咖啡杯測：

1.“生豆杯測”，咖啡品質的第一道把關

杯測可以廣義地區分爲以下2種——（1）掌握生豆特性的杯測；（2）管理咖啡豆品質的杯測。

這兩種杯測在過程中其實並沒有太大的差異，然而即使是同樣的咖啡豆，在進行杯測時，結果也會因目的不同而有所出入。確認最終萃取成果的品嚐（Cup Tasting）也屬於杯測的範疇。

生豆杯測可以說是決定購買與否的關鍵，通常會使用一套特定的生豆評價系統。雖然名爲“生豆杯測”，但基本上所有的杯測都是使用已烘焙過的豆子。

在生豆杯測結束後，衆人會將心儀的咖啡樣品置於杯測桌上，開始進行生豆交易。

CHECK LIST

　　生豆杯測的目的：

　　掌握咖啡樣品之特色

　　確認咖啡樣品的用途

　　判斷生豆特性是否經得起長時間保存

潛在風味難掌握，生豆杯測的考驗

生豆杯測直接關係到咖啡的原料採買，因此多半在咖啡產地或抵達國內的最短時間內，趁著咖啡樣品還新鮮時進行。

這類咖啡樣品使用的生豆本身都尚未完全成熟，常讓人有種喫澀柿子的感受，再加上樣品烘焙（Sample Roasting）*並不會釋放出咖啡風味的最大值，僅能在有限的生豆潛性下透析風味的細緻差異。

通常若再多經歷一段時間熟成，待生豆蘊含的特色更鮮明時進行評價，效果會更好。

影響生豆杯測的因素很多，基本上，你必須要有豐富的經驗才能準確掌握其風味特性，並精準地制定採購決策。因此，“生豆採購”必須要努力不懈地進行訓練，並且對杯測抱持著必要的緊張感與責任心纔行。

2.“原豆杯測”，萃取配方之設定標準

“烘焙豆杯測”是在生豆保管到烘焙過程中，尋找錯誤、予以改進的品質管控（QC）過程。

烘豆師、咖啡師等咖啡產業鏈中的每個人，都得根據自身職責制定一套固定的標準，以利管理與維持咖啡品質。

對烘豆師而言，“杯測”是一個不斷思考“如何調整烘焙數據，才能達到期望風味？”的過程；同時，也是在確認烘焙的設定，是否充分體現預期成果。至於咖啡師，則可以藉由“杯測”實驗咖啡樣品的調配比例，以制定最佳萃取配方。

“烘焙豆杯測”的關鍵核心就在於——評鑑並記錄賣場中現行使用或剛到貨的豆子。

不論是烘豆師或咖啡師，若沒有各司其職地做好成品確認，最終的咖啡方向就會變得模糊不清。唯有透過“烘焙豆杯測”釐清自己必須掌握的重點，距離成就一杯“好咖啡”纔會更接近。

3.品嚐有任務，咖啡優點最大化

經歷生豆杯測和烘焙豆杯測，掌握咖啡風味特性後，緊接著就要透過“品嚐”來確認萃取過程是否已充分體現出該咖啡之特性。

　“品嚐”可說是品質管控的最後階段，多半由主導萃取的咖啡師進行，有時也會集結烘豆師、生豆採購等所有接觸過咖啡過程的人員一同參與、共同討論，以便在遇到問題時，能最直接地探討解決方案。

在“品嚐”階段，最重要的任務便是制定出讓咖啡之優點最大化、缺點最小化的萃取範圍。
 

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