精品咖啡學 關於咖啡的水溫

　　其實，我花了大約一天時間在思考如何回答這個問題。 並不是這個問題高深莫測， 而是實在我們受到太多的信息。 如大家耳熟能詳的， “咖啡在85°最好喝”， 或者在很多商業培訓時候， 咖啡機設定在96°。 還有有些教科書， 說咖啡在92°溫度更好。 如果只想知道結果， 不深究原因。的確越聽越糊塗。。。。

　　我們把問題分成三步說。

　　1. 先從問題本身說起， 不管大家制作手衝，虹吸，還是意式咖啡。 如果上過培訓課， 會一直提及到萃取不足和萃取過度兩個問題。 用簡單的話來說：

　　萃取不足即咖啡的風味沒有充分被水萃取， 這時候如果是espresso， 色澤會比較淡， 並且比較酸。

　　粗去不足的現象， 味道往往會比較酸。

　　咖啡萃取過度，即咖啡的風味會過度被水萃取， 這時候有雜味， 而且會有苦味，甚至有焦味。

　　萃取過度， 味道往往會比較苦

　　2. 咖啡的萃取, 都是過水的(http://www.douban.com/note/207243440/ 這篇日記提到過) ，因此水溫越高， 萃取的風味會越多。 因此， 過高的溫度， 有可能造成萃取過度(當然也有其他原因)

　　反之， 溫度太低， 風味攝取不夠， 會造成萃取不足。

　　3. 咖啡越新鮮， 含有的風味會越多。 咖啡置放時間越久， 含有的風味會越少。

　　結論， 咖啡越新鮮， 溫度會低一些， 因爲不想把過度的風味萃取出來。 咖啡越不新鮮， 溫度會高一些， 因爲需要更高的溫度， 提高水的溶解力來攝取留存的風味。

　　例證， espresso往往需要一週左右醒豆期，一週後 咖啡萃取溫度往往在92°左右。 如果置放了3個月以上， 往往會在96°。

　　手衝咖啡往往在第三天就可以喝了， 因此非常新鮮的淺烘焙咖啡， (淺烘往往低溫， 這以後再說)有些人甚至用70°左右進行萃取就夠了

　　即使製作愛樂壓， 新鮮的咖啡粉也會膨脹。 當時我萃取溫度定在85°左右。

　　因此， 這裏最大的意義不是， 多少的溫度是最合適的。 因爲這不是一個現成的答案。 而是瞭解了萃取本質後， 合適的溫度應其實是相對而言， 即相對於咖啡豆， 也相對於口感。 掌握好規律， 自己嘗試是最重要的。