2014、2015年兩屆英國咖啡師大賽冠軍麥克斯維爾·科羅那-達什伍德(Maxwell Colonna-Dashwood)爲大家講解水質是如何影響咖啡品質的。

　　科羅那-達什伍德在講課的一開始爲在座聽衆準備了三杯咖啡樣品A、B、C。聽衆則被邀請品嚐着三杯咖啡，並記錄下口味的差別。咖啡是由巴斯市附近拉德斯托克鎮Round Hill Roastery公司烘焙的布隆迪咖啡豆。生豆則是由NordicApproach公司提供。

　　樣品A：酸味很重，口感空洞，口味尖澀。

　　樣品B：口感宿草、平淡，苦味極濃，整體口感比樣品A更爲濃重。

　　樣品C：甜味更足，帶有少許酸澀感。這杯咖啡在冷卻之後味道會十分乾澀。

　　水與咖啡

　　在品嚐完咖啡樣品之後，科羅那-達什伍德來到聽衆中間，開始講述他近日的主題。闡釋了他是如何在喝完一杯口味極差的咖啡之後意識到水質對咖啡品質的影響的。同時，他還提出了很多有趣的問題，例如我們如何才能在水質不同的情況下確定咖啡最真實的口味、水質偏硬或偏軟會對咖啡的最重口感帶來怎樣的影響、什麼纔是真正適合製作咖啡的水等等。稍後，科羅那-達什伍德從化學角度闡述了以上問題。

　　科羅那-達什伍德曾與巴斯大學化學系著名化學家、理論家克里斯托弗·F·亨頓(Christopher H. Hendon)共同研究咖啡用水。正是他們的研究成果幫助科羅那-達什伍德在2014年一舉奪得英國咖啡師大賽冠軍。不久之後二人將出書著論，並通過一張表格大致介紹了這本書的詳細內容。這張表格融合了美國精品咖啡學會(SCAA)和英國精品咖啡協會(SCAE)編制內容，並借鑑了VST公司文斯·費德勒(Cince Fedele)及其他人在相關領域的研究成果。這張表格將水的碳酸鹽硬度和整體硬度區分開來，從而更好地爲讀者展示二者之間是如何相互影響的。

　　H₂O 的構成

　　從化學角度來講，水的中鈣元素、鎂元素和生物碳酸鹽(也就是俗稱的鹼)對於咖啡的影響最大。當然，水中所含物質不止於此，但上述三者對於咖啡口味影響最爲明顯。水的整體硬度和碳酸鹽硬度之間的比例最終決定了咖啡的口感。鈣元素與鎂元素融合，能夠萃取出咖啡中的精華味道。通過科羅那-達什伍德的講述得知了咖啡本身是一種溶劑。那麼咖啡粉中有多少物質是可以溶解在水中並能夠體現在最終的口味當中的呢?

　　利用這張表格，科羅那-達什伍德解釋了達到怎樣標準的水更適合製作滴濾咖啡或意大利濃縮咖啡，又是哪種水才能被美國精品咖啡協會(SCAA)成爲多功能水。剛剛製作那三杯咖啡的水都未能達到上述兩個標準，其中：

　　樣品A的水中幾乎沒有任何生物碳酸鹽，礦物質含量也很低，水質很軟，因此咖啡的口味酸味濃重且尖澀;

　　樣品B的水碳酸鹽硬度和整體硬度都很高，因此咖啡口感粗糙、厚重;

　　樣品C的水與所謂的多功能水類似。水的鹽酸鹽硬度和整體硬度都適中。咖啡的口味只能說合格，但毫無特點，無法給人留下深刻印象。

　　瞭解水質

　　科羅那-達什伍德幫助我們瞭解了水質的重要性。此後，他還推薦了幾款適合咖啡廳和家用的水過濾系統。科羅那-達什伍德推薦人們在家中使用Water Drop Kit檢測水質。雖然瞭解水中碳酸鹽硬度和整體硬度能夠讓我們更好的理解水質，但並不能幫助我們切實改善水的質量。

　　因此，科羅那-達什伍德推薦家庭咖啡師嘗試使用不同品牌的瓶裝水，並找出最適合製作咖啡的品種。對於他個人來講，他更喜歡使用Waitrose、Volvic和Ashback瓶裝水。他認爲這三款是目前英國市面上能夠買到的、最適合製作咖啡的瓶裝水品牌。在其他國家選擇咖啡用水時，人們應通過包裝上的礦物質含量表來評估水質。

　　爲你私人定製的水

　　還有一種方法能夠提高家中製作咖啡用水的品質。從哪裏才能找到碳酸鹽硬度和整體硬度符合要求的水呢?很簡單，你可以自己創造出真正適合自己的水。你需要測量水中礦物質含量，然後加入缺失的元素。通過控制礦物質元素水平，你可以掌控咖啡的最終口感，從而提升咖啡的整體品質。沖泡咖啡需要精確掌控多種因素。你需要測量時間、咖啡粉的重量、水量、咖啡總重、溫度、研磨程度等等。如今你應該意識到，控制水的品質也是製作高品質咖啡的過程中不可或缺的重要環節。

　　想要做出完美咖啡，人們必須嘗試多種水粉比例和製作方法。水佔咖啡總比重的98-99%，因此水絕對是決定咖啡最終品質的重要因素。

　　分享自Cafe Culture

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