埃塞俄比亞咖啡主要有八大產區，分別爲：Lekempti、Limu、Illubabor、Djimmah、Harar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。

 

 

耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裏帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）爲代表的裂谷裏，終年霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽溼潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。

 

 

最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種（有點像比利時僧侶栽種麥子釀造啤酒），後來改由農民或合作社負責。咖啡樹自然地散佈在森林和田園、後院裏。採收的季節裏，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民採集的咖啡豆，最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。

 

| 爲什麼要叫紅櫻桃？

 

 

在埃塞當地有一個爲了提升小規模農場質量的項目，名叫“紅櫻桃計劃”，簡稱OCR。這是爲了讓埃塞俄比亞咖啡農民獲得更好的收入，改善當地人民的生活水平，在2007年，荷蘭的一家貿易商Trabocca與產地農民發起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”紅櫻桃計劃項目。純粹是爲了激勵農戶們提高咖啡豆品質。在產地採收季節開始，Trabocca會指定微氣候片區的採收計劃，手工採收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產量約1500公斤-3000公斤。
 

 

紅櫻桃計劃也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科羅嘉 Golocha產地（靠近哈拉爾附近）等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味，Trabocca收到咖啡後會再從中作挑選，通過埃塞俄比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測質量測試達到標準的農場會發放高額獎金，紅櫻桃計劃的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資於合作農場上，Trabocca 強調這是一個沒有利益的計劃所以公司只以4個人包含老闆與祕書來執行紅櫻桃計劃，其它行政相關事務以母公司支持減低行政支出，利潤全部回饋合作農場。

 

Trabocca是荷蘭最大的咖啡豆商，這家公司和埃塞俄比亞有很深的淵源，公司的創立者Menno Simons本來對咖啡幾乎毫不瞭解，直到他有一次去埃塞俄比亞旅行，偶然地被當地原生種咖啡豆獨有的味道所驚豔到。同時也從事其他初級農業產品的貿易，包括可可、各種新鮮水果等，致力於尋找各種優質的原材料，注重環保、關注農民生活。

 

 

公司的願景是“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons從創建公司開始走訪埃塞俄比亞全國的各個咖啡豆產區、莊園、處理工廠，去發現各種風味迷人的咖啡豆品種。於是“紅櫻桃計劃”便應運而生。

 

首先，杯測分數的要求高。在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中，Trabocca收到從產地運來的咖啡後會再進行篩選，通過在埃塞俄比亞和荷蘭的兩次杯測來評判咖啡豆是否達到標準。達標的的咖啡豆會由Trabocca公司組織向全世界咖啡豆採購商進行拍賣。一般通過這個平臺拍賣的咖啡豆成交價格可以達到國際一般咖啡現貨價格的4倍以上，最高的甚至達到20倍。

 

其次，產量要求小，品質要求高。爲了有足夠多的精力照顧這些埃塞當地頂級豆，Trabocca提出參與計劃的豆子產量一定都是小批次，產量大概在1500kg—3000kg之間。

 

最後，Trabocca對這個項目的投入和關注大，備受重視。Trabocca在當地捐贈了新的日曬乾燥架，遮陽網，發電機等等。同時，還提供財務貸款支援、新的硬件設備及生產處理知識技術，協助農戶們提高生產水平。並且，透過即時監控、安全運輸等方式，保證“紅櫻桃計劃”的豆子在每個環節都能得到最好的照顧。

 

具體來說，紅櫻桃計劃通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡採購價格。

 

阿勒特蘭莊園——紅櫻桃計劃

 

 

阿勒特蘭莊園這裏的每個咖啡小農擁有的栽種面積平均約爲0.6公頃，由數百個咖啡農組成，其栽種海拔近2000米，氣候溫差大，且土壤肥沃，提供了優秀的生長環境，生豆本身就散發出濃郁的葡萄乾及發酵酒香的香氣。近黃褐色的豆子體型來看其實不大，屬細長型，但是放在手上的重量感卻很紮實，烘焙後我們發現，明亮的莓果香氣，或是濃郁如巧克力般的餘韻，讓這支豆子無論是淺烘焙或是深烘焙都有着亮眼的表現。

 

 | Aricha處理廠——非紅櫻桃計劃

 

 

在耶加雪菲地區有很多高品質咖啡處理廠，很多咖啡因出自這些處理廠，變得身價百倍，Kebel Aricha Mill出產的日曬耶加雪菲就是其中之一，這款咖啡也是我們常說的ARICHA豆子，是由Kebel Aricha處理廠通過精緻日曬法處理後被ECX定爲Gr.1或G1（埃塞俄比亞咖啡最高等級），被譽爲“水果之王”。

 

 

處理廠篩選可用的咖啡櫻桃後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，處理廠纔將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。

 

 

 

 | 生豆對比

 

耶加雪菲身品種爲當地原生種，小顆粒種，外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間。

 

 

 

紅櫻桃和aricha都是屬於G1級別的，從生豆上都看色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少。

 

 | 烘焙對比

 

【紅櫻桃】

 

 

 

採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調一次火力，降到130度，烘至5’03”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；

 

第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。

 

【Aricha】

 

 

 

採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力150度，風門不變，170度調一次火力，降到120度，烘至5’17”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至50度，風門開到5；

8'45”，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’29”開始一爆，調小火力至30度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在198.6度下鍋。

 

從烘焙曲線上看，紅櫻桃的烘焙曲線較爲平滑，而Aricha比較波折，這是因爲Aricha的豆子成熟度並沒有紅櫻桃的那麼均勻，所以我們稍微拖長了一下Aricha的脫水時間， 使得Aricha整體的色澤更爲均勻，發展的更爲飽滿些。

而紅櫻桃的成熟度比較均勻，風味乾淨，所以我們採取了淺中烘焙以保留更 多的花香果酸以及成熟水果發酵香氣。

雖然Aricha的出爐溫度和發展時間都比紅櫻桃的要長，但是紅櫻桃一爆後發 展的溫度要比Aricha高，從而使得它能夠獲得更加飽滿的甜感和香氣；而Aricha在一爆之後的時間雖然長，但是溫度不高，所以使得它某一類型的風味會比較強烈，但整體略顯單薄，不過這樣子烘的好處是外觀好看而且能夠得到比較乾淨的風味。

 

 | 杯測對比

 

 

紅櫻桃：草莓、莓果、奶油、香料、杏仁、烏龍茶

Aricha：發酵果香、杏桃、雪松、莓果、紅茶

 

 

其實兩支豆子在杯測上風味都是蠻接近的，都是甜感較強，且整體呈現出柔和、乾淨的氣質。不過紅櫻桃的香氣更爲乾淨、上揚一些；而Aricha則更爲沉悶。紅櫻桃的莓果風味更明顯些，帶着些烏龍茶的餘韻；Aricha的香氣比較清新，帶着杏桃、紅茶的餘韻。

 

雖然從生豆上看，紅櫻桃計劃的咖啡豆和非紅櫻桃計劃的咖啡豆並無太大區別，但是從烘焙和杯測上還是能夠感受到兩者之間有着明顯的差距的呢，由於紅櫻桃計劃的咖啡豆的成熟度更爲均勻，這也致使它在烘焙的時候能夠保留大量的花香果酸；而非紅櫻桃計劃的咖啡豆，因爲成熟度的不均勻，所以較難兼顧烘焙的均勻度跟風味上的飽滿、乾淨度。

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