淺談咖啡﹕混合有先後 配方咖啡豆

「菜心和牛肉一起炒時有什麼問題?」有在外國讀書的中學生問，然後他又說﹕「牛肉生一點會更好食。」

我笑着說﹕「那麼若將生雞蛋和生煙肉一起落鑊煎，待煙肉熟時，雞蛋會變成怎麼樣?」他想也不想便答﹕「我當然會把先煎好的蛋取出!煙肉要耐一點才熟透。」

「那麼已混在一起的咖啡豆，怎樣取出呢?」經這一問，他好像開竅了。

混咖啡豆一為穩定二為減成本

將咖啡豆混合，一為保持味道穩定平衡，二為減低成本。羅馬街頭的意式咖啡(espresso) 一般會混入價錢便宜、咖啡因含量高的robusta品種，取其口感較厚，和那層金黃色的面層泡沫(crema)。至今，歐洲人對robusta的接受程度比起受精品浪潮影響的人為高。從杯測角度看，robusta咖啡豆和liberica咖啡豆的果酸和有機糖較少。經烘焙後味道甘苦、香氣欠奉，只適合當配方或即溶咖啡的「底味」而已。現時咖啡界推崇的，大多是arabica咖啡豆或其衍生出來的咖啡品種。意大利illy的招牌配方咖啡(illy blend)由9款arabica咖啡豆組成。這麼多咖啡混在一起的好處，正是「欠缺特色」。即使某種成分的供應不穩或質量下降，也不會影響整體感覺;廿四味內少了一味，相信一般不是有太多人飲得出。

講究平衡post-blending咖啡豆

「Pre-blending 是將已混合好的生咖啡豆用烘焙機烘焙。由於不同成分咖啡的密度、處理法和含水量都不同。以同一火力時間去炒的話，可能會導致生熟不均;若烘焙的目標是『不要果酸，統統燒焦』則無所謂。但現代咖啡講究平衡，烘焙師一般會按各種咖啡豆的特質獨自烘焙，最後才拼在一起，就像太陽蛋和煙肉是不會一起煎好。這混合方式，稱為post-blending。」

「日本有老牌烘焙師提倡不論豆種產地，只以咖啡豆大小、顏色和受熱後的表現來分類。他說肯尼亞咖啡豆和危地馬拉韋韋特南戈產區(Huehuetenango)的咖啡屬同一類，較適合深炒。」有發燒友喜歡收藏咖啡書。他的知識，比很多咖啡業內人士還專業。

「你是說東京巴哈咖啡館創辦人田口護所主張的『系統咖啡學』吧!」我答：「04年出版的《咖啡大全》一書裏所指，是他用了數十年的商用級別咖啡。由於生咖啡豆缺乏特色，縱然不同洲份出產的咖啡也可用豆子的物理特性(physical properties)去分類。但他也趕上精品潮流，於去年出版了《精品咖啡大全》，並承認炒精品咖啡豆時，需要在保留豆的個性與烘焙師的習慣之間取得平衡。」

「比方說，現在我們比較日本鹿兒島黑豚和西班牙伊比利亞(Iberico)黑蹄豬的味道。而他身處的時代，就只有普通豬肉。系統分類，就像在街市問肉檔主人﹕『煲湯可用尾骨西施骨，蒸肉餅?當然用脢頭半肥瘦了!』。」