精品咖啡烘焙常識 咖啡的烘培階段

　　炒咖啡生豆亦稱烘焙(Roasting)。咖啡依烘焙除去水分，成分亦會起化學變化，生成揮發性的芳香，並變成焦糖色。

　　重量因而減少一五至二十%，容量約增三十%，咖啡特有的風味-酸味、苦味、甘味、澀味、香醇等，均是因烘焙而產生的。 通常咖啡製造法是傳統式的，依生產地的品種而做各種烘焙後再以炒豆之調配比率爲準而調和，以創造出獨特風味。

　　普通的配合是以生產地的比率加以烘焙 ：

　　(大致分淺、中、深，如圖)，一般而言，輕度的烘焙酸味較強，具獨特香味，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。炒咖啡豆大約是在攝氏二百至二百五十度，爲求炒過後的咖啡豆顏色表裏一致，須注意應由低溫開始烘焙，並在短時間內使其儘量膨脹，避免炒焦了，同時要防止脂肪分離，因爲脂肪一分離就會在表面凝固。

　　烘焙階段 特徵 主要用途 三階段

　　LightRoast淡烘焙呈黃小麥色。香味淡薄試驗用極輕度

　　CinnamonRoast 肉桂香烘焙豆子呈肉桂色。爲一般通俗的烘焙程度留有強烈的酸味適合用於美式咖啡輕度

　　MedialRoast 中度烘焙栗色的濃度。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度

　　HighRoast 濃烘焙酸味中和而有苦味。適合藍山咖啡深受日本、北歐人士喜愛中度微深

　　CityRoast 城市烘焙苦味較酸味爲濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡紐約人士的最愛，近來也爲東方人所偏好中度深

　　FullcityRoast 市區烘焙無酸味、以苦味爲主用於冰咖啡，中南美人士也常飲用微深度

　　FrenchRoast 法式烘焙法式亦爲歐式之一。表面呈油脂，色澤略爲黑，適合與牛乳調味如維也納咖啡用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度

　　ItalianRoast 義式烘焙豆子呈炭黑色，表面泛油，苦味強勁，適合義式濃縮咖啡及卡布奇諾義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度