咖啡的水洗處理是什麼意思水洗咖啡豆口感如何水洗咖啡風味

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 19:37:49

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導讀

精品咖啡的概念是一詞是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法國咖啡國際會議上提出。

她當年說，精品咖啡是「在產區獨特微型氣候與地理條件下，培育出具有產區風味的咖啡豆」，即精品咖啡注重的是產區之味，而這個產區之味現在我們知道來自多個方面，其中包括咖啡樹的種植條件、咖啡的品種、處理方式等。

咖啡的種植條件涵蓋種植海拔、種植土壤、產區的氣候等，而品種的重要性也不用多說，瑰夏品種的精緻風味讓這個品種受到全世界消費者的喜愛。最後處理方式也是影響咖啡最終味道以及咖啡生豆品質的重要因素。從傳統的日曬處理到水洗處理，到近幾年流行的厭氧處理，處理方式的選擇開始慢慢增加，不過在五花八門的選擇中，前街咖啡一直以來都十分鐘情於水洗處理法。

水洗處理的特點是什麼？

首先我們要知道水洗處理法是什麼，處理法是一種將咖啡果實中咖啡豆以外的部分去除，去除咖啡豆的過程。最傳統的處理法是日曬處理，將咖啡果實曬乾撥開便是咖啡豆了，但日曬處理法的缺點就是對天氣依賴性強，需要長達一個月的乾燥時間，這一個月時間有個颳風下雨便前功盡棄，以前甚至有不少不良處理者遇上這種情況也任由咖啡豆淋雨發黴，品質當然也就低下。

所以其實大部分產地的氣候並不能滿足產能上以及品質上的需求，像是印尼最初也是日曬處理爲主，但印尼地區潮溼多雨，後來即使該用巴西半日曬也無法適應當地條件，而後才產生了獨有的溼刨法。

言歸正傳，水洗處理法的特點就很好地降低了對天氣的依賴性。水洗處理過程大致爲，先將當天採摘的咖啡果實進行浮選，去除密度不足的咖啡果實，接着送入打漿機去除咖啡果實中的果皮以及果肉，此時咖啡豆表面會帶着一層粘液，稱之爲果膠層，而這時咖啡豆會被放進發酵池中，運用微生物的力量進行發酵，目的是爲了去除果膠層，發酵後會放入清水進行“水洗”，洗去分解下來的果膠，最後再拿去日曬場日曬乾燥。

將水洗與日曬處理進行對比，你會發現兩者的區別，日曬是將整個咖啡果實進行日曬乾燥，而水洗的步驟是將咖啡果實中的果皮果肉與果膠去除後再將咖啡豆日曬乾燥，差別是什麼？差別是水洗咖啡豆在乾燥前含水率比日曬豆乾燥前的含水率要低，所以水洗處理的乾燥時間大大縮短，這一點在蜜處理法上也是同樣的道理，這就是爲什麼水洗處理法比日曬處理法對天氣的依賴性更低的原因。

因爲這個原因，水洗處理法深受美洲產地國家的歡迎，因爲乾燥時間短，品質穩定，瑕疵率比傳統日曬要低得多，幾乎大部分的美洲咖啡產國都是以水洗處理爲主，像是哥倫比亞、巴拿馬、危地馬拉、洪都拉斯等，哥斯達黎加還沒盛行蜜處理之前就已經是個水洗處理技術十分成熟的咖啡產國，在一百多年前全國範圍內就已經興建數十個水洗處理廠。

水洗咖啡的風味如何？

水洗處理法除了品質穩定之外，其風味調性也十分受廣大愛好者的喜歡。水洗咖啡的風味特點是什麼？前街咖啡經常會描述水洗咖啡的味道十分乾淨、酸度高，與日曬咖啡的飽滿不同，高海拔種植的咖啡施以水洗處理更讓人覺得精緻、清爽。

剛剛說到美洲咖啡產國多以水洗爲主，像是哥倫比亞精品級別的水洗咖啡，往往是上揚的柑橘酸質加上黑可可的主基調，相對平衡的口感但又不失怡人的酸爽。巴拿馬的水洗瑰夏也是一絕，不得不提巴拿馬莊園的資金雄厚，大多莊園的水洗設備優良，處理技術高超且成熟，像是翡翠莊園的水洗瑰夏，柑橘酸質、堅果的中段、貫穿整體的精緻白色類花香、烏龍茶的餘韻，讓翡翠莊園的水洗瑰夏一直是市面上的搶手貨。

爲何我們鍾情於水洗咖啡？

面對如今五花八門的處理方式，前街咖啡其實依然十分鐘情於水洗處理，爲什麼？因爲前街咖啡認爲水洗處理依然是咖啡風味表現最穩定以及表現最基礎的一種處理方式。前街咖啡也一直推薦從每個產區的水洗咖啡開始接觸，我們也一直笑稱“水洗是一個咖啡產地的驗金石”。在此基礎上在逐漸拓展到蜜處理、日曬處理等。

不過需要提醒的是，水洗處理也不是萬能的，同樣也並不適應所有地區，印尼產地就是個例子，印尼的溼刨法是因地制宜的產物，印尼的咖啡最具代表性的往往是其溼刨法的咖啡而非水洗咖啡。

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