海拔高度對咖啡風味的影響

　　地理位置對咖啡豆風味的影響是深刻的。所有的咖啡都生長在熱帶，生長的海拔對咖啡的口感有深遠影響。 熱帶帶延伸北緯30度到和南部山區的赤道地區生產着世界上真正優質的阿拉比卡咖啡。 中美洲和南美洲，南亞和一些太平洋島嶼上，非洲中南部也是世界上最重要的咖啡種植區。

　　3000-6000英尺高海拔爲咖啡提供了理想的生長條件：全年平均60-70華氏的無霜凍氣候，約80英寸的適中降雨量，加上日照豐富。 氣溫較低的山區的咖啡豆生長較慢，但緩慢的成熟過程使得咖啡豆的含糖量更高，風味更有趣，醇厚。 高海拔地區排水量高結出的果實口味更集中，最好的阿拉比卡咖啡種植區土壤非常肥沃，而且往往火山地區。

　　高海拔地區種植出的咖啡豆堅硬，緻密，具有發揮出特殊風味的潛力。 真正令人驚歎的咖啡都種植區海拔在4000至6000英尺，這些咖啡豆只會在成熟季節被仔細地陸續採摘。中美洲咖啡的評級就是根據咖啡生長的海拔高度，例如SHB(Strictly Hard Bean)是危地馬拉咖啡豆的稱謂，標誌着咖啡生長在4500英尺以上。

　　一般來說隨着海拔的提升，咖啡的香氣會變得逐漸突出和獨特。 從3500英尺的低海拔的巴西豆溫和有甜味到6000英尺以上埃塞俄比亞咖啡豆口感飆升，海拔會可以使咖啡豆更好地發揮出複雜和微妙的口感。

　　在咖啡領域，產地的海拔位置標誌着品質。世界上咖啡豆主要分兩種阿拉比卡咖啡豆和羅百氏特咖啡豆。

　　阿拉比卡咖啡豆蓬勃生長在咖啡樹能生長的最高海拔，一般是從海拔900米到海拔1800米的任何地方。在這些高海拔地區，特殊的小氣候以其完美搭配的溫度、陽光和雨露孕育了咖啡豆，而夜晚較冷的溫度延緩了咖啡漿果的成熟時間，讓咖啡的風味更爲飽滿豐富。羅百氏特咖啡豆通常生長在低海拔地區，它們比阿拉比卡咖啡的果實更大成熟時間更快但是密度小很多。

　　全球幾乎半數咖啡種植區種植的都是羅百氏特咖啡豆，因爲它更容易培育抗病能力更強，但是這種咖啡的風味相比優質的阿拉比卡咖啡豆低很多，所以挑選黑咖啡時最重要是弄清楚它屬於哪種咖啡豆，海拔越高咖啡豆品質越好。

　　咖啡的酸度通常被認爲與咖啡質量有關。酸度是典型中美洲和東非洲高價值咖啡的特性。過度酸味被認爲是咖啡的缺點。酸度與種植在很高海拔和富含礦物質火山土有關。

　　水洗豆的酸度比日曬(自然乾燥)豆的酸度高。像日曬豆的濃度比水洗豆重，由於濃度遮蔽過咖啡的酸度。咖啡飲料的酸物質與烘焙程度，以及烘焙法和沖泡方式關係很大。咖啡的pH也與咖啡的酸度有關。一杯好咖啡的pH值最好在4.9到5.2之間。

　　咖啡生豆和烘焙豆中含有100多種酸物質。氯原酸和奎寧酸是生豆中的主要酸物質，其次是蘋果酸和檸蒙酸。烘焙中氯原酸複合物被降解成更小成分，形成像醋酸和甲酸等成分。由於這些成分揮發性很高，在隨後的烘焙階段即已消逝。

　　氯原酸

　　氯原酸實際上是介於奎寧酸和酚類像肉桂酸的酯族成分。咖啡中最多的是咖啡奎寧酸(5-O-caffeoylquinic acid)，介於奎寧酸和咖啡酸之間的一種酯質。Robusta生豆已經發現超過17種不同的氯原酸，但是氯原酸的量似乎因產地、和咖啡品種而有不同。

　　咖啡酸

　　咖啡提供最豐富氯原酸飲食來源。根據報告，一杯200cc咖啡含有70-350 mg氯原酸，將供應35-175 mg咖啡酸。咖啡中的氯原酸具有維護健康功效。雖然氯原酸和咖啡酸在試管內具有抗氧化作用，到底有多少抗氧化力則還未知，因爲之在體內廣泛被代謝，而其代謝物經常比先軀物質具有更低抗氧化力。

　　咖啡酸是不只存在於咖啡，同時存在大量可食性和不可食性植物中。具有抗氧化劑。另方面，目前的研究顯示咖啡酸可能也是致癌物質。咖啡酸的健康功效還未知。

　　來源：網絡

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