生豆的處理

　　咖啡品種固然決定了天生的風味，但是生豆的處理卻決定了後天的品質。精選咖啡最重視風味與品質，所以特別在乎處理的技術和細節。

　　採收：採收方法是判別精選咖啡的準則之一，若從發芽的時間算起，阿拉比卡種咖啡要經過5年左右才能開花結果。

　　巴西許多大型咖啡農場，叫做“Fazendas”，經常使用機器採收，不過等級倒不是最差的，最差勁的咖啡是可能來自沒有組織的小農，他們沒有品管觀念，胡亂處理，反而弄不出好咖啡。因此，精選咖啡總是來自那些企業化經營的中小型農莊，有的自創品牌，行銷全世界。例如：哥斯達黎加的拉米妮塔(LaMinita)、巴拿馬的杜蘭農場(Duran)、華倫福特農莊(Wallenford Estate)與銀丘農莊(Sliver Hills Estate)所產的牙買加藍山咖啡。

　　咖啡採收大致分爲以下幾種方法：

　　機器採收：成熟與不成熟果實統統採下，當然會有不好的品質樹枝樹葉等雜物。

　　搓枝法：用手指沿着樹枝由下往上搓，成熟與不成熟果也會一併採收，對品質也有負面影響。

　　搖樹法：通常會將過成熟的且已顯乾枯的果實也一起採收。

　　人工採收法：精選咖啡就是使用人工採收法，分3~6次摘取紅色且飽滿的果實。

　　咖啡豆的挑選方法：

　　吹氣法或震動法：讓碎屑與低密度的豆子浮在上面，只選下層高密度的豆子。

　　人工法：自動傳送帶兩旁坐着婦女。將瑕疵豆一一挑出。

　　電子法：光線系統、電腦控制系統與噴氣系統。生豆從漏斗一顆一顆落下，電腦驅動光線系統射出光線，回收後由電腦分析生豆的顏色、透光與大小等資料，在決定是否合格，吹掉不合格的豆子。

　　處理：採收的果實一定要立刻進入處理程序，否則開始發酵，使咖啡產生異味。

　　日曬法的豆子有完整的自然醇味(Full body)、溫柔的香氣(Mild Aroma)與較多的脂脂;

　　水洗法有不錯的醇味、高度的香氣和活潑的酸味。醇味是濃縮咖啡的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的份量;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴，因較無雜味，適合濾泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡裏甜味的來源。

　　各國的條件不同，日曬法無法使用於每個地方，因此纔有水洗法的出現。赤道地區全年都在下雨，因此大都採用水洗法。亞熱帶地區則因乾季與雨季相當分明，有許多采用農場採用日曬法。

　　日曬法：又稱“自然乾燥法”(Nature Dry)，由於過程中使用人工和自然的處理方法，所以豆子外觀看起來不整齊，賣相不討好，不過具有醇度與濃稠度，頗得一些專家的偏好。

　　選豆：把放入水槽中浮在在上面的未熟和過熟的剔除。

　　乾燥：將篩選成熟的果實放在廣場暴曬5~6天，直到充分乾燥，含水率降到13%。

　　脫殼：乾燥後的果皮變的易碎，容易脫殼，使用機器可以除去。企業化經營農場通常自設脫殼工廠，小農莊交由處理中心代爲加工。

　　挑選與分級：精緻的農場經由人工或機器來辯識瑕疵豆。接着，依照既定的標準將咖啡豆分爲若干品質級別。

　　磨光：使用機器磨去銀膜，然後把咖啡豆裝成60公斤一袋。牙買加藍山咖啡，則使用木桶裝，有30公斤和70公斤裝。

　　水洗法：因爲西印度羣島地區沒有充分的日照條件，荷蘭人在1740年左右引進“水洗法”又稱“WIB”(West Indische Bereiding),有別於“日曬法”又稱“OIB” (Oost Indische Bereiding)

　　選豆：把果實放入水槽中24小時，浮在在上面的未熟和過熟的剔除。

　　去除果肉：使用機器將果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

　　發酵(Fermentation)：黏膜的附着能力很強，必須放在槽內約18~36小時，使其發酵，並分解黏膜。一種是溼式發酵(Wet Fermentation)與乾式發酵(Dry Fermentation)。發酵過程中，種子與內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最重要影響咖啡風味的一個步驟。添加熱水和酵素會有負面的影響。巴布亞新幾內亞的Sigri咖啡農莊，以獨特的水洗法自豪，他們發酵期維持3天，每隔24小時用乾淨的水清洗一次，生產相當好喝的Sigri coffee.

　　水洗：把發酵完的豆子放入水池，來回推移，利用豆子的摩擦與水流的力量將咖啡豆洗到光華乾淨。

　　乾燥：水洗後的咖啡還包在內果皮裏，含水率達50%。必須乾燥，含水率降到12%。使用陽光乾燥風味特佳。

　　脫殼：乾燥後的豆子可以存放倉庫或交給工廠脫殼，除去內果皮與銀膜。

　　挑選與分級：精緻的農場經由人工或機器來辯識瑕疵豆。接着，依照既定的標準將咖啡豆分爲若干品質級別。

　　半洗式或半乾式(Semi-wash or semi-dry):將已除去外果皮和仍然包着銀膜和內果皮的咖啡豆直接放在陽光下乾燥，不經發酵的過程。印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡也是使用半水洗式處理，利用陽光曬乾果實，接着用熱水洗掉外果皮，這樣，種子能在果肉中充分發酵，生產出調性沉穩且醇度頗佳的咖啡。

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