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• 經常喝單品咖啡的朋友，一提到偏酸的咖啡豆大多都會聯想到耶加雪菲這支豆子，的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小夥伴們可能就納悶了，咖啡怎麼是酸的呢？咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢？其實此酸非彼酸，咖啡中含有數百種酸性化合物。今天就主要介紹幾種影響口感的咖啡中的酸。
   
  ●【檸檬酸】
   
  檸檬酸是一種重要的有機酸，咖啡中的檸檬酸是咖啡樹進行呼吸作用時的產物之一，檸檬酸的多少可以用來判斷生豆是否新鮮。隨着咖啡櫻桃成熟度上升，檸檬酸含量將會減少並伴隨轉化爲更多的糖分。在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峯值，隨着烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞。
   
  ●【蘋果酸】
   
  蘋果酸存在於蘋果，山楂，葡萄等果實中，生豆的蘋果酸濃度低於檸檬酸，經過烘焙後濃度降到只佔生豆重的0.1%-0.4%，一般將蘋果酸歸類爲香酸。
   
  ●【酒石酸】
   
  酒石酸存在於多種植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有機酸之一，也是咖啡澀感來源之一。
   
  ●【醋酸】
   
  醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一種有機酸。典型的脂肪酸，爲食物內酸味及刺激性氣味的來源。在咖啡中，它主要來源於咖啡後置處理過程中的發酵步驟，所以相比水洗髮酵過程日曬咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙過程中烘焙機中的壓力有利於顯着增加乙酸含量，並有利於保持揮發性酸質，提高咖啡品質。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果過量就會使咖啡產生醋苦味。
   
  ●【綠原酸】
   
  綠原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一種酸類，佔咖啡淨重的6%-8%。而咖啡是全世界物種中含有綠原酸最多的植物。綠原酸爲咖啡酸感和苦感的重要來源，並對人帶有輕微神經刺激作用。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一。綠原酸共有兩種同分異構體，烘焙過程中被分解的單咖啡酰酸和不會被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸會使咖啡產生苦味和金屬味。在烘焙過程中，綠原酸會被分解爲奎寧酸和咖啡酸，這兩種酸會提升咖啡的澀度和口感。
   
  ●【磷酸】
   
  磷酸是在肯尼亞咖啡中發現的具有高濃度的無機酸，從而使肯尼亞咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡裏的磷酸大約只佔整個咖啡物質的1%，並且主要來源於土壤的植酸水解。在烘焙中，隨着烘焙度不斷的加深磷酸含量反而增加。磷酸會增加咖啡的明亮度與甜感。
   
  咖啡中的酸多種多樣，這幾種是最主要的酸。
   
  ●偏酸的咖啡豆品牌推薦
   
  前街咖啡烘焙的偏酸的咖啡豆：水洗耶加雪菲咖啡、肯尼亞AA咖啡、巴拿馬花蝴蝶咖啡等在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是，性價比極其高，一包半磅227克，價格只是80-90元左右。按照每杯手衝咖啡15克粉來計算，一包可制15杯咖啡，每杯單品咖啡僅需要6元左右，對於咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂性價比極高。

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