咖啡烘焙：脫水 爬溫 排煙 滑行技巧

　　最近有不少啡友都會私下詢問我方有關烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時 ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動作是什麼 ?

　　在此給啡友們小小的經驗談 ... 手網 熱風機 電熱機 瓦斯半直火 瓦斯直火式 在此也只是簡單的介紹, 詳細的請參考咖啡烘焙等相關的書籍或是有興趣的啡友都歡迎一起來討論...

　　1. 脫水:

　　一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。

　　2. 爬溫:

　　通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關, 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。

　　硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。

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　　3. 排煙:

　　烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆後達到最大, 愈深烘煙愈大, 此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附着。

　　4. 滑行:

　　這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。

　　整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。

　　滑行強調是在關火下, 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。

　　但手網的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長，如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫纔行以保留風味 ...

　　滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的, 最近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆, 單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 這是不對的...

　　中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時間"下豆, 這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤掉的。

　　而中深烘焙度以後(二爆起後)的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以後不要有任何加火動作。

　　因爲豆子在爆裂階段是放熱的, 溫度會持續加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。

　　5. 烘焙豆下豆後必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風味鎖住, 避免流失。

　　PS. 以上是很淺的見解及建議給新手們在練習烘焙時, 能夠較容易的給烘焙新手上手的學習 ... 而較深的烘焙概念有很多書籍可以參考。

　　最好的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。

　　另外談到豆子的出油問題, 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好, 油脂少的豆子則口感單薄乏味, 可是烘焙豆必須要見油嗎 ?

　　不是這樣的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙時出油最明顯時期落在233度高溫起, 這時後是非常容易出油的...

　　只要不加火或關火且打開風門讓其鍋爐穩定在 230度左右不致其上升, 可以繼續二爆至中後段烘焙豆也可以不出油的

　　如果控制不當致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害, 那就在幾天內儘快喝掉避免過度氧化成 "油屎味"

　　烘焙器具: 手網 熱風機 電熱機 瓦斯的烘焙機

　　手網是最簡易最便宜的器具, 利用家裏的瓦斯爐即可達到烘焙過程, 烘焙好壞完全憑靠經驗及手感跟臂力。

　　它是開放性的烘焙做不到鎖溫, 也量不到豆子的溫度, 請多留意爆裂聲的流暢性(不急也不緩)。

　　熱風機這是款令人又愛又恨的烘焙機: 簡單的家用機 i Roster & GENE 3D 便宜好操作

　　韓國製的或是臺灣制的自家烘焙專業型熱風機 500g 1kg 動不動就幾萬塊, 德國頂級的全自動熱風機30kg級要60多萬以上。

　　好處是熱風機非常適合烘焙當季豆含水量高的豆子, 但陳年豆含水量低的就會達不到烘焙的最佳風味, 但烘焙豆相均勻賣相好。

　　電熱機(直火式的) 是最安全且最環保也是目前市面上最能符合城管要求的無明火限制, 好的電熱機效果不比瓦斯型的烘焙機差還能烘得一鍋好豆。

　　瓦斯機分直火式跟半直火式: 比較容易上手操作的是半直火式烘焙機, 又稱半熱風式烘焙機, 烘焙的風味佳。

　　直火式的瓦斯機非常考驗烘焙師經驗, 操作不當烘焙豆容易出現烘焙不均勻, 燒焦豆也明顯, 但烘焙好就是人間美味。

　　烘培過程的四大階段: 脫水期 糖化期 爆裂期 炭化期

　　你能控制的火源節奏: 中火 大火 溫火 降火 小火 滑行(其實是關火)

　　你也能利用風門來控制排水排煙, 適時的調節烤爐的熱能系統的烘焙效應。

　　機器烘焙是有鍋爐的有鎖溫效果, 但手網是開放性的做不到鎖溫, 降火是沒必要的動作, 反而多留意爆裂聲的流暢性(不急也不緩)。

　　烘焙裏有一種做法: 伸縮

　　那是利用大火小火的節奏來控制爬溫的快和慢, 條件是不能失溫的, 使用在爆裂期的前後。

　　可以達到糖化的完整及豆表的拉伸且沒有刺激味。

　　PS. 咖啡好喝也要多留意賣相嘛 二培的賣相就很好但是風味就會差些。