說到咖啡，現在的人都已經不陌生了，前街也有文章講過，產區、處理法不同，咖啡的風味截然不同。今天前街給大家分享的是埃塞俄比亞耶加雪菲與洪都拉斯雪莉咖啡豆的風味區別。當然，這兩個產區都是比較明顯的風味特點。耶加雪菲那明亮的酸質和茉莉花香味，讓人回味，也成了埃塞俄比亞咖啡的代表了；而洪都拉斯完全是另一個風味特點，它那威士忌和香草奶油味，讓那些喜歡喝酒的朋友們一下就愛上了它。下面前街給就大家詳細介紹一下這兩個產區的咖啡特點。

埃塞俄比亞被公認爲是咖啡的起源地，是咖啡的故鄉，牧羊傳說給埃塞俄比亞咖啡增添許多神奇的色彩。其產出的咖啡在精品咖啡市場也是備受歡迎與推崇的。如今幾乎在世界所有的精品咖啡菜單上都有來自埃塞俄比亞的咖。前街深知每個產區的咖啡風味是不相同的，而且埃塞俄比亞的咖啡品種繁多，風味更是出衆的不同，所以前街咖啡對埃塞俄比亞的咖啡豆就入手了多達十幾支，讓大家更好的品嚐埃塞俄比亞咖啡原生種的風味特點。

埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡被認爲是世界上最好的咖啡之一。它來自埃塞俄比亞南部的耶加雪菲鎮，是西達摩地區的一部分，其水洗豆的精緻風味聞名全球，但其實西達摩咖啡豆的處理法是日曬，埃塞俄比亞的日曬處理法也能佔到全國產量的七成左右。埃塞俄比亞耶加雪菲海拔1700-2100公尺，常年涼爽多霧，四季如春，地勢環境和獨特的栽植系統爲精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。該地區用野生咖啡樹長期種植的傳統阿拉比卡咖啡品種生產具有獨特花香和果味的咖啡，當然這些風味特性可能會因爲海拔的高度有關。

耶加雪菲咖啡品種

經常喝耶加雪菲咖啡的朋友，應該會發現埃塞俄比亞的咖啡豆，大小不均，這是什麼原因呢?埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的發源地，也是咖啡的基因地，裏面有成千上萬種天然的咖啡品種，當地的咖啡品種就有350多種，99%的咖啡品種的遺傳基因可以在埃塞俄比亞找到。由於品種繁多，鑑定分類難度大，加上埃塞政府出於對天然咖啡的保護不願意公開這些品種信息，所以很多時候埃塞出口的咖啡豆品種都統稱“Heirloom”原生種。

耶加雪菲咖啡豆的處理方法

水洗耶加已經被廣爲人知，耶加雪菲咖啡豆特有的風味，就是其濃郁的花香感、精緻的酸質和優雅的茶感。水洗處理法的耶加雪菲在風味的呈現上很是乾淨透徹，而日曬處理法的耶加雪菲則在香濃度上更上一層樓，兩種處理法都受到大衆的喜愛，各有各的風味特點，並沒有優劣之分。

日曬處理法：篩選成熟果實後，經過自然陽光的晾曬，直至含水率12%左右，去果皮果肉。

水洗處理法：篩選質量達標的水槽沉豆後去果皮果肉，在水中浸泡發酵，然後晾曬至含水率12%左右。

日曬是保留了果肉的風味，而水洗則是去除了果肉的風味。在口感上能體會到明顯的區別，水洗更爲乾淨透亮，而日曬則會口感豐富。

洪都拉斯雪莉咖啡

洪都拉斯雪莉咖啡那威士忌的酒香讓人懷念，可能會有人說：咖啡有酒?那喝了算不算酒駕呢?前街告訴大家：其實並不是說咖啡有酒，而是經過酒桶的處理方法，所以咖啡豆的風味中就有酒香味了。我們先來看看洪都拉斯咖啡的種植地理位置和咖啡豆的處理法吧。

洪都拉斯位於中美洲北部，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多爲山地和高原，海拔約1500米，熱帶氣候，平均氣溫在16—20℃，雨量充沛，有利於咖啡的種植。洪都拉斯咖啡種植主要是以小家庭的模式，其中70％的小農場不到2公頃。

洪都拉斯出產兩種質量非常不錯的咖啡，備受咖啡愛好者的推崇的咖啡。一種是生長在海拔1000——1500邁克爾地的“高地咖啡 High Grown ”，另一種是生長在海拔1500——200米的代表洪都拉斯最高級別的“特選高地咖啡 Strictily High Grown ”，洪都拉斯咖啡大部分輸往美德兩國。

前街咖啡也杯測多個50個咖啡產區以上的咖啡豆，其中中美洲的咖啡豆風味比較偏向花果香和柔和果汁調性。但是洪都拉斯咖啡的特點比較偏向香料，後段帶着堅果巧克力的醇厚感，整體表現均衡有層次感。

洪都拉斯莫卡莊園

前街咖啡的雪莉咖啡豆來自洪都拉斯馬薩拉瓜的莫卡莊園。洪都拉斯位於中美洲北部，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多爲山地和高原，海拔約1500米，熱帶氣候，平均氣溫在16—20℃，雨量充沛，有利於咖啡的種植。洪都拉斯咖啡種植主要是以小家庭的模式，其中70％的小農場不到2公頃。洪都拉斯咖啡特點在香氣上能夠感受到異國香料的元素，後段會帶有堅果巧克力的醇厚感，整體表現均衡有層次感。馬薩瓜拉（Masaguara）是一個位於洪都拉斯Intibucá省的自治市，位於JesúsdeOtoro山谷的南部，周圍環繞着羣山和丘陵，主要致力於咖啡種植者，是當地經濟的主要發動機，與山谷相對應的地區致力於種植基本穀物和牲畜,他的名字的由來：根據AlbertoMembreo先生的“土着地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”。莫卡莊園只是馬薩瓜拉里高海拔地區的一個小莊園。

雪莉咖啡豆品種
洪都拉斯種植的咖啡品種絕大部分爲阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra， 卡杜艾 Catuai，鐵皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品種爲主。

Typica 鐵皮卡種– 本地常用arábigo 或者 criollo,來稱呼typica鐵皮卡這個種，分枝通常跟主幹呈60度角，咖啡果實十分優良，廣受買家喜愛。

Borbon 波旁種- 在高海拔山區廣爲栽種。分枝跟主幹呈現45度角。新萌出的咖啡葉呈淺綠色。 波旁種也算是較高的種栽種初期常需要修剪照顧！同時單株需要的栽種範圍較大！

Caturra 卡杜拉種- 原產於巴西，是波旁的變種。 前街咖啡的這支甜橙莊園的咖啡豆是卡杜拉品種，卡杜艾非常受農民歡迎，產量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種值，較方便於採收跟照顧。分枝跟主幹也呈現45度角。葉子比較圓，並且頗油亮！有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜卡樹身低的優點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優點是結果紮實，遇強風吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風的缺陷。

Catuai卡杜艾種 –也是源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混種。卡杜式艾是新世界與黃卡杜拉雜交品種。經過幾代的揀選後，於 1972 年正發佈。卡太伊也是矮種但是比Caturra高。分枝角度跟葉子形狀跟Caturra一樣，只有顏色淡些。產量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種植，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，樹身低，結果紮實。

Maracatu馬拉卡杜拉種 - Maragogype 跟 Caturra的混種，豆型較大。

Pacas帕卡斯種 - 在薩爾瓦多發現的波旁變種，由單基因變異形成的新品種，植株可以進一步密植，有更短的節間距和更大面積的結果區，最終則體現爲更高的單位產量。

Villa Sarchi薇拉薩奇 - 是波旁（bourbon）的自然突變種，株型相對矮小，二十世紀五十年代，發現於哥斯達黎加，根據發現地sarchi，因而命名。

洪都拉斯咖啡豆處理法

都說雪莉咖啡豆是有酒味的，酒桶處理的，那到底是怎麼處理的呢?洪都拉斯咖啡豆在酒桶發酵處理法出現之前多采用水洗處理。咖啡農先把採摘好的咖啡漿果倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將浮在水面的瑕疵果撈除。然後用果肉篩除機將咖啡果實的外果皮與果肉去除，此時咖啡豆上還依附着一層滑溜溜的果膠。將帶有果膠的咖啡豆放入發酵水槽16~36小時，這此過程中微生物會分解掉果膠。發酵完成後，就利用大量的清水把咖啡豆上的果膠殘留物清除掉。最後把洗乾淨的咖啡豆進行晾曬乾燥。

什麼是酒桶發酵處理法？

近年咖啡業內風潮開始從生豆的後製處理法出發，開發出不少新奇古怪的花樣，“紅酒處理”“乳酸發酵”“雙重水洗”“特殊菌種處理”等等；這款洪都拉斯-雪莉也是屬於特殊後製處理的咖啡，洪都拉斯出產的咖啡以往有着甜感豐富口感適中，但是缺少吸引人的入口香氣。爲了達到有入口的香氣，處理廠便開始研究起增加香氣的方法，隨之有了這款洪都拉斯-雪莉的威士忌酒桶低溫發酵的加工方式。

酒桶發酵法借鑑於葡萄酒工藝，它對葡萄酒最大的影響在於葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定，並將桶的香味融入酒中，在咖啡發酵過程中也起到類似的作用。酒桶可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使咖啡豆產生適度的氧化作用,適量的氧氣進入也加速了咖啡的發酵，柔滑了單寧酸，同時也讓新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香，酒桶適中的硬度，保證了良好的的防水性和儲存的安全性，此外，桶中含有一定的量的單寧酸，當咖啡生豆在儲存過程中，桶的單寧酸也會滲透到裏面的生豆當中，使咖啡具有層次感且咖啡具有濃郁的酒香。

而前街的這款洪都拉斯雪莉咖啡豆就是運用了經過水洗處理後放入威士忌酒桶進行低溫發酵30-40天（溫度大約在15-20℃），然後再進行蔭幹晾曬。爲什麼不用陽光曬乾而是要在陰涼處晾乾了？因爲如果再經過太陽進行暴曬，香味分子會隨着日曬的高溫被分解掉，還會產生多的發酵酒酸，這樣衝煮出來的咖啡風味不但會沒有舊的香氣，喝起來口感也十分的不不友好。威士忌酒桶發酵用什麼樣的威士忌酒桶？

所有的酒桶會根據年份層層疊放，最底層是年份最老的雪利酒，最上面則是最爲年輕的雪利酒，每年會從最底部的酒桶中抽取部分酒液用於裝瓶和銷售，再從上一層的酒桶中抽取相應比例的酒液進行補充，這就是形成了“雪莉酒的獨特之處。而雪莉咖啡豆採用的威士忌酒桶則是中間的，不老又不年輕的酒桶就行發酵，因爲這樣的威士忌橡木桶本身吸收的酒香不會太過濃烈或者太過平淡，可以說是恰到好處。　

前街烘焙建議：

介於埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區的特點，前街建議淺烘，這樣會使其果香味更明顯豐富，入口微酸，這樣的酸味反而更襯得咖啡濃郁，苦味變得充滿香氣，值得回味。在高溫烘烤後還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。

前街對洪都拉斯咖啡豆也是建議淺烘，這樣最能突出雪莉咖啡豆的酒香和奶香味。

前街咖啡衝煮建議
對於咖啡的衝煮，前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。當然，也有一些客戶是需要前街幫忙磨粉的，這也沒有關係，但前街提醒一下的就是，咖啡豆提前磨好粉了，就需要及時的衝煮完，因爲咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是說咖啡的風味會比較快的散去，那咖啡的風味就不怎麼好了。所以，前街建議現磨現衝，這樣才能更好的品嚐到咖啡的風味。

因爲耶加雪菲咖啡和雪莉咖啡都是淺烘的，所以所衝煮的準備是一樣的：

濾杯：Hario V60，水溫：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）
 
採用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水進行悶蒸，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時分段，繼續注水至225克停止，待濾杯的水滴完後就移走濾杯，從注水開始計時，萃取時間爲2'00"。

【日曬耶加雪菲】口感複雜豐富，有淡淡的發酵酒香，焦苦味會更重一些，口感濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且餘韻持久。

【水洗耶加雪菲】酸質會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，後段有些紅茶茶感。

【雪莉咖啡風味】：起來有香草、奶油的香氣，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力風味，餘韻有

楓糖的回甘。

前街咖啡有埃塞俄比亞咖啡單品就有十幾個，洪都拉斯也有兩個單品，當然還有其他的50多個單品精品咖啡，都非常值得大家去品嚐！

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