咖啡入門者的準則 Espresso的黃金規則

　　Espresso是一種異常精確的咖啡，每一個步驟都是可以量化，我想這樣理性的咖啡也是其可以迅速推廣和流行的原因吧----畢竟可以言傳的東西總是比較好學的，也更容易上手! Espresso的黃金規則包括了咖啡幾乎每一個細節，我也不敢說自己完全喫透了黃金規則，更妄談創造自己的規則了，所以讓我們按部就班的先從做好每一杯咖啡開始吧。

　　水壓

　　現代的咖啡機水壓一般都由水泵提供，更古老的LAVA機器則由一個大大的彈簧提供壓力。所以我們現在只要簡單的調整水泵就可以了。水壓一般在9 BAR會是最佳的，這一點很少有爭議。

　　鍋爐壓力

　　鍋爐壓力關係到製作咖啡的水溫和蒸汽的衝力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的衝力也更大;反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，這點似乎會有較多的爭議，實際中間也是變化較大的數值。

　　水溫

　　水溫根據不同咖啡的原理不同，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。一般我們希望水溫在90至92攝氏度之間，但我個人認爲水溫是我們可以比較個性化發揮的一定數值。

　　填壓力量

　　填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規則中最最自由的一項參數。

　　研磨粗細

　　研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、溼度、磨豆機的新舊等等等等都有關係，甚至於和咖啡師的性別身高都有關係，所以研磨度是一直都在變化的，唯一錯誤的研磨度就是一成不變的研磨。

　　粉量

　　大多數情況下，單份的Espresso我們會用7~8克咖啡粉，雙份的怎會是15~16克。

　　萃取時間

　　雖然黃金規則明確說明萃取時間是在22~28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，並非一成不變。

　　萃取量

　　我會挑戰黃金規則的每一項，除了萃取量之外，單份30毫升，雙份60毫升的萃取量幾乎沒有人會去改變，除了少數的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。

　　咖啡油脂

　　咖啡油脂的複雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂纔是一杯好的Espresso。 我從未把黃金規則奉爲金科玉律，但對於初學者而言，有一個可以具體量化的數據，確實至關重要。