美國咖啡協會(SCAA)烘焙度的標準

　　此標準採用紅外線焦糖化測定器技術(Agtron)測量咖啡豆的色澤來斷定咖啡的烘焙程度,並且將顏色由淺至深區分成八等份製成八塊標準色塊,以供咖啡界作爲烘焙的認定。

　　依各國喜好的烘焙度來區分

　　這也是咖啡烘焙度最早的區分,由於各國各地區對咖啡烘焙度的品嚐喜好不同,也就因此以國家或地區性來號稱烘焙度,例如義式烘焙、法式烘焙等……然而將這些各不同喜好的烘焙度統合起來並由淺至深排列 便形成了烘焙度的區分指標,但由於標準過於籠統,也就因此出現不同的烘焙師傅對烘焙度有不同的認定。

　　臺灣慣用烘焙度的區分

　　近年來臺灣，大多鎖定在烘焙時的爆聲變化，來決定烘焙的程度。

　　咖啡的烘焙常識

　　透過火的燃燒，釋放出咖啡的香味，將每一棵豆子蘊藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來，從淡而無味生豆，到杯中餘味無窮的香醇─烘焙，是每一棵咖啡豆漫長的旅行中，勾劃性格、孕育香味最重要的一站。

　　無論在專業烘焙機、自家爐火上或烤箱裏，咖啡豆在這場長約12-16分鐘、溫度高達華氏450度(攝氏232度)與火熱切對話的過程中，卻必需歷經多次化學變化，發出二次爆米花似的清脆響聲，並喪失百分之十五─百分之二十五重量的水份。

　　烘焙的過程，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙，水份一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。生豆─每個咖啡櫻桃中，包含着兩棵生豆，這時香味仍深蘊其中，等待發掘。在生豆中，蘊含大量的氯酸，隨着烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸─如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現出來，反之，如果烘焙太過，則會將它們完全掩蓋。 烘焙5-7分鐘時，豆子開始釋放水份，由淡綠轉變成橘黃色，散發出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。

　　淺焙─當豆子發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變爲可口的肉桂色，所以又稱爲 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充份發揮，因此一般都做爲罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家。

　　中焙─烘焙10-11分鐘時，咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。 在12-16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱爲 full-city roast，有人認爲，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。

　　深焙─咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化爲焦糖時，苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的 Espresso 咖啡，所以又稱爲義式烘焙法。 適度的烘焙，賦予咖啡豆生命，化爲入口時耐人尋味的酸、甜、苦、澀。不過，對咖啡因敏感的人，不妨儘可能選擇深焙的豆子，因爲在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低。

　　注:烘焙度的酸苦味道仍會因爲不同的咖啡而有所不同。品嚐建議只是個人看法，主要喝法因人而異。

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