你愛咖啡，但你可能未曾瞭解，也未曾想到，其實咖啡豆有很多瑕疵，且瑕疵多種多樣，各種奇葩。造成瑕疵的原因有很多，瑕疵可能在不同層面上影響我們對咖啡的味覺體驗，也可能影響健康。可是，很多在生豆中很明顯就能看出的缺陷，一經烘焙，就能迅速隱身了。因此我通常看到的咖啡熟豆，多是外表均一、外觀一致，呈華華麗麗的咖啡色，且在牛奶，以及多種風味糖漿的修飾下，其本色風味很大程度上被隱藏了!

　　咖啡，畢竟作一種作物，需要經歷漫長的、艱辛的從播種、種植、採收、理、存、烘焙、保存，製作的一系列程，纔到達我的杯中，生活添彩，是如此的不容易!大大小小的瑕疵們的出現是很正常的，只是多少的問題。而想要成精品咖啡的豆子們，更是需要歷盡重重關卡。各個都需悉心理、真待。我們且來看看SCAA(美國精品咖啡會)阿拉比卡精品咖啡的分要求吧!讀完此文，你就能練就火眼金睛，對精品咖啡知根知底，也能理解爲何如此多的咖啡人士投入如此多的精力致力於提升咖啡品質、發展精品咖啡。

　　【瑕疵細分類型】(350g 生豆)

　　SCAA阿拉比卡分準(參考以上表格)，咖啡生豆瑕疵型按照咖啡品的影響程度分一瑕疵二瑕疵。兩大瑕疵有不同的分瑕疵，而每種瑕疵豆都有對應的顆1位瑕疵。因此算每種瑕疵數量後要分位瑕疵數(full defect)。如：一瑕疵中1全黑豆位的一瑕疵;5重蟲蛀豆也位的一瑕疵。(少於5, 6記爲一個單位的一級瑕疵)。瑕疵中，3部分黑的豆子1瑕疵;10微蟲蛀豆也1瑕疵。

　　精品咖啡要求足：

　　350g 品中哪怕1位的一瑕疵也不允，而二不能超5

　　100g 品中，要求沒有奎克豆(quaker)

　　【含水量】

　　水洗豆：10%~12%

　　日曬豆：10%~13%

　　【生豆氣味】

　　無奇怪的氣味。

　　【生豆大小】

　　在合同明尺寸上，差異低於5%

　　注：若同時在一顆咖啡豆裏發現多種瑕疵，則要選取那對咖啡杯測品質影響最大的瑕疵種類來計分。

　　以下爲大家詳細介紹各種瑕疵豆們。

　　【全黑豆部分黑豆】

　　：內部或外部表面完全發黑的生豆，是種不透明的黑。

　　：有機微生物引起的過度發酵。

　　杯測表現：發酵或發臭、髒、尖酸、黴味，酚味。

　　【全酸豆部分酸豆】

　　：整體帶有淡黃色或紅褐色的發酵生豆。

　　：在採收和處理過程中受到微生物感染引起的發酵。具體原因可能有：採收熟透的咖啡櫻桃或掉在地上的咖啡櫻桃;加工處理過程中受到水污染;或咖啡櫻桃在潮溼狀態下吊在樹上過度發酵。

　　杯測表現：根據發酵程度的不同，可能出現發臭、尖酸、發酵味。

　　【黴菌感染】

　　：因爲發黴而帶有黃色或紅褐色的生豆。

　　：採收到儲存過程中的溫度和溼度適合黴菌滋生。

　　杯測表現：可能產生髮酵、黴味、髒味、酚味。

　　【外來物質】

　　：石頭或樹枝等咖啡以外的異物。

　　：可能在任何生豆處理環節產生。

　　杯測表現：讓咖啡走味。

　　【乾燥咖啡櫻桃豆莢】

　　：部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。

　　：水洗豆去果肉過程處理不完全或初入水去除漂浮物時處理不完全;日曬豆在去殼或分類揀選中處理不到位。

　　杯測表現：發酵、黴味、酚味。

　　【嚴重蟲蛀豆輕微蟲蛀豆】

　　：被蟲啃噬出低於3個(輕微蟲蛀豆)或3個以上(嚴重蟲蛀豆)直徑爲0.3~1.5mm洞口的生豆。

　　：主要受到咖啡蟲(berry borer beetle) 的影響。

　　杯測表現：影響熟豆外觀，可能帶來髒味、里約味、或黴味。

　　【破損豆】

　　：破損的生豆或生豆碎片。

　　：生豆處理，去果肉過程中機器調試不當。

　　杯測表現：土味、髒味、尖酸、發酵。

　　【未熟豆】

　　：銀皮牢固的黏在生豆表面，且豆體凹陷、尺寸小、端部尖銳，略呈船型。

　　：未成熟狀態下采收。

　　杯測表現：青草味、稻草味、青澀味，爲咖啡澀感的主要來源。

　　【萎縮豆】

　　：像葡萄乾一樣發皺、尺寸小、畸形的生豆。

　　：發育期間，水分供給不足以及過度日照。

　　杯測表現：青草味、稻草味。

　　【貝殼豆】

　　：有薄皮的貝殼或耳朵形狀的畸形生豆。

　　：基因。

　　杯測表現：焦糊味。

　　【漂浮豆】

　　：發白或掉色的生豆，因體態輕盈而漂浮於水上。

　　：不恰當的保管或乾燥處理。帶殼豆在乾燥機或晾曬架裏遺留在角落，形成掉色、低密度的豆子。或是帶殼豆儲存在高溼度的環境中。

　　杯測表現：可能出現發酵、草味、稻草味、土味、黴味，也可能在不讓咖啡走味的情況下卻使得風味稀釋。

　　【羊皮紙殼豆】

　　：乾燥的羊皮紙完全或部分包裹着生豆。

　　：處理過程中機器校準不當。

　　【豆殼】

　　：帶有深色的乾果肉碎片。

　　：日曬豆處理過程中沒有清理乾淨、果肉去除機的校準不當。

　　杯測表現：能帶來髒味、土味、黴味、發酵味、酚味。

　　【奎克豆】：

　　沒有充分炒熟，淺於其它咖啡熟豆。

　　好啦，你會不會被這些瑕疵們給嚇壞了!那就記得選擇精品咖啡囉!

　　整理 by: xuwen

　　參考：《SCAA Arabica Green Coffee Defect Handbook

　　以上內容均轉載自“明謙咖啡”。在此表示感謝!!

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