2016COE第2名哥斯達黎加|中央谷地【蜜天王】布魯瑪斯產區卡杜拉

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• 　　2016COE第2名哥斯達黎加|中央谷地【蜜天王】布魯瑪斯產區卡杜拉紅蜜處理風味？

   

  　　擁有”蜜天王”暱稱的布魯瑪斯莊園&微處理廠（Brumas del Zurqui）在臺灣精品咖啡業界赫赫有名。布魯瑪斯（Brumas）就當地語言是”充滿雲霧的山谷”的意思。莊園主人Juan Ramon Alvarado是第四代咖啡農，擁有EARTH大學的農業學位，家族成員自1880年開始栽種咖啡，直到2004年纔開始建立屬於自家的處理廠，每年生產約750袋的咖啡，是重質不重量的咖啡生產業者。 Juan Ramon Alvarado使用BRIX儀器測量果實糖份，由此判斷咖啡櫻桃最佳的採收時點，（根據Juan Ramon的實測經驗，酸甜平衡最佳的風味表現點是當含糖量到達15.5%的時候）。

   

  　　根據該莊園的處理流程，咖啡果實摘採後先將果皮去除，用果肉刮除機來控制剝除果肉的比例，保留一定程度的黏稠果肉層（mucilage），接下來不同於傳統的水洗處理，不用發酵來去除黏稠果肉層，而是讓它帶著這一層黏稠果肉直接曬乾，而後才剝除已經曬乾的果肉層及外殼（parchment）。Juan Ramon將這種處理方式產出的咖啡稱之爲”Honey Coffee”。這種酸度低，風味層次提高，甜香濃郁的風味，是藉由穩定而均勻謹慎的曝曬過程，讓周遭殘留果膠所含的糖類和醇類化合物透過擴散作用增加甜度和更飽滿的質感，之後再以棚架網牀進行乾燥。這種處理法耗水量僅需傳統水洗處理廠的5%,風味的展現取決自果肉保留的比例，挑戰處理者的心細藝高膽大，雖然在處理過程中會有乾燥失敗而發黴，或是曝曬不均或太急促造成過度發酵等等非預期的風險，但這種新興處理法在近幾年的中美洲蔚爲風潮，並在各式咖啡競賽中大放異彩。

   

  　　布魯瑪斯微型處理廠在2012年拿下哥斯達黎加卓越杯（Cup of Excellence）第一名，2015,2016更連續兩年勇奪第二名，精製技術與水平確實讓人刮目相看。

   

  　　2016COE第2名;2015 COE第2名;2012 COE第1名。

   

  　　產區：中部谷地（Central Valley），San Isidro微產區。

   

  　　位置：Costa Rica,Heredia,San Isidro,San Francisco

   

  　　生產者：布魯瑪斯微處理廠（Brumas del Zurqui）

   

  　　負責人：Alvarado Rodriguez

   

  　　成立年份：2002

   

  　　海拔：1,600 m

   

  　　處理法：紅蜜處理法

   

  　　品種：卡杜拉

   

  　　風味敘述：香草，蜜餞，橘子醬，小花，可可調，圓潤的酸度，厚實口感。

   

  　　前街推薦衝煮：

   

  　　濾杯：Hario V60

   

  　　水溫：90度

   

  　　研磨度：小富士研磨度3.5

   

  　　衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右

   

  　　分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間