吧檯經典技術手冊 吧檯經典技術之常用原料準備

　　操作事項：糖水煮制

　　使用原料：白砂糖或綿白糖

　　使用設備：瓦斯爐或電磁爐、雪平鍋、吧勺、量 杯

　　操作時間：8分鐘

　　操作步驟：

　　1.確認糖水煮制份量。一般爲300ml爲1單位(即10oz)1份，是1500～2000元/日，吧檯流水準備量。其具體準備量則根據糖水剩餘量和吧檯流水預計量酌情增減(以1單位爲基數)。

　　2.操作：在雪平鍋中加入適量的清水，水與糖的比例爲1：2 (例煮制300ml糖水需要水150ml，糖300g。)大火煮沸。

　　3.在煮沸的開水中加入事先準備好的綿白糖(糖水的原料最好爲甘蔗爲原料的綿白糖)，充分攪拌，3分鐘後小火慢煮。

　　4.當糖水錶面有小泡翻騰時，糖水整體程微亮金色，提起有較強調的粘稠感時，關火。

　　5.將煮制好的糖水到入量杯中，置於陰涼處冷卻。

　　6.將冷卻後的糖水置於糖水瓶中，並註明製作標籤。

　　操作事項：珍珠煮制

　　使用原料：木薯粉圓

　　使用設備：瓦斯爐或電磁爐、雪平鍋、吧勺、量 杯

　　操作時間：15分鐘

　　操作步驟：

　　1.確認粉圓的煮制量。一般200g爲1單位，即10杯珍珠奶茶的基底量，以每杯40g計算。可根據店內奶茶銷售酌情增減(以0.5單位爲基數)。

　　2.操作：在雪平鍋中注入適量的清水，水與珍珠的比例爲5：1～7：1(例：煮制200g珍珠需要1Kg～1.4Kg的清水，水的多寡取決於珍珠煮制量和火力的大小，珍珠量大水量大，火力大水量大。)大火煮沸。

　　3.在煮沸的開水中，加入事先稱量的珍珠，並充分攪拌，加蓋燜煮，3分鐘後調中火，再次充分攪拌燜煮，4分鐘後調小火燜煮，5分鐘後關火再燜煮3分鐘，總操作時間爲15分鐘。

　　4.當粉圓呈自然漂浮裝，呈亮黑色，體積爲原體積的2倍，試嘗表面順滑，內部韌勁十足時即可。

　　操作事項：珍珠保存

　　使用原料：糖水、冰塊

　　使用設備：量杯

　　操作時間：3分鐘

　　操作步驟：

　　1.將裝熱珍珠粉圓的雪平鍋放在流水下用流水衝淋降溫。

　　2.將冷卻的珍珠粉圓置於冰糖水中，冷卻防氧化保存。

　　3.冰糖水的比例：冰/糖水/ 珍珠2/1/1 及保存200g珍珠用400g冰200g糖水

　　4.珍珠的最佳保存期爲6小時。