一、也門咖啡的歷史
（一）摩卡咖啡的由來
在也門境內，咖啡的產地分佈很廣，這些咖啡從品質到口味都各有特色，有一定的區別，但是由於歷史上這些咖啡都從也門摩卡港裝船出口，運往世界各地的市場，所以它們被統稱爲摩卡咖啡。摩卡港位於曼德海峽以北的紅海沿岸，與亞丁的陸路距離約100公里。另外，由於非洲東北角埃塞俄比亞等國種植的咖啡與也門咖啡同根同源，所以也一起稱爲摩卡咖啡。
也門是世界上第一個大規模種植咖啡的國家，有悠久的歷史。早在公元6世紀初，咖啡從非洲之角傳到也門的時候，也門人就開始把咖啡當作經濟作物廣泛種植了。
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摩卡咖啡的國際貿易始於16世紀初，那時，土耳其王室就開始飲用來自也門的摩卡咖啡。在17世紀葡萄牙商船的檔案中，也有關於摩卡咖啡的記錄。當時的葡萄牙水手經過長途航行之後，來到位於紅海沿岸的摩卡港補給。當地部落的首領用一種葡萄牙人從未見過的黑色飲料招待他們，這種飲料香味獨特使人精神振奮，很受水手們的歡迎。
17世紀初，荷蘭人最早建立了咖啡貿易公司，咖啡開始從摩卡港向歐洲出口，在從阿姆斯特丹到巴黎的西歐市場，摩卡咖啡大受歡迎。在之後二百年左右的時間裏，也門摩卡咖啡幾乎壟斷了整個歐洲市場。隨着咖啡貿易的發展，摩卡港也從一個不知名的小漁村迅速發展成新興的港口城市。
但是從19世紀起，由歐洲水手帶回國的咖啡種子被成功繁殖，荷蘭、法國和葡萄牙等國紛紛開始在它們的殖民地種植咖啡，並逐漸在數量上遠遠超過了也門。歐洲大國控制並壟斷了咖啡貿易，致使摩卡港的咖啡出口業不斷萎縮。儘管如此，在20世紀初，也門每年的咖啡出口量仍能達到約2萬噸左右。而如今，當年摩卡港的原址早已廢棄，也門摩卡咖啡出口主要是在北部的荷臺達港。
（二）摩卡咖啡的特色
也門人自古就有飲用咖啡的習慣，這裏有着與世界其它地區截然不同的咖啡文化。在也門，有很多從事咖啡收購和儲存的中間商，每年新收購來的咖啡並不急於銷售，種植咖啡的農民也把咖啡當作一種儲蓄手段在家中囤積，真正進入市場的往往是已經庫存幾年的舊咖啡豆。由於也門氣候乾旱少雨，這些咖啡豆的含水量非常低，這也造就了也門咖啡十分獨特的口味。
也門西部的紅海沿海平原，氣候和水土條件並不適合種植咖啡，咖啡的產地主要在西部山區。摩卡咖啡生長在海拔3000米的山地，那裏地理環境獨特，山地崎嶇，空氣稀薄，光照強烈，水分則來自降雨和山泉，這些條件造就了摩卡咖啡特殊的香氣和口味。當地農民在山坡上開闢出肥沃的梯田。直到今天，這些地區種植咖啡的方式仍和三、四百年前一樣，完全憑藉人工勞作，絕不使用任何化肥和農藥，靠着陽光、雨水和特有的土壤種植出純天然的也門咖啡。事實上，在海地、埃塞俄比亞和西印度羣島種植的咖啡與也門咖啡屬於同一血統，其中也有不少被冠以摩卡咖啡之名。但是，由於種種原因，它們的口味和芳香與也門生產的摩卡咖啡絕然不同。
也門咖啡的採摘和加工也完全由手工完成。咖啡豆的初步加工使用乾燥法，在陽光下自然風乾。這種方法最原始，也最簡單，不使用任何機械，也不經過清洗，所以有時候也門咖啡豆中會有少量的沙粒和小石子。目前，世界上只有巴西、海地以及印度少數地區仍在使用乾燥法處理咖啡豆。咖啡烤制過程也完全由手工完成，火候完全取決於經驗和感覺。從種植、採摘到烤制，每一道工序都用最古老的方式完成，儘管這樣烤製出的咖啡豆顏色不一，但正是這種夾雜着粗獷和野性味道的芳香，造就了獨一無二的也門摩卡咖啡，難怪有人將摩卡稱爲“亞洲咖啡王冠上的鑽石”
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