把淺烘衝甜一點？先掌握這五個觀念
咖啡有不同焙度，不同焙度下的咖啡風味表現不同。精品咖啡的品鑑已成爲顯學，愈來愈多人學習感受精品咖啡特有的酸系風味，所以精品咖啡烘焙度已愈變愈淺。但沒有人喜歡喝酸咖啡，就算要品鑑精品咖啡酸香，多數人還是希望喝到酸中帶甜的咖啡。這就帶來一個手衝的需求，面對愈來愈強調顯酸的烘焙手法，我們到底要怎樣把這樣的淺烘豆，衝得甜一些呢!
1 事實：酸中帶甜纔有品
Coffee Review(中譯爲:咖啡評論)，是一個知名的國際專業烘焙咖啡評測單位，自1997年成立以來，Coffee Review已成爲世界上最廣泛閱讀和有影響力的咖啡採購指南之一。Coffee Review對於烘焙豆的評量有一個自己的系統，與SCA(Speciality Coffee Asoociation，中譯爲:世界精品咖啡協會)的生豆評量法不同。因爲CR是評鑑咖啡豆好不好喝，而SCA則不管烘焙功夫，只管咖啡本質的風味好不好。
甜度(Sweetness)在SCA是一個獨立的評量項，而CR則把甜度視爲一個酸質(Acidity)的對照項，必須兩者放一起評量。我們認爲甜感是一種對酸質有影響作用的風味，因此它不是獨立的評量項。甜感的價值需與酸質對觀，因此我們會使用”帶有甜基調的酸”來描述一款我們認爲高質量的咖啡。以此與”純然乾燥”或”帶尖銳酸”的次級咖啡作爲區別。
特別在餘韻的評量，我們會高評價那些尾韻帶有甜感的咖啡，至於尾韻有苦澀味或刺激酸味的咖啡，則得分不高。”從CR的評分，酸中一定要帶着甜，纔是好咖啡。但是很尷尬的，當豆子愈烘愈淺時，豆子愈來愈酸!
2 事實：淺烘豆酸多甜少
烘焙的確會改變咖啡中的酸甜比例，是咖啡豆在不同焙度的風味變化:
紅線：代表酸質( Acidity)
綠線：代表甜感(Sweetness)
黃線：代表體感(Body)
淺藍線：代表風味(Aroma)
烘焙度對酸的影響是，酸度隨着焙度遞增而減少。酸質在中烘前是緩慢下降，但一過中烘就快速遞減。
焙度對甜度的影響則恰好相反，淺烘一開始甜度很低，爾後隨着焙度增加而快速提升，高峯出現在中深烘焙。一過中偏深烘之後，甜度就開始遞減，深烘後降幅劇烈。
所以告訴我們，烘焙決定了淺烘豆的酸多甜少比例。當咖啡的焙度越淺時，酸甜間的差幅就會更多。
3 事實：甜是烘出來的
如果甜度是烘焙度控制的，有人肯定有疑惑了，精品咖啡不都是採摘成熟的咖啡紅櫻桃嗎?既然精品咖啡的果實本身本來就是高含糖量，爲何生豆卻在烘焙階段改變了甜度?那一些增加或減少的甜度是怎麼回事?
的確，生咖啡豆有不少屬於甜味劑的物質。例如蔗糖(Sucrose)，就是主要咖啡甜味的來源，且阿拉比卡豆的蔗糖是羅布斯塔豆的兩倍。但了蔗糖，還有另外兩種也會甜的碳水化合物在生豆中，那就是半乳糖(galactose)與甘露糖(mannose)。
這些存在咖啡豆中的甜物質，會因爲受熱時發生的兩種化學變化:美拉德反應與焦糖化反應，改變它們的萃取率與濃度。其中美拉德反應與焦糖化反應，使咖啡出現如巧克力、焦糖、香草等烘焙出來的甜香，而這些甜香，會增強我們的甜感。
烘焙能使咖啡不僅僅有味覺上的甜，還有嗅覺中的甜香。所以咖啡甜不單只是碳水化合物溶於水的結果，還包括有甜香透過嗅覺運作於我們的感官系統，加乘我們對甜的整體感受。
另外，生豆中的半乳糖(galactose)與甘露糖(mannose)雖是一種甜物質，但它們比蔗糖要難些溶於水。不過半乳糖與甘露糖會隨着烘焙度的增加而開始降解，成爲低分子量的碳水化合物，具有更高的可萃取性。
所以，中烘豆比淺烘豆，往往嚐起來會甜一點，其原因就是與這些受到熱力作用而增加的甜香有關，並且也與透過中烘所提高的半乳糖與甘露糖的萃取率有關。所以烘豆師的焙度決定了淺烘豆的酸甜比，而手衝者的挑戰就是如何儘量把淺烘豆的甜質全部萃出，因爲本來就較不甜了，若是衝不好咖啡就更酸了。
4 事實：酸比甜先萃取出來
我們不能改變烘豆師決定的事實，但是我們可以改善我們的衝法，儘量在萃取時提取出更多的甜味，好使咖啡有足夠的甜可與原本較高比例的酸質進行感知的平衡。
第一階段萃出最易溶出的物質，主要是那些精品咖啡中視爲美好的風味香氣物質，還有各式的果酸，這階段苦質釋出的量很少。
第二階段萃出焦糖化的物質，包含核果、麥芽、香草、黃油、巧克力等，都跟甜感有關係。
第三階段萃出較難溶解的物質，包含有機物質、會增加口感的固態物質、苦質、尖酸、木頭、灰燼、黴與菸草等味道
圖：萃取的目標是萃出甜但避掉苦
好的咖啡風味物質應該是有酸有甜，若想提高手衝咖啡的甜度，第二階段的萃取是重點，第三階段物質要儘量避免萃出。
而第一階段衝出的酸質總量，應適度與第二階段的甜度總量，達成微妙平衡。
我們理解了咖啡甜度在萃取上的時間軸特性後，該怎麼衝煮買到的淺烘豆呢?
5 事實：淺烘豆難吸水
在踏入衝煮構思前，我們還能再多做一個檢查，那就是判斷到底要衝煮的咖啡豆烘的”有多淺”。掌握手中咖啡真正的烘焙度，其實對手衝構思有幫助，因爲淺烘的程度可以告訴我們幾件事。
第一：愈淺烘的豆愈酸。
第二：愈淺烘的豆子，豆中空隙愈少，愈難吸水。
第三：愈淺烘的豆子，剛開始衝煮時，咖啡粉易沉降濾杯底部，影響水的流速。
酸使得甜的萃取率更加重要，難吸水錶示如果我們注水不慎，水流過快，可能影響第二階段甜感物質的萃取率。
如果粉比較會沉降濾杯底部，如何在注水時幫助咖啡粉均勻受水變得很重要，因爲排列緻密的粉層會影響水流速。所以掌握豆子的淺烘程度，對手衝的判斷是有幫助的。
NO.5-1
判斷烘焙度的方法
許多烘豆師並不會針對淺焙豆給予太詳實的信息，如果咖啡豆有提供焙度，一般只會標註淺焙。但淺培也有很多種，極淺焙、淺焙、中淺焙…我們可以透過觀察豆子的顏色，利用色卡爲工具來判斷淺焙的真正程度。
美國精品咖啡協會SCAA所提供的烘焙色參考表，豆色愈淺代表烘焙程度也愈淺。有些人對於豆色因爲沒有經驗值，在沒有參考豆的情況下，只看一款豆色，判斷不出烘焙程度來。這也沒有關係，還可以透過磨豆時的感覺來判斷焙度。
咖啡的纖維質是硬度的來源，隨着烘焙程度增加，熱會破壞纖維質，所以愈深烘的豆子，愈好磨(愈軟)。愈淺焙的豆子硬度愈高，需要出更多力才能磨碎。如果是使用手搖磨豆機，烘焙程度可以透過磨豆時的出力程度感知。還有一個可觀察焙度的方式，是從衝煮時(特別是悶蒸階段)的排氣量觀察。
不過這方法是有條件的，那就是要拿到剛烘好的豆子。因爲咖啡豆的排氣量是與日俱減。同包豆子烘焙後每過一天，排氣量就會降低一些。同一款豆子，隨着烘焙的程度增加，可排放的氣體量愈多。所以如果你拿到剛剛烘好的豆子，淺烘豆的排氣量遠少於深烘豆。“所以不是沒氣就代表不新鮮，有時氣少是因爲它是淺烘豆，不要錯把淺烘豆當過期豆!
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怎麼把淺烘衝甜？
今天分享衝煮前關於淺焙豆的五個重要事實，所有的衝煮原則，往往萬變不離其一。都與萃取的科學，烘焙豆的特性有關。該怎樣把淺烘豆衝得甜一點?
> 從分段水量下手
衝煮時，利用水量在不同階段的調整，來控制第一階段與第二階段酸甜物質萃出的比值。這個想法實踐最徹底知名的，要推2017年WBrC世界咖啡衝煮賽冠軍-日籍選手Tetsu Kasuya發明的四六沖煮法。Tetsu主張前面40%的水量，決定酸甜的比值，而這40%水量，分兩次注入，想甜多一些就讓第二次注水量高於第一次注水量。
>> 從流速下手
水流慢萃出多，水流快萃出率低，要增強甜感也可以透過水流速的控制調整。如果想增強甜感，可以在第二階段萃取時放慢流速。這可以透過手法控制，但是也可以透過濾杯控制。日本三洋工業推出的花瓣濾杯，它的設計工藝就着眼在利用水流的速度差，提升第二階段甜感物質的萃取率，所以這款濾杯有甜感濾杯的暱稱。
>> 從細粉控制下手
另外在味覺感知中，有一種”抑苦揚甘”的理論，苦質會壓抑味覺對甜的感知。由於苦質屬於第三階段萃出的物質，咖啡機的研磨會產生細粉，降低細粉的比重可以降低苦質的萃出。對細粉萃取率的控制，可以透過篩粉器，手法，或是直接找一臺粒徑平均的高階磨豆機(例如知名的手磨C40或M47)，都可以改善細粉的苦質釋出，進而增強甜感。
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