Espresso的油脂看似簡單卻值得深究！

　　很多在使用意式機以外的咖啡器具的朋友，總爲自己做出的咖啡沒有油脂而糾結。只有意式機做的咖啡纔有油脂嗎?!爲什麼摩卡壺的意式咖啡油脂那麼少?!怎樣的油脂纔算完美的Espresso?!

　　如果要說油脂這個問題我們從這兩個方面來看看。首先來看看一杯黑咖啡中除了水以外都有些什麼：焦糖化的糖分、風味油脂、奎寧酸等和咖啡因。若咖啡中沒有風味油脂的話，那麼炒咖啡跟炒老玉米就沒有什麼區別了(老玉米中也有油脂)也就是說決定每杯來自不同產區咖啡有不同味道主要原因是風味油脂的差異性。也正因此咖啡的口味變得豐富多彩讓人着迷。

　　ESPRESSO的油脂並不是真的一層“油”漂浮在咖啡的表面，而是又細膩的氣泡組成的，因此我們在研究油脂厚度時，不能單純看有多厚，還要觀察能維持多久，這兩點是並重的。油脂的厚度一般與豆子的新鮮度有很大的關係，過於新鮮的豆子，萃取出的油脂會非常厚，但消散的也很快，這樣的油脂我們認爲過於粗糙，所以養豆對於油脂的形成有着不可替代的作用，只有正確養豆的豆子才能萃取出持久的油脂。雖然油脂過厚未必是好事，但是油脂過薄的話就一定是壞事，油脂過薄一般是由於：豆子存放時間過長或保存不當;粉量過少;研磨過粗或過細;萃取時間過長或過短;流量過大;填壓力度不當等原因造成的。

　　爲什麼油脂的狀態對拉花有影響呢?不同油脂的狀態其實就相當於不同的液體粘稠度。如在Espresso加入巧克力醬，目的就是增加Espresso的粘稠度，液體越粘稠，液體的流動性就越大。拉花時，使用相同水流的大小注入，Espresso狀態越好，粘稠度越高，液體的流動性就會越大，製作出的拉花圖案線條也會更清晰。

　　如何控制油脂的狀態?

　　1、Espresso製作完成後放置不能超過30秒。放置時間太長的Espresso，油脂與液體會分層。要做到這點，我們需要養成先將牛奶倒入奶缸中，再萃取Espresso的同時進行奶泡打發的好習慣;

　　2、咖啡豆必須是新鮮的。如果儲存時間過長，不新鮮的咖啡豆，製作出Espresso的油脂會很稀薄;

　　3、剛烘焙的咖啡豆需要進行養豆，剛烘焙的咖啡豆，如不進行養豆，咖啡豆內部二氧化碳過多，製作出Espresso的油脂會出現明顯的粗糙氣泡。

　　意式咖啡油脂的顏色可以很好的反應出ESPRESSO的萃取度是否適中、粉量是否夠、填壓力量是否到位、咖啡機的水溫是否正確和豆子是否新鮮等等很多因素。意式咖啡油脂的顏色最好是金黃色略微的偏向一點褐色，油脂顏色偏向乳白色，我們一般稱之爲萃取不足，偏向於黑褐色則是萃取過度。

　　萃取不足

　　萃取不足一般體現在油脂顏色偏乳白色，可能是由於粉量不足、填壓力量過輕、水溫過低、咖啡粉研磨過粗、水壓不足或者咖啡豆不新鮮有關係，有時候也會與咖啡豆烘焙過淺或者咖啡豆子的品種有關。

　　萃取過度

　　萃取過度一般體現在油脂顏色偏黑褐色，可能是由於粉量過多、填壓力量過大、水溫過高、咖啡粉研磨過細等原因造成，有時候與咖啡豆子烘焙的實在是深的過分也有關係。意式咖啡的油脂顏色是作爲咖啡愛好者和咖啡師必須要了解和掌握的最最基礎的知識，可以幫你在最短的時候內瞭解咖啡的品質。

　　用摩卡壺做出的咖啡算不算意式咖啡?意式是一種萃取方式，看不見油脂也算意式。但實際上那油脂在摩卡壺裏，還有一種老式的摩卡壺下座上面帶細彎管的那種，做的咖啡就如意式機那樣有金色的油脂。

　　那麼滴漏式咖啡機、法壓壺、虹吸壺、手工沖泡這些過濾式咖啡有油脂嗎?比如說法壓，當咖啡浸泡時甚至是過濾塞壓下後壺中咖啡頂上的那一層算是油脂嗎?那就是一層沫，但是那就是咖啡的油脂只是比較粗糙而已。

　　我們說意式機制作的咖啡油脂在咖啡中顯而易見，綿密喜人，那是萃取方法和原理決定的。這種方法使咖啡的風味油脂變的綿密能持久的站在杯子中，而摩卡壺水溫高而壓力不足，縱有油脂但是疏鬆不容易站的持久。所以倒在杯子中後就消失了。

　　滴漏式咖啡機、虹吸壺、手工沖泡器具乃至法壓是在無壓力情況下萃取的。如虹吸壺煮好後咖啡液從上座流到下座接近尾聲時，咖啡液上面的那層泡沫同樣也是咖啡的油脂。只是這類油脂比較粗糙和疏鬆在杯子中不易察覺。

　　油脂在整個Espresso的製作過程中看似簡單卻值得深究的步驟。

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