精品咖啡豆的烘焙過程說明

　　簡單的說，烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱。跟煮菜不一樣，烘焙時不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。只要將咖啡生豆放在耐熱的容器中，然後放到火上去加熱，在加熱的同時不停的翻攪咖啡豆，讓每一顆豆子都均勻受熱，等到達我們想要的程度之後停止加熱即可。其實整個過程有點像是烤肉，只是烤的東西是咖啡豆。

　　咖啡從生豆經過烘焙而變成熟豆的過程相當富有戲劇性，若沒有經過烘焙，咖啡不會出現我們所熟知的香味，也不會在味蕾上綻放複雜的口感，當然也就不會像目前這麼普及了!咖啡豆還未烘焙之前聞起來有一股生生的青草味，有些乾燥處理的生豆甚至還有一股發酵的臭味!生豆經過烘焙變成熟豆的過程成爲“焦糖化”，在焦糖化過程中，咖啡豆裏面的糖類、脂肪、蛋白質與氨基酸…等等的物質開始相互作用並且結合，結果就是從一開始的兩百多種物質到最後產生超過八百種以上的物質，像是大家熟知的咖啡香味就是焦糖化之後產生的類似黑色素的味道。

　　第一爆：咖啡生豆一般還含有10%左右的水分，當烘焙開始的時候，這些水分將會是首先從咖啡豆中跑出來的東西，所以一開始的這個階段成爲脫水。隨着溫度逐漸上升，咖啡豆內部的氣體與水分會因爲要逸散出來而開始給細胞壁壓力，當壓力累積到20~25個大氣壓時便會把細胞壁衝破，這是侯就會聽到爆裂聲，我們稱這個階段爲‘第一爆’此時的溫度大約是在攝氏190~200度左右。因爲每次烘焙都是以批爲單位，所以有的豆子會比較早爆方便裂;有的則會比較晚，因此一開始一定是零星的爆裂聲，然後聲音逐漸密集，最後又漸漸稀疏乃至於結束(建議記錄下開始與結束的時間)。此時咖啡豆的顏色已經不是一開始的土黃色，而是呈現稍淺的咖啡色，一般的咖啡豆至少都會烘焙到這個程度才起鍋，我們稱這種烘焙程度爲‘淺焙’。

　　第二爆：第一爆結束時的溫度大概會在205度左右，之後隨着加熱的繼續，溫度繼續升高，咖啡豆的顏色會逐漸變深，當溫度到達230度的時候咖啡豆還會發出爆裂的聲音，這就是第二爆。第二爆的聲音細小而且頻率比較高，跟第一爆不太一樣，同時咖啡豆表面的膜會脫落，進入第二爆的咖啡豆顏色會更深，同時表面開始出現油光。

　　深焙 ：第二爆結束之後就進入深焙的程度了，這時候咖啡豆變成油亮的黑色不說，還會冒出大量的煙，到了這個程度溫度通常還未超過240度左右，若是還想做進一步的極深焙，那就得將溫度提升至240度以上，這時候的咖啡豆的表面就會變成幾乎是黑色，同時顯得非常油膩。而這大概也是咖啡豆烘焙深度的極限了，再烘焙下去保證咖啡豆一定會燒起來，成了道地的現烤咖啡豆了。