咖啡生豆的處理：

　　採收後的果實一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有【日曬法】與【處理法】兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有中等的醇味、高度的香氣和活潑的酸味。

　　醇味是濃縮咖啡裏的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可加重日曬法豆子的份量;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴，因較無雜味，適合濾泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡裏甜味的來源。

　　日曬法：

　　日曬法因使用自然陽光來乾燥咖啡的果實和生豆，故又稱【自然乾燥法】。由於過程中使用人工和自然的處理方法，所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊，賣相較不討好。不過，它的醇味與濃稠度卻頗得一些專家的偏好。日曬法的處理步驟如下：

　　1.選豆：將採收的果實放到裝水的水槽裏，成熟的果實會沉下去，而未成熟和過度成熟的果實則會浮上來，可加以剔除。

　　2.乾燥：將篩選的成熟果實放在廣場上暴曬5~6天，直到充分乾燥爲止。這時，果實變成深褐色，含水率降到13%。

　　3.脫殼：乾燥之後的果皮變得易碎，容易脫落，便可用機器除去。企業化經營的農場通常自設脫殼工廠，小農場則交由處理中心代爲加工。

　　4.挑選與分級：精緻的農場會經由人工或機器來辨識瑕疵豆，將它挑出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶，由坐在兩旁的數位女工，以目視法挑掉不良的豆子;在一些優良的農場裏，甚至經過好幾次挑選，直到看不到瑕疵豆爲止。機器挑選法則使用電腦辨識，剔除瑕疵豆。接着，是分級的程序，依照既定的標準將咖啡豆分爲若干品質等級，好的咖啡進入精選咖啡市場，不好的咖啡則流入商業的咖啡市場。

　　5.磨光：脫殼處理只能除去外果皮與內果肉，這時，銀膜仍然包裹在種子外層，得使用機器磨去這層薄膜。然後，將咖啡豆裝成60公斤一袋，便可待價而沽了。各地區的袋裝重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙買加藍山咖啡，則使用木桶裝，有30公斤裝與70公斤裝兩種。

　　日曬法的品質不易控制，主要的風險如下：

　　1.氣候不穩，遇到下雨天或陰天

　　2.若將果實放在廣場上暴曬5~6天，容易有雜物滲入與蟲蛀

　　3.必須經常翻攪，卻翻攪不均，造成暴曬不均

　　半日曬法：

　　由於日曬法的品質不易控制，於是有半日曬法的出現。其中有若干種轉型，最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類別。有人說蜜處理法就是Puiped Natural Process，我們並不反駁，因爲這兩種方法是在太相似。不過，我們還是按照Los Lajones莊園的說法，認爲蜜處理法是Puiped Natural Process的轉型，因爲它幾乎沒用到水。

　　蜜處理法：

　　咖啡蜜處理法Honey Process介紹：蜜處理是Pulped Natural Process的轉型之一，在脫皮的過程中幾乎不使用水。農民使用機器脫除咖啡的外果皮之後，通常不做漂洗，就直接進入日曬的程序。生豆被平鋪在架上，由於果肉與黏液很粘，會彼此或附着於架上，農人必須經常持鏟子用力翻攪，很是辛苦。整個過程需要10-12天，生豆的含水率會降到11%左右。

　　在哥斯達黎加，這種方法叫做Miel Process ，Miel的意思是Honey ，於是有人稱爲“蜜處理法”。談到蜜處理法，巴拿馬的克魯茲就值得一提，他是Los Lajones莊園的老闆，率先實驗蜜處理法，並協助推廣到鄰近的國家。過去，中美洲的國家大都使用水洗法，蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣，可以賣得好價格，農民改用的意願相當高。克魯茲目前經營兩座莊園，即Los Lajones與Emporium，他們的產品也經常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎者，請參閱該公司的網站。

　　蜜處理法幾乎不使用水，也避開廢水處理，對環境的保護最有助益，且咖啡的風味甚佳，值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著作(臺灣咖啡種植)裏，對蜜處理法有詳細的說明，值得種植咖啡的朋友參考。

　　水洗法：

　　因爲西印度羣島地區沒有充分日照的條件，荷蘭人在1740年左右引進【水洗法】，又稱【WIB】(West Indische Bereiding意思是西印度處理法)，傳統的日曬法稱作【OIB】(Oost Indische Bereiding)。從爪哇出口的咖啡豆經常標示着【WIB】，就是水洗豆的意思。水洗法的處理步驟如下：

　　1.選豆：將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡24小時。這時，成熟的果實沉下去，而未成熟和過度成熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2.去除果肉：使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏液，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

　　3.發酵：黏液的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18~36小時，使其發酵，並分解黏液。發酵的方法有兩種，即溼式發酵與乾溼髮酵，顧名思義，前者加水，後者不加水。發酵的過程中，種子與內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或酵素，以加快發酵的速度，這對品質會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。巴布亞新幾內亞的Sigri是著名的咖啡農莊，以獨特的水洗法自豪，他們得發酵期維持3天，每隔24小時用乾淨的水清洗一次，因此才產生具有明顯甜味的Sigri Coffee .

　　4.水洗：使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將它成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

　　5.乾燥：經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則將繼續發酵，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。因此，精選咖啡的農場幾乎都使陽光曬乾生豆。

　　選自書籍《精選好咖啡》