴濾壺或塞風壺（虹吸壺）

   

  　　●細研磨Fine Grind

   

  　　較適合於冰滴壺或摩卡壺

   

  　　或許可能一般人還是無法清楚該怎麼來作一個粗細的分辨；

   

  　　如果家中有研磨機的話（較適用於有10段刻度的研磨機）

   

  　　而刻度轉盤上的數字上，便可作一個研磨度（研磨係數）的參考依據：

   

  　　（1）刻度１——１。５ →適合於使用濃縮咖啡機Espresso

   

  　　（2）刻度２——２。５ →適合於使用冰滴壺＆摩卡壺

   

  　　（3）刻度３——３。５ →適合於使用滴濾壺（冷珈器壺） ＆塞風壺（虹吸壺） ＆美式咖啡壺＆比利時維也納壺

   

  　　（4）刻度３。５——４ →適合於法式濾壓壺

   

  　　透過上列的刻度應該就能在於研磨之際；

   

  　　便能較精確使用研磨度（研磨係數）來配合所用的咖啡器具。

   

  　　所以當聽到越細越濃的說法；

   

  　　那麼可表示這種說法的是錯誤的。

   

  　　這樣的說法是我常常聽到的，

   

  　　然而這些錯誤訊息追根究底瞭解後，

   

  　　大多來自商業咖啡的業務員，

   

  　　或商業連鎖咖啡店所謂的輔導員，

   

  　　或對於咖啡在一知半解下所傳出來的錯誤訊息。

   

  　　研磨度（研磨係數）是絕對必須配合所使用衝煮泡的咖啡器具來作一個配合！

   

  　　濃縮咖啡調整研磨的準備工作？

   

  　　首先，用於單品的磨豆機和意式磨豆機是有區別的，在我們開始前先確認你的磨豆機是否適合做意式咖啡。單品磨的刻度的調整範圍大，磨出的顆粒普遍較粗，無法微調亦不能滿足製作意式咖啡的需求。

   

  　　另外，當你拿到一支新購買的咖啡豆，打算調磨，可以先從賣家那裏瞭解建議的萃取數據。在開始調磨校準前，請保證你的磨豆機裏面是乾淨的。拆卸刀盤清理也好、用毛刷也好，用氣吹也好，儘量將磨豆機裏殘留咖啡粉清理乾淨。

   

  　　調磨過程

   

  　　因爲工作需要，我們經常幫助咖啡豆採購客戶介紹如何校正萃取，下面整理一種我們咖啡烘焙工廠常用的調磨方法：

   

  　　第一步，把磨豆機的刻度盤調節到無限小（考慮到不同店面的刀盤磨損，我們習慣先從極端方式調磨）。然後把咖啡機手柄在電子秤上將重量清零，接粉後放到電子秤上面稱重，目標稱取18克粉，布粉，使用我們的慣用壓力壓粉（或者使用恆定壓粉器） 。

   

  　　預熱衝煮頭後，進行意式濃縮的萃取。

   

  　　當然，在開始萃取的8秒以內依然沒有等到第一滴咖啡液留出，那麼果斷停止萃取，進行下一步——將刻度調粗1個大格（市面通用品牌的磨豆機都會有數字說明的刻度，比如我們之前使用的研磨度爲1刻度，接下來嘗試2刻度）。然後我們再稱重18g粉，嘗試濃縮液的萃取。若明顯的過萃現象依然存在，我們果斷停止萃取，再將刻度調粗1格，再嘗試萃取。

   

  　　重複調整刻度和萃取的步驟，直至刻度盤調節到濃縮液可以正常流出。當然，如果你是一位老饕，通過烘焙度和顆粒感的綜合判斷，也可以快速得到需要的目標刻度。

   

  　　第三步，我們開始測試萃取率，並品嚐濃縮液的味道。當濃縮液正常流出時，我們準備一隻咖啡杯，並在電子秤上將重量清零後用來稱取咖啡液。因爲我們使用的是18g粉，按照濃縮咖啡的萃取標準，通常來說粉水比控制在1:2—1:2.5這個區間內（粉水比，即爲粉重與萃取液體重的比例，如果我們稱量18g粉，目標的萃取克重就在36g—45g之間）

   

  　　第四步，咖啡液流速開始趨於正常後，便開始校正味道，在20s-25s的萃取時間內，我們是否可以將萃取狀態保持在使用18g粉，萃取36g—45g濃縮液的範圍內。

   

  　　如果濃縮味道出現了濃郁的焦、苦、糊、澀感和雜感，那便是出現了萃取過度，這時需要將磨盤刻度微調，調粗0.5格，再進行測試。

   

  　　如果看到萃取時咖啡液的流速有些飛，或許依然能夠在25s左右得到一杯克重在36g—45g之間標準萃取範圍內的濃縮咖啡，但味道偏酸，body淡寡，則考慮這杯咖啡應該是萃取不足，那麼將刻度盤調細0.25格。再次進行濃縮液的萃取測試，並用秒錶計時。

   

  　　是的，這個思路聽上去繁瑣，實際就是通過控制了粉量與目標萃取重量，來進行研磨度的微調，先鎖定大區間，然後微調小區間，尋找最合適的研磨度。

   

  　　在重複一兩次上面的步驟後，便可以接近目標刻度了。

   

  　　第六步，進行到現在，如果濃縮液萃取時的流速狀態穩定，油脂顏色正常，大概會達到標準值的狀態了。但若流速依然有些快/慢，有條件的磨豆機可以進行0.1刻度的微調，如果，很不巧的是你發現需要的研磨度正好處於兩個刻度之間，但磨豆機又沒有中間刻度可以選擇，那麼可以考慮調整壓粉力度校正。

   

  　　磨豆機調整好之後，若覺得萃取出的濃縮咖啡的風味還是有欠缺，那麼就需要從其他方面找原因。比如詢問下你的供豆商是否有更精準的萃取水溫建議、或者是否做Ristretto更符合這支豆子的特點……

   

  　　使用這個方法調磨，用不到200g豆子就可以完成任務，看似複雜，但因爲每一次調整都是有章可循，而非撞運氣，更加省事省力省成本，去嘗試一下吧。