對於咖啡，恐怕很多人並不陌生，但是，你知道貓屎咖啡和象屎咖啡嗎?它們又有哪些奇特之處?味道又有哪些不同呢?(來源：《中國科學報》)

　　貓屎咖啡是指麝香貓把新鮮咖啡豆喫下去經過腸道將咖啡漿果的果皮果肉消化以後排出來的生咖啡豆。新鮮採摘的咖啡豆從外到內包括外果皮、果肉(中果 皮)、內果皮、銀皮(種皮)和胚乳。由於內果皮非常堅硬，麝香貓能消化的只是其外面的部分，包括外果皮和果肉，我們日常喝的咖啡只是用最裏面的胚乳來進行 加工。生咖啡豆加工過程包括脫皮、脫膠、脫水乾燥和脫殼，麝香貓在這裏起到了脫皮和脫膠的作用。銀皮在焙炒過程中受熱也會與胚乳進行分離，不會進入到最後 喝的咖啡溶液中。

　　貓屎咖啡不是僅僅利用了麝香貓的脫皮、脫膠的作用，麝香貓天生喜歡喫咖啡豆，而且會選擇果皮發紅完全成熟的咖啡果(這一點與高品質咖啡需要採摘完全成 熟的咖啡果相符)，另外咖啡果處於麝香貓的腸道中，在適當的溫度和溼度下，會經歷麝香貓腸道菌羣的發酵，因此能促進後期焙烤咖啡整體香氣成分的平衡，這一 點正好也是新加坡國立大學研究者在其論文裏闡述的觀點。另外，麝香貓的體內有一個芳香腺囊，會對咖啡起到一定的增香作用。不過目前市場上的貓屎咖啡基本上 都來源於人工圈養的麝香貓，通過餵食咖啡豆再進行集中收集加工得到的。

　　貓屎咖啡的味道究竟與普通咖啡有何不同?新加坡國立大學曾有一篇關於貓屎咖啡的研究論文，認爲貓屎咖啡的風味要比普通咖啡好。論文作者發現印尼 Sidikalang貓屎咖啡由於其整體風味的平衡性好而相比其他三種咖啡更受歡迎，儘管其風味與普通Sidikalang咖啡相似。而泰國的Doi Chang咖啡和中國雲南咖啡具有獨特的硫磺味，因爲這兩種咖啡含硫化合物分別達到了8.32 mg/kg和12.63 mg /kg。硫磺味對咖啡品質特別重要，好的咖啡一半種在離火山口比較近的地方，火山岩裏面含有豐富的硫元素，含硫化合物參與反應能生成非常多的咖啡風味物 質。

　　除了貓屎咖啡，還有象屎咖啡(Elephant dung coffee)。作爲一種新鮮事物，很可能是受到了貓屎咖啡的“靈感”。從科研論文檢索結果來看，目前沒有發現一篇關於象屎咖啡風味的研究報道，僅有一篇 關於印度西部野生大象破壞當地咖啡園的報道，作者甚至採用了“人—大象的衝突(human-elephant conflicts)”這個詞，是從大象與人類和諧相處的角度來撰寫這篇文章的。

　　至於網絡流傳的象屎咖啡經過大象的消化系統，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白質，因此這種象屎咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、堅果以及紅漿果和少許香料 的芳香，這樣的解釋是很難經得起科學論證的。首先，咖啡漿果的內果皮非常堅硬，大象和麝香貓一樣無法消化，因此對受到內果皮保護的胚乳中的蛋白質分解作用 是微乎其微的。如果大象能消化咖啡內果皮，人們根本就無法從其糞便中挑選出完整的咖啡豆來。其次，蛋白質並不屬於咖啡豆中對風味會產生不利的物質。相反， 蛋白質是咖啡風味物質的重要前體物質，蛋白質在焙炒過程中降解成肽或氨基酸。蛋白質與其他含氮化合物如肽、氨基酸、葫蘆巴鹼等與還原糖、酸、醌類等發生 Mailard反應生成氨基酸醛類和氨基酮類風味物質。大象消化咖啡果、皮果肉的過程對與蛋白質相關的咖啡風味物質生成的影響與後期高溫焙炒過程蛋白質發 生反應生成風味物質相比是可以忽略不計的，有大量權威研究結果已經表明，與蛋白質相關焙炒過程中發生反應生成了大量風味物質，其中的類黑金雖然具有苦味， 但同時還具有抗氧化作用，對人體有保健功能。

　　影響咖啡風味的因素非常多，主要包括咖啡的品種、產地、生咖啡豆加工方式、焙炒咖啡方式(程度)、焙炒咖啡貯藏方式、研磨方式等。高海拔產地的阿拉比 卡咖啡風味比低海拔產地的羅伯斯塔咖啡品質高，這一點已經得到無數實驗室的科學論證。全球最大的羅伯斯塔咖啡生產國是越南，其生咖啡豆的貿易價格大約僅爲 其他地方高海拔產地阿拉比卡咖啡的2/3，從這一點也能看出來。

　　最著名的貓屎咖啡是印度尼西亞生產的，最著名的象屎咖啡是泰國生產的，作爲全球阿拉比卡咖啡主產國的巴西、哥倫比亞爲何沒有出現有名的貓屎咖啡、象屎 咖啡?這其中的原因值得深究。低海拔產地的羅伯斯塔咖啡泥腥味、黴味比較重，這些都屬於不好的風味，東南亞地區有一種加糖(有些還加牛油)焙炒咖啡的方 式，西方國家叫Torrefacto roasted coffee，這種焙炒方式起到強化風味物質生成反應，一定程度上能夠掩蓋不良風味。我國部分地區也有將廉價的羅伯斯塔與阿拉比卡咖啡混合起來烘焙的方 式，焙炒過程也加糖。低海拔地區不適合種植阿拉比卡咖啡，但咖啡在這些部分地區又是重要的經濟作物。我國雲南咖啡屬於高海拔產地咖啡，品質好，非常受國內 外大型加工企業的親睞，主要是用來加工成速溶咖啡供應超市，或者傳統現磨咖啡供應大中城市咖啡館。

　　貓屎咖啡也好，象屎咖啡也罷，滿足一下獵奇心理尚可，其實這樣的咖啡經過動物的腸胃以後出來的生咖啡豆微生物指標容易超標。雖然後期焙炒溫度達到了 200℃左右，足以將微生物殺死，但還是存在一定的安全隱患。貓屎咖啡或者象屎咖啡的消費價格直接可以與奢侈品相比是值得大家思考的，這當中不乏生產廠家 的炒作與噱頭。

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