說明

　　根據《中華人民共和國勞動法》的有關規定，爲了進一步完善國家職業標準體系，爲職業教育、職業培訓和職業技能鑑定提供科學、規範的依據，勞動和社會保障部組織有關專家，制訂了《咖啡師國家職業標準(試行)》(以下簡稱《標準》)。

　　一、本《標準》以客觀反應現階段本職業的水平和對從業人員的要求爲目標，在充分考慮經濟發展、科技進步和產業結構變化對本職業影響的基礎上，對職業的活動範圍、工作內容、技能要求和知識水平都作了明確規定。

　　二、本《標準》的制定遵循了有關技術規程的要求，既保證了《標準》體例的規範化，又體現了以職業活動爲導向、以職業能力爲核心的特點，同時也使其具有根據科技發展進行調整的靈活性和實用性，符合培訓、鑑定和就業工作的需要。

　　三、本《標準》依據有關規定將本職業分爲四個等級，包括職業概況、基本要求、工作要求和比重表四個方面的內容。

　　四、本《標準》是在各有關專家和實際工作者的共同努力下完成的。參加編寫的主要人員有：錢嘉鷹、鄒磊、周衝、李富榮，參加審定的只要人員有：季明、白芳、聞曉羣、周志華、劉澍、李曉忠、王曉勇、劉爲、鍾立榮。本《標準》在制定過程中，得到北京中國咖啡及咖啡飲料專業委員會等有關單位的大力支持，在此一併致謝。

　　五、本《標準》業經勞動和社會保障部批准，自2007年2月6日起施行。

　　職業概況

　　1.1職業名稱

　　咖啡師。

　　1.2職業定義

　　從事咖啡製作、調配、服務的人員

　　1.3職業等級

　　本職業共設四個等級，分別爲：初級(國家職業資格五級)、中級(國家職業資格四級)、高級(國家職業資格三級)、技師(國家職業資格二級)。

　　1.4職業環境

　　室內、外，常溫。

　　1.5職業能力特徵

　　色覺、味覺、嗅覺靈敏，手指、手臂靈活，動作協調，語言表達能力較強。

　　1.6基本文化程度

　　初中畢業。

　　1.7培訓要求

　　1.7.1培訓期限

　　全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少於120標準學時;中級不少於90標準學時;高級不少於60標準學時;技師不少於60標準學時。1.7.2培訓教師

　　培訓初級、中級、高級的教師應具有本職業技師及以上職業資格證書或相關專業中級以上專業技術服務任職資格;培訓技師的教師應具有本職業技師職業資格證書2年以上或相關專業高級專業技術服務任職資格。1.7.3培訓場地設備

　　滿足教學需要的標準教室和具有相應咖啡製作設備及必要器具、原輔料的場所。

　　1.8鑑定要求

　　1.8.1使用對象

　　從事或準備從事本職業的人員。1.8.2申報條件

　　——初級(具備以下條件之一者)

　　1.經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，並取得結業證書。

　　2.在本職業連續見習工作2年以上。

　　3.本職業學徒期滿。

　　——中級(具備以下條件之一者)

　　1.取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得結業證書。

　　2.取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

　　3.連續從事本職業工作7年以上。

　　4.取得經勞動保障行政部門審覈認定的、以中級技能爲培養目標的中等以上職業學校本職業(專業)畢業證書。

　　——高級(具備以下條件之一者)

　　1.取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達標準學時數，並取得結業證書。

　　2.取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作6年以上。

　　3.取得高級技工學校或經勞動保障行政部門審覈認定的、以高級技能爲培養目標的高等職業學校本職業(專業)畢業證書。

　　4.取得本職業中級職業資格證書的大專以上本專業或相關專業畢業生，連續從事本職業工作2年以上。

　　——技師(具備以下條件之一者)

　　1.取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢結業證書。

　　2.取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業7年以上。

　　3.取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校本職業(專業)畢業生和大專或相關專業的畢業生，連續從事本職業工作2年以上。1.8.3鑑定方式

　　分爲理論知識考試和技能操作考覈。理論知識考試採用閉卷筆試等方式，技能操作考覈採用現場實際操作或模擬等方式。理論知識考試和技能操作考覈均實行百分制，成績皆達到60分及以上者爲合格。技師還須進行綜合評審。1.8.4考人員與考生配比

　　理論知識考試考評人員與考生配比爲1:20，每個標準教室不少於2名考評人員;技能操作考覈考評員與考生配比爲1:5，且不少於3名考評員;綜合評審委員不少於4人。1.8.5鑑定時間

　　理論知識考試時間爲60min;技能操作時間：初級不少於30min，中級不少於30min，高級不少於30min，技師不少於45min，綜合評審時間不少於45min。1.8.6鑑定場所設備

　　理論知識考試在標準教室進行;技能操作考覈在具有必備咖啡製作設備、器具及設施的場所進行，室內條件符合食品衛生國家有關規定。

　　基本要求

　　2.1職業道德

　　2.1.1職業道德基本知識2.1.2職業守則

　　(1)熱愛專業，忠於職守。

　　(2)遵紀守法，文明經營。

　　(3)禮貌待客，熱情服務。

　　(4)真誠守信，一絲不苟。

　　(5)鑽研業務，精益求精。

　　2.2基本知識

　　2.1職業道德2.1.1職業道德基本知識2.1.2職業守則(1)熱愛專業，忠於職守。(2)遵紀守法，文明經營。(3)禮貌待客，熱情服務。(4)真誠守信，一絲不苟。(5)鑽研業務，精益求精。2.2基本知識2.2.1咖啡的起源與傳播(1)咖啡的歷史。(2)中外咖啡文化。2.2.2咖啡常識(1)咖啡樹的生長地帶。(2)咖啡樹的機構與種植。(3)咖啡的成分。(4)咖啡的採摘與加工。(5)咖啡生豆的保管與運輸。(6)咖啡豆的焙炒與研磨。(7)咖啡的包裝與存放。2.2.3咖啡飲用常識(1)影響咖啡品質的因素。(2)咖啡對人體的影響。2.2.4咖啡師的職業形象及素養(1)儀容要求。(2)儀表要求。(3)儀態要求。(4)語言要求。2.2.5安全生產基本知識2.2.6相關法律、法規知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關知識。(2)《中華人民共和國食品衛生法》相關知識。(3)《中華人民共和國消費者權益保障法》相關知識。(4)《中華人民共和國公共場所衛生管理條例》相關知識。

　　工作要求編輯本標準對初級、中級、高級和技師的技能要求依次遞進，高級別含蓋低級別的要求。

　　3.1初級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、咖啡服務	（一）接待	1.能迎送客人 　　2.能爲客人端送咖啡 　　3.能爲客人提供席間服務	1.咖啡服務知識 　　2.咖啡禮節知識 　　3.清理被使用過的檯面及用品的方法
	（二）銷售	1.能在菜單範圍內介紹咖啡 　　2.能在菜單範圍內銷售咖啡 　　3.能爲客人提供結賬服務	1.咖啡飲品名稱 　　2.收銀服務的方法
二、咖啡製作	（一）營業前準備	1.能對工作臺面進行清潔、整理 　　2.能對器具設備進行工作前準備 　　3.能準備各種咖啡製作輔料	營業前準備流程
	（二）咖啡選取	1.能按客人要求在菜單範圍內選取咖啡 　　2.能判斷咖啡新鮮度	1.咖啡的產地常識 　　2.咖啡新鮮程度的分辨知識
	（三）咖啡研磨	1.能使用咖啡研磨機研磨咖啡豆 　　2.能根據不同咖啡製作方法研磨相應顆粒度的咖啡	1.咖啡研磨機的使用常識 　　2.各種咖啡製作器具對咖啡粉顆粒度的要求
	（四）咖啡沖泡	1.能使用壓力咖啡機制作咖啡 　　2.能使用過濾式咖啡機制作咖啡 　　3.能使用虹吸壺製作咖啡 　　4.能使用摩卡壺製作咖啡 　　5.能使用壓滲壺製作咖啡 　　6.能使用土耳其壺製作咖啡 　　7.能使用預製定量咖啡器具製作咖啡	1.壓力式咖啡機的結構和使用要求 　　2.過濾式咖啡機的結構和使用要求 　　3.虹吸式咖啡器具的結構和使用要求 　　4.摩卡壺的結構和使用要求 　　5.壓滲壺的結構和使用要求 　　6.土耳其壺的結構和使用要求 　　7.預製定量咖啡器具的結構和使用要求
三、咖啡設備、器具的保養和結束日營業	（一）清潔	1.能對工作區域進行日常清潔 　　2.能清洗、消毒、擦拭咖啡杯具	清潔、消毒要求
	（二）器具、設備保養	1.能清潔、整理咖啡器具和設備 　　2.能維護咖啡研磨機	1.咖啡設備的維護常識 　　2.咖啡研磨機的維護常識
	（三）結束日營業	能按照結束營業工作表完成工作	結束營業工作表相關知識

　　3.2中級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、咖啡服務	（一）接待	能使用基本服務英語爲客人服務	1.基本服務英語知識 　　2.我國主要客源國和地區的習俗禮儀常識
	（二）銷售	能根據客人的要求推薦咖啡製品	1.各種咖啡飲品的特點 　　2.咖啡搭配食物的方法 　　3.推薦咖啡的技巧
二、咖啡製作	（一）咖啡的選取	1.能區分阿拉比卡（ARABICA）咖啡和羅布斯塔（ROBUSTA）咖啡 　　2.能區分經過幹法加工、溼法加工處理的咖啡 　　3.能區分中國咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡	1.咖啡種類的常識 　　2.生咖啡豆加工方法的知識 　　3.中國咖啡的特點 　　4.巴西咖啡的特點 　　5.哥倫比亞咖啡的特點
	（二）焙炒咖啡的研磨	1.能調整咖啡研磨機的研磨顆粒度 　　2.能調整咖啡研磨機的出粉量	1.咖啡研磨機的工作原理 　　2.研磨顆粒度的調整方法 　　3.分量器的調整方法 　　4.咖啡研磨機的保養常識
	（三）咖啡用水的選擇	能使用各種水處理裝置淨化、軟化水質	各種水處理裝置的使用方法
	（四）咖啡的沖泡	1.能調節壓力式咖啡機工作參數 　　2.能調節過濾式咖啡機工作參數 　　3.能根據咖啡的特性，選擇器具、設備及製作方法	1.壓力式咖啡機的工作原理 　　2.過濾式咖啡機的工作原理 　　3.虹吸壺的工作原理 　　4.摩卡壺的工作原理 　　5.預製定量咖啡器具的工作原理 　　6.咖啡出品的品質描述方法
	（五）花式咖啡製作	1.能使用蒸汽、攪拌、手動等方式將牛奶製出奶沫 　　2.能根據咖啡譜製作卡布奇諾等8種花式咖啡	1.製作奶沫的方法 　　2.花式咖啡的製作方法 　　3.咖啡輔料的使用要求
三、咖啡設備、器具的保養和結束日營業	（一）器具、設備清潔、保養	1.能制定《工作區域清潔流程》 　　2.能制定《器具、設備保養流程》	1.工作區域清潔流程要求 　　2.咖啡設備的維護要求 　　3.咖啡研磨機的維護要求
	（二）結束日營業	1.能填寫每日工作日誌 　　2.能覈對營業記錄 　　3.能對物料進行盤點	1.填寫工作日誌的要求 　　2.營業記錄的要求 　　3.盤點的要求

　　3.3高級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、品質控制	（一）咖啡選購	1.能根據咖啡的品質和價格提出採購方案 　　2.能控制咖啡的合理庫存量	1.咖啡的選購原則 　　2.合理庫存量的控制知識
	（二）咖啡出品	1.能制定飲料單中的咖啡出品標準 　　2.能判斷製作的咖啡是否符合出品標準	1.出品標準的制定依據 　　2.符合出品標準的判斷方法
	（三）咖啡設備故障判斷	能判斷咖啡設備斷電、斷水、不出咖啡等常見故障的原因	咖啡設備常見故障的診斷方法
二、創新與經營	（一）咖啡飲品開發	1.能製作創新咖啡 　　2.能根據新品咖啡制定咖啡飲料單	1.創意咖啡的相關知識 　　2.飲料單的制定要求
	（二）策劃與經營	1.能收集市場要求信息 　　2.能建立客戶檔案 　　3.能根據活動主題提出營業環境佈置方案 　　4.能計算咖啡飲品的成本與毛利	1.信息採集的方法 　　2.建立客戶檔案的基本方法 　　3.環境佈置的要求 　　4.咖啡飲品的成本覈算方法
三、培訓與管理	（一）培訓	1.能編寫培訓講義 　　2.能培訓初級、中級咖啡師 　　3.能進行新知識、新技術的培訓	1.培訓講義的編寫要求 　　2.技能培訓的方法
	（二）管理	1.能對工作團隊進行餐飲服務培訓 　　2.能根據崗位要求制定服務流程	1.餐飲服務規範 　　2.服務流程的知識

　　3.4技師

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、咖啡的烘焙與拼配	（一）咖啡的烘焙	1.能區分生咖啡豆的品質 　　2.能根據焙炒度的要求制定烘焙時間和烘焙溫度 　　3.能維護咖啡烘焙設備	1.生咖啡豆的國家標準 　　2.焙炒度的標準 　　3.焙炒咖啡的國家標準 　　4.咖啡烘焙設備的使用常識
	（二）咖啡的拼配	1.能辨識埃塞俄比亞·摩卡、印度尼西亞·曼特寧、肯尼亞等主要產地咖啡豆 　　2.能根據口感要求選擇需要的咖啡種類 　　3.能根據口感要求確定拼配比例	1.不同咖啡在拼配中的特性 　　2.咖啡拼配的基本原則
二、培訓與管理	（一）培訓	1.能編制培訓計劃 　　2.能培訓高級咖啡師	培訓計劃編寫要求
	（二）管理	能對工作團隊中的人員進行分工，帶領團隊實現工作目標	1.人力資源管理知識 　　2.組織管理心裏學知識
三、開店指導與經營管理	（一）開店指導	1.能制定開店方案 　　2.能進行市場預評及分析	1.開店的基本常識 　　2.市場綜合評估知識
	（二）經營管理	1.能進行店內成本覈算 　　2.能制定營銷方案	1.成本覈算知識 　　2.咖啡店經營管理的相關知識

　　比重表

　　4.1理論知識

項目		初級（%）	中級（%）	高級（%）	技師（%）
基本要求	職業道德	5	5	5	5
	基礎知識	40	20	5	5
相關知識	咖啡服務	15	25	—	—
	咖啡製作	20	30	—	—
	咖啡設備、器具的保養和結束日營業	20	20	—	—
	品質控制	—	—	40	—
	創新與經營	—	—	25	—
	咖啡的烘焙與拼配	—	—	—	25
	培訓與管理	—	—	25	40
	開店指導與經營	—	—	—	25
合計		100	100	100	100

　　4.2技能操作

項目		初級（%）	中級（%）	高級（%）	技師（%）
技能要求	咖啡服務	25	25	10	—
	咖啡製作	60	65	10	—
	咖啡設備、器具的保養和結束日營業	15	10	5	5
	質量控制	—	—	30	5
	創新與經營	—	—	15	5
	咖啡的烘焙與拼配	—	—	—	25
	培訓與管理	—	—	30	35
	開店指導與經營	—	—	—	35
合計		100	100	100	100

　　注：高級“咖啡服務”“咖啡製作”“咖啡設備、器具的保養和結束日營業”模塊內容按中級標準考覈;技師“咖啡設備、器具的保養和結束日營業”“質量控制”“創新與經營”模塊內容按高級標準考覈。

　　來源：百度百科

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