咖啡店攤位：用心做一道雞飯

“農村”海南雞飯由嚴世錦(左)及兒子嚴居梁主持大局。

文/莫美顏　攝影/李白娟

“要做飲食業，就不能怕辛苦。”這是農村海南雞飯攤主嚴世錦(65歲)的肺腑之言。

嚴世錦經營海南雞飯攤已30多年，凡事可以親力親爲的，從不假他人之手，包括製作多種辣椒醬和薑蓉等調味料。因爲他的堅持，農村海南雞飯攤前總是人龍不斷。

在賣雞飯前，嚴世錦曾當了6年的海員，他的烹飪技術就是在船上積累的，上岸後自己再研究，終於讓他摸索出烹調海南雞飯和咖喱的路子來。最早的攤位在海格路，後來才搬到宏茂橋現址。攤位以“農村”命名，鄉土味濃郁。

嚴世錦說，農村養雞養鴨，以“農村”做招牌，人們很容易就能把他所賣的食物聯繫起來。

毫無隱瞞相告煮雞祕訣

“農村”上午10點營業，但嚴世錦清晨5點便開工，備料做調味料。除菜餚，他每隔兩天就要做一次醬料，包括海南雞飯薑蓉和海南雞飯及羊肉湯的辣椒醬。海南雞飯、羊肉湯和羊肉咖喱是“農村”的三大招牌菜。

“農村”的海南雞軟嫩多汁，原來嚴世錦有一套自己的做法。“煮雞隻的水一定要夠燙，調味料一定要包括冰糖，但不能下鹽，雞要用小火煮上一個小時，這樣煮出來的雞肉不但不會幹澀，而且還有甜味。”嚴世錦毫無隱瞞地告訴記者他的煮雞祕訣。

“農村”的雞飯口感很好，原來也有竅門，那就是所用的食用油、蔥、蒜都要新鮮，不能隔夜，還要用好米烹煮，水分也要講究。搭配雞肉的辣椒醬和薑蓉是“農村”自制的。辣椒醬研磨得很幼，既辣又香。嚴世錦特地採用柬埔寨大辣椒，加入四五種配料包括蒜頭、洋蔥頭、姜花等製成。

雞飯都有配湯但“農村”的配湯不是普通的煮雞湯。嚴世錦每天都在湯里加入10個包菜，慢火煮出一大鍋菜湯，直至售完爲止。有雞肉又有菜，是營養較均衡的一頓飯。

南乳炒香　羊排去過油

該攤位的羊肉湯用料是當歸、北芪、枸杞和黑木耳等，羊排下鍋前先用南乳炒香，是海南羊肉湯的做法。羊肉湯口味傳統，味道濃郁，最叫人開心的是羊肉不硬，沒有羊羶味，而且不油膩。原來嚴世錦所用的羊排下鍋前都去過油。嚴世錦不僅對羊肉湯不肯馬虎，搭配的辣椒醬也特別製作，不但要磨得幼，還要用南乳炒。

“農村”的咖喱羊肉，微辣中帶甜同樣是傳統海南口味，是喜歡羊肉和海南咖喱的饕客津津樂道的一道菜餚。

“農村”由嚴世錦及兒子嚴居梁(35歲)掌勺。嚴居梁說，雞飯還是父親煮的好喫，咖喱類菜餚則他略勝父親一籌。父子合作無間，各施所長，食客的口福可不小。

>攤位：農村海南雞飯

宏茂橋10道408座咖啡店內

上午10時至下午4時

每逢星期三休息



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