精品咖啡基礎常識 咖啡之世界極品

　　單品咖啡最能體現一個人喝咖啡的功力。“曼特寧咖啡醇苦、悶香，幾乎沒有酸的味道;哥倫比亞特級咖啡含有果酸，慢慢品能喝出略帶堅果味;埃塞俄比亞咖啡在磨豆時能聞到很明顯的柑橘香，製作完成後能聞到檸檬香;

　　五大道一帶的 咖啡館 大都有個小院，清幽，低調，顧客多是回頭客。記者循着咖啡香走訪了幾家 咖啡館 。不止一個受訪者跟記者提道， 經營 咖啡館的初衷不單純是賺錢，做 咖啡師 也沒有很高薪水，如果不是“咖啡燒”，完全不必從事這一行。迷戀現磨咖啡的醇香，喜歡 咖啡文化 ，閒時做幾杯自品，味蕾功能強悍是作爲“咖啡燒”的基本特質。

　　喝杯咖啡也奢侈

　　每個咖啡館都有其老闆的影響，大到風格、經營理念，小到店內的一個擺設。摩豆記憶由Mordern Memory 而來，老闆喜歡收藏有歷史感的老物件，房屋拆遷的燈、路牌都會收集。咖啡館裏上世紀八九十年代的塑料娃娃、舊箱包、桌椅都有股懷舊味道。李茜是這裏的咖啡師，一個短髮、清瘦的女孩。娓娓道來的話語中，記者感受到她對咖啡的熱愛。

　　“豆子偏向翠綠色，水分含量高的比較新鮮，顏色比較淺，一般是放得比較久了。印度尼西亞曼特寧的豆子比較醇苦，埃塞俄比亞的耶佳雪非豆子以柑橘香和芬芳香聞名。”產區地域基本決定了 咖啡豆 的基調，稀少豆種的咖啡非一般人能消費得起。

　　“如果有人說，請你喝杯藍山咖啡，你喝到的基本上是假的。因爲超過90%的藍山咖啡豆都出口到日本了，剩下的部分在歐洲，來到中國的就很少了。”這不得不提起一件事，50年前，日本財力尚屬微薄，在這種情況下，他們寧肯花巨資去幫助貧窮的牙買加政府解決藍山咖啡豆品種退化的難題，以此換得了藍山咖啡豆的永久全球獨家經銷權。這也是今天人們經常提到的，日本人喝咖啡是最講究的，因爲他們有講究的資本。藍山咖啡豆生長在海拔2200多米的高山上，豆子的品質很好，酸、甜、苦、醇非常中和、口感柔順，當然也非常昂貴。“生長在海拔2000米的豆子可能有着與之相似的口感，很多所謂的藍山咖啡都是由幾種有相近特性的豆子拼在一起做成的。”

　　提到珍品咖啡還要提到貓屎咖啡。貓屎咖啡產於印尼，世界最貴咖啡中的一種。有一種野生的叫做考比魯瓦克的麝香貓，喜歡食用熟透的咖啡果實，經過消化系統排出體外的糞便經過加工後就是咖啡豆。由於經過腸胃的發酵，產出的咖啡豆更加香醇，成爲國際市場上的搶手貨。當地的咖啡農爲了追逐高額利潤，將野生的麝香貓捉回家中飼養，以便獲得更多的豆子。但是，養殖麝香貓產出的豆子成色味道會遜色很多。即使是這樣，這種咖啡的產量仍然十分稀少。

　　品出花香纔算“咖啡燒”

　　在磨豆機的聲響裏，李茜開始一天的工作。“每天前兩杯咖啡都是實驗品，以此來調試咖啡粉的細膩程度、水溫、溼度等，過了中午還要調試，這是做好每一杯咖啡的基礎。單品咖啡最容易體現一杯咖啡質量的優劣。”她動作嫺熟地活動在 咖啡機 旁，幾分鐘後，兩杯expresso(意式濃縮咖啡)做成。“喝咖啡會變黑是誤傳，咖啡因是一種比較好的避光劑，可以防曬。另外，認爲濃縮咖啡的咖啡因很高也是錯誤認識。這杯30毫升的expresso咖啡因含量很低。首先阿拉比卡的伊利豆子所含咖啡因很低，其次咖啡因是水溶性的，與水接觸時間越短，釋放出來的咖啡因就越少。一杯濃縮咖啡大概25秒就能萃取出來， 快速製作，減少與空氣氧化的時間，當然最好在短時間內喝掉。”expresso表層帶有豐富油脂，散發醇香，但喝起來很苦，這讓習慣“三合一”味道的記者有些無所適從。“經常喝的人，能感到甘醇，焦糖味很重，喝到底部會發酸。”這些味蕾感受對於初喝者尚屬盲區。倒是由另一杯expresso做成的卡布奇諾對味蕾的衝擊力弱了許多，帶有奶味的咖啡香。