低因咖啡低因咖啡豆優點和缺點低因咖啡豆對身體有害嗎？

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-22 07:24:28

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前街知道咖啡是美味的，每天都會有人以一杯咖啡開始美好的一天，但咖啡雖好可不要貪杯，因爲咖啡因的攝入過量會令到人體有些許的負面影響，例如心悸、失眠等。對於攝啡狂魔來說這很不友好，可能情願睡不着也不願意放棄咖啡因吧，前街也是這樣認爲但這時低因咖啡就成爲了選擇。低因咖啡很明顯就是咖啡因含量低的咖啡，這樣能夠在狂吸狂吸的狀態下也不用太擔心咖啡因過量，因爲低因咖啡的咖啡因已經被脫去了90%。但也有人覺得低因咖啡去除了咖啡因風味口感差不足以成爲選擇，前街想說風味口感是好咖啡的體現，前街剛上新的低因咖啡如果沒有過硬的實力，也不值得去選擇，至於選擇的原因會在下文述說！

低因咖啡歷史

據傳德國著名詩人“歌德”也是位咖啡的愛好者，但卻又飽受喝咖啡後無法入眠的痛苦，喜歡卻又無法親近的感受讓歌德去找好友隆吉（Runge）分析咖啡豆的成分，並找出咖啡妨礙睡眠原因。約於公元1820年隆吉找出影響睡眠的因素是咖啡因，並且研究出分離咖啡豆與咖啡因的方法，因此隆吉成爲低咖啡因咖啡的始祖。

當時隆吉雖然找到咖啡影響睡眠的因素，但萃取咖啡因的技術無法大量生產低咖啡因咖啡，直到公元1903年德國咖啡豆進口商羅塞魯斯（Ludwig Roselius）發現咖啡豆一但被海水浸溼，咖啡因的含量就會減少很多，於是他請了一批化學家進行研究開發萃取咖啡因的技術，使萃取技術有了重要突破，低咖啡因咖啡纔開始進行量產。

什麼是低因咖啡？

低因咖啡是不含咖啡因的咖啡（decaffeinated coffee）的縮寫。來自咖啡豆的咖啡至少有97％的咖啡因被去除了。有很多方法可以從咖啡豆中去除咖啡因。其中大多數包括水，二氯甲烷溶劑或二氧化碳。將咖啡豆在溶劑中洗滌直至咖啡因被提取到其中，然後除去溶劑。豆子在烘烤和磨碎之前已經提取出咖啡因的。除咖啡因含量外，低咖啡因咖啡的營養價值應與普通咖啡幾乎相同。然而，取決於所使用的方法，味道和氣味可能變得稍微溫和並且顏色可能改變。這可以使脫咖啡因咖啡對那些對普通咖啡的苦味和氣味敏感的人更加愉悅。

低因咖啡優缺點&低因咖啡對身體有害嗎？

咖啡因它實際上是西方飲食中最大的抗氧化劑來源；低因咖啡通常含有與常規咖啡相似量的抗氧化劑，但它們可能低至15％。這種差異很可能是由於脫咖啡因過程中抗氧化劑的少量損失造成的。所以現在越來越多人選擇低因咖啡的原因是它既有抗氧化的作用，又可以做到不影響睡眠。普通咖啡和低咖啡因咖啡中的主要抗氧化劑是氫化肉桂酸和多酚。抗氧化劑對中和被稱爲自由基的活性化合物非常有效。這可以減少氧化損傷，並可能有助於預防心臟病，癌症和2型糖尿病等疾病。除了抗氧化劑，低咖啡因咖啡還含有少量的一些營養素。一杯釀造的無咖啡因咖啡提供2.4％的建議每日鎂攝入量，4.8％的鉀和2.5％的煙酸，或維生素B3。這可能看起來不像很多營養素，但如果每天喝2-3杯（或更多）咖啡，這些量會很快增加。前街咖啡認爲只要每天適量的去喝咖啡，無論是普通咖啡還是低因咖啡，對身體不會造成傷害。（但是這個因人而異，不是100%的事情哦！）

低咖啡因咖啡豆的咖啡因是如何去除的？

1. 直接萃取法：將咖啡生豆，經過軟化處理，再以高溫(壓)蒸氣加熱使豆表膨脹，讓咖啡生豆接觸面積增加，之後倒入二氯甲烷溶劑，讓豆子與溶劑接觸後，將咖啡中的咖啡因萃取出。以二氯甲烷吸附豆表上溶解的咖啡因，但這方法較不容易影響咖啡豆本身的風味。

2. 間接萃取法：先將咖啡生豆先經由軟化處理，接著將咖啡生豆倒入沸騰的水中數小時，這步驟會將咖啡因以及許多味道元素萃取至水中，此時溶液成爲咖啡中的精華，接著把這個水從咖啡豆中分離，加入二氯甲烷或是乙酸乙酯，化學分子會將水中的咖啡因分解出來，再透過加熱使得咖啡因蒸發，最後的風味液體再導入咖啡豆中，重新吸收咖啡油脂以及香氣。‘雖然是間接萃取，但較容易失去咖啡風味.

3.瑞士水處理法：咖啡生豆先泡入溫水，咖啡因與其他成分溶入水中後，再以活性碳過濾風味水中的咖啡因，接著再將不含咖啡因的風味水，引導回先前的咖啡豆中，讓咖啡豆重新吸收流失的成分。這樣的方式強調不使用任何化學溶劑萃取咖啡因，但雖然並未用化學溶劑萃取，咖啡中的養分也有一些被活性碳過濾了，導致咖啡流失些許風味。

4.二氧化碳高壓提取法：先利用乾燥的超臨界二氧化碳，萃取經焙炒過的咖啡豆中的香味成分，再利用含有水分的超臨界二氧化碳，將咖啡豆中的咖啡因取出，最後將先前萃取出的咖啡香味放回不含咖啡因的咖啡豆中。由以上步驟可以發現，超臨界二氧化碳因爲有高滲透力與低表面張力，而可深入咖啡豆內部，此方式去除咖啡因不會造成咖啡豆損傷、色澤也不會改變、也不容易萃取咖啡因以外的物質，可保留咖啡豆原有風味，但因需要特殊的高壓環境才能完成。

前街選擇一支豆會經過一個流程杯測、曲線調整，只有烘焙樣本中能夠表現出產地的風味特徵，甚至能夠在原基礎上再有新的發現，錦上添花的風味或是口感，這樣的咖啡才符合我們最終選擇的條件。那這支哥倫比亞低因咖啡能夠很好的表現出哥倫比亞咖啡的堅果、巧克力風味，口感均衡濃郁，接下來就是衝煮的分享了！

咖啡豆品種

本批次低因咖啡包含了鐵皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三個咖啡品種。鐵皮卡作爲世上最古老的阿拉比卡種之一，其美味香甜的風味深受喜愛，不過因爲單位產量低，在哥倫比亞被很多高產咖啡品種所取代。卡杜拉是波旁的自然突變種，其風味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應力超強，不需要遮蔭樹，直接曝曬豔陽下亦可生機勃勃，俗稱爲曝曬咖啡（Sun Coffee），能適應高密度栽種。

卡斯提優以哥倫比亞種爲基礎，在與卡杜拉雜交育種，直到第十代才大功告成，雖然初登場時不被業內從業者看好，但近幾年市場上也不乏風味優雅細緻的批次。

前街咖啡烘焙建議
哥倫比亞咖啡豆，風味表現均衡，口感濃郁，具有獨的風味特性，醇度也相對飽滿，所以前街烘焙師採用中度烘焙，爲咖啡豆風味上帶有一點香草與黑巧克力的香甜韻。

爐溫預熱至200度，設施下降到165度入鍋，風門開設3，火力調整130，回溫點1’32”，保持火力，6’15”轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至110，風門開到4，到176度時火力再次下調至90。

表面產生皺褶，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時火力保持不變，風門開到5，並留意聽一爆的聲音。到9’57”開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間2'30，至194.4℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS爲150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫爲94°。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間：4分鐘。

幹香：黑巧克力
溼香：焦糖
風味：莓果，柑橘，堅果，焦糖，黑巧克力

前街衝煮心得

衝煮參數：使用Kono濾杯
水溫：90℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）