咖啡的化學成份

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 20:33:09

生咖啡豆的主要化學成份：

成分　　　　　　含量（%）

碳水化合物　　　　　 60.0

還原糖　　　　　　　 1.0

蔗糖　　　　　　　　 7.0

果膠　　　　　　　　 2.0　

澱粉　　　　　　　　 10.0　

戍聚糖　　　　　　　 5.0　　　　　

半纖維素　　　　　　 15.0　

全纖維素　　　　　　 18.0　

木質素　　　　　　　 2.0

香味：

　　　香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差，香氣和品質的關係極爲密切

咖啡的香苦酸醇：

　　咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜儘量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成份比

糖份：

　　在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色。

礦物質 :有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味。

粗纖維：

　　生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因位較無法嚐到咖啡的風味

蛋白質：

　　卡洛里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。

糖份：

礦物質 :有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味。