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導讀

 

前街咖啡認爲咖啡融入埃塞俄比亞的社會結構和文化經濟已經有數百年的歷史了。在埃塞俄比亞，咖啡是他們的文化核心，是大多數人的重要收入來源。

 

埃塞俄比亞也被世界公認爲是咖啡的起源地，在精品咖啡市場備受推崇，世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有埃塞俄比亞咖啡，前街咖啡也不例外。

 

在前街咖啡的豆單中，埃塞俄比亞的咖啡豆數量往往是最多的，如因風味精緻而從沃卡合作社獨立出來的果丁丁合作社生產的水洗咖啡豆，20年第一屆埃塞俄比亞卓越杯COE前街咖啡競拍投得其中的第二十二名，還有埃塞俄比亞少有的莊園種植模式的瑰夏村莊園……，繁多的咖啡豆選擇構成了前街咖啡埃塞俄比亞產國的咖啡豆單。

 

如若是埃塞俄比亞咖啡的擁躉，便不難發現埃塞俄比亞的咖啡豆大多有大小不一的特點。與肯尼亞的豆相飽滿相比，大小不一的特點確實讓人產生誤會，到底是什麼原因產生這種品相呢？爲了解釋這個，我們要先了解埃塞俄比亞咖啡的兩大因素——埃塞俄比亞的咖啡品種以及分級制度。

 

 


 

 

埃塞俄比亞的咖啡品種

 

即使是現在，埃塞俄比亞咖啡的品種名字依然是以“原生種Heirloom”爲主，可原生種具體是一個什麼樣的咖啡品種呢？事實上，原生種並不是一個具體的品種，而是一個概括的總稱。根據《牛津英語詞典》，“Heirloom”一詞被定義爲“屬於一個家庭幾代人所傳承的有價值的物品”，所以也有部分地方會翻譯成“傳家寶”品種。

 
 

我們知道，埃塞俄比亞作爲咖啡的發源地，擁有着大量的不同的咖啡品種，光是記錄在冊的就有近2000個品種（其中1927個爲原生品種，128個爲外來引進品種），那就更不用說未被發現或者記錄下的品種，所以說埃塞俄比亞是一個有大量潛力的咖啡品種庫。就像瑰夏村莊園的發家故事般，莊園創始人夫婦隨同騾子莊園主一起在埃塞俄比亞森林探尋野生瑰夏品種，最後尋得並取名“戈裏瑰夏”以及“瑰夏1931”，分別在莊園多個地塊種植。

 

也正因爲品種數量驚人，一方面鑑定分類難度大，一方面埃塞俄比亞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以統稱“原生種”

 

不過前街咖啡發現20年埃塞俄比亞舉辦的COE卓越杯，對咖啡品種的描述不以原生種以一概全，出現了74158、74110、Kurume、Typica等具體品種名。像前街咖啡拍下了其中的第22名，它的品種就是鐵皮卡。

 

 

 

到這裏，前街咖啡解釋了“原生種不是一個具體咖啡品種”以及埃塞俄比亞擁有數量驚人的品種數。可這兩者與埃塞俄比亞咖啡豆大小不一有什麼聯繫呢？咖啡品種反映了咖啡的性狀表現，包括從咖啡植株的外形高度，枝條節點長度，到咖啡果實的大小、咖啡豆的外觀形狀，例如瑰夏品種的咖啡豆形狀偏長，象豆體形碩大，卡杜拉卡杜艾豆身較長尾部微微翹起。

 

 

 

 

所以千豆有千樣，這是埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的第一個原因。

 

從廣義上來看，可以將埃塞俄比亞咖啡品種分爲兩類：吉瑪中心釋出品種（JARC Released Variety）和當地原始品種（Regional Land Race Variety）。

 

吉瑪中心釋出種是由吉馬農業研究中心所配對出來的品種，這是一個埃塞俄比亞農業聯邦研究中心的一個機構，主要設立於研究抵禦害蟲及提高產量。最具代表性的屬1974以及去1975年釋出的13支品種，如74110、74112、74148以及74158。其中數字前兩位表達釋出年份，即74110是1974年釋出的品種。

 

 

 

 

隨後21世紀初，精品咖啡慢慢興起。吉瑪中心推出“在地強種方案/當地原始品種發展項目 ”（Local Landrace Development Program ），項目選出適應各產區產地且高品質的優質品種，稱之爲“JARC精品品種系列”，如哈拉爾產區的Harusa、Bultum，耶加雪菲產區的Koti、Odicha等。

 

 

 

 

當地原始品種則是生長於埃塞俄比亞野外的野生品種，而這些野生種暫時不可估量。目前常見的品種包括耶加雪菲的Dega、Wolisho、Kurume，哈拉爾產區的Shinkyi、Abadir、Guracha，埃塞俄比亞西南的Sinde、Gotu、Kuburi、Mia。

 

 

 

 

 

埃塞俄比亞的咖啡等級

 

埃塞俄比亞咖啡大小不一的現狀還源於其咖啡分級制度。在埃塞俄比亞商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡稱ECX）出現之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農業部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數量來給咖啡生豆分級，而後ECX不斷修改咖啡豆分級條款。如今埃塞俄比亞咖啡生豆分級流程如下：

 

1. 所有咖啡按照處理方式先分類爲水洗（Washed Coffee）以及非水洗（Unwashed Coffee）。

 

2. 兩者各自按照物理特徵與杯測基本品質評分爲G1到G9 的9個等級。按照物理屬性特徵與杯測風味特徵的總分將咖啡生豆分爲九個等級，其中

 

物理特徵分數佔40%（水洗組：缺陷數20%+外觀尺寸10%+顏色5%+氣味5%；非水洗組：缺陷數30%+氣味10%），

 

杯測質量分數佔60%（乾淨度15% + 酸度15% + 醇厚度 15% + 風味15%）

 

 

G1是綜合分數91到100分，G2是綜合分數81到90分，G3是綜合分數71到80分。

 

 

 

3. 對當中G1到G3三個等級的咖啡豆按照SCAA標準再次杯測，更細緻的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定爲Q1等級；對其中介於80到85的G1、G2、G3評定爲Q2等級；80分以下的則降爲G3等級

 

4. Q1與Q2分類爲“精品咖啡級別”Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類爲“商業咖啡級別”CommercialGrade出口。除了精品以及商業之外，還有當地國內級別（非出口），不在今天篇幅進行討論。

 

 

從整個分級過程中幾乎是沒有對大小進行分類，其中一處是咖啡豆分級前的要求是“咖啡豆含水率不得高於11.5%以及至少有85%不得小於14目”，第二處是水洗咖啡豆對物理特徵進行測定時有10%的外觀尺寸分數，而非水洗組對大小不做要求。所以這是埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的第二個原因——不對咖啡豆大小作精細處理。

 

非洲另一個咖啡大國肯尼亞的分級制度則與埃塞俄比亞不一樣——以大小爲分級制度，所以肯尼亞雖然與埃塞俄比亞比鄰，但是咖啡豆大小卻飽滿一致，不似埃塞俄比亞的大小不一。

 

 

 

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