“味道好極了”“滴滴香濃，意猶未盡”—從咖啡的廣告詞可以看出，風味是咖啡的靈魂。近日，由中國科學院蘭州化學物理研究所博士曾凡逵與暨南大學食品系教授歐仕益共同撰寫的《咖啡風味化學》一書由暨南大學出版社出版發行，這是國內第一本咖啡加工方面的學術專著。

　　將一把咖啡豆放在手中，曾凡逵說：“生的咖啡豆基本上聞不到香味，咖啡中的風味物質，主要是通過焙炒過程的熱反應產生。”焙炒的過程就是咖啡豆發生化學變化的過程—其中的蔗糖、綠原酸、蛋白質、葫蘆巴鹼、脂肪等成分會通過Maillard反應和Strecker降解反應等，形成咖啡的風味。咖啡的產地、焙炒程度、沖泡方式等都會影響咖啡的風味。

　　有關咖啡風味化學的研究已經有200多年的歷史，研究者一直致力於咖啡風味物質的分離和鑑定，目前報道的咖啡風味物質已超過1000種。人們能聞得到咖啡的香味，因爲其中化學分子的揮發性，這些化學分子的味道綜合在一起，就形成了咖啡的味道。瑞士聯邦理工大學一位博士曾在他的畢業論文中說：“人們愛喝咖啡並不是因爲咖啡有好的營養價值或保健功能，而是咖啡除了有那麼一點兒興奮作用之外，其風味也比較獨特”。

　　最近美國、日本和芬蘭的研究結果表明喝咖啡能降低抑鬱症的發病率。不過，曾凡逵說，目前國內市面上銷售的速溶咖啡普遍含有植脂末，這種被允許使用的食品原料含有反式脂肪酸，因此最好是喝現磨咖啡，沖泡的時候加些煉乳（鮮奶和糖也可以）。咖啡伴侶也儘量不要用，存在同樣的問題。

　　《咖啡風味化學》一書中，作者詳細闡述了咖啡風味的研究歷史、發展現狀、研究方法、風味物質的形成機理等，並介紹了藍山咖啡、特殊焙炒方式咖啡、貓屎咖啡等特殊品種咖啡的風味特徵。同時詳細介紹了採用高效液相色譜法區分阿拉比卡咖啡中摻兌羅伯斯塔咖啡的分析方法。

　　談起寫這本書的初衷，還要從6年前，曾凡逵讀博士時的一個故事說起：“當時，我看到老師想用現磨咖啡招待一位德國朋友。他將粉碎後的咖啡粉放在杯子裏，像泡茶葉一樣泡了一杯咖啡。因爲沒有將渣子分離，那位外國朋友站在水槽邊喝一口咖啡吐一口渣子，當時的場面相當尷尬。”曾凡逵說，從那之後，他纔想要真正瞭解咖啡。

　　此後，曾凡逵開始研究咖啡加工過程中的知識和一系列工序，從地裏採咖啡到咖啡的加工脫皮、脫膠、脫殼、焙炒等，他還幫助海南咖農建立咖啡莊園，傳播咖啡加工知識和咖啡文化。他了解到，國內很多人對咖啡瞭解很少，他們認爲喝咖啡是一種小資的情調，比起喝咖啡，他們更在乎喝咖啡的經歷。而目前，國內咖啡方面書籍大部分是生活類，主要介紹全球咖啡產地、沖泡咖啡器皿以及如何沖泡咖啡等。

　　真正讓曾凡逵動筆寫一本咖啡風味方面的專業書籍，是緣於2011年他在一本外國書籍《咖啡鑑賞手冊》上讀到這樣一段話：聽說，中國也產咖啡，但是產地、產量都不清楚。“讓外國人瞭解中國的咖啡，讓中國人瞭解我們自己的咖啡，激發大家對咖啡的興趣。”抱着這樣的想法，曾凡逵結合自己的研究，參閱了大量國外咖啡論著、期刊論文、專利等寫成了這樣一本書。

　　《咖啡風味化學》，曾凡逵、歐仕益著，暨南大學出版社2014年10月出版

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