真正的藍山咖啡豆並不多

在那個花果風味咖啡豆沒有流行起來的年代裏，藍山咖啡就是好咖啡的代名詞，喝一杯藍山，就能感受到撲鼻的咖啡香氣和酸甜苦平衡的口感。那個年代，真正的藍山咖啡非常難得，誇張點說就是有錢也不一定能喝到，下面前街來聊聊爲何藍山咖啡豆如此稀缺。

藍山咖啡，顧名思義產自牙買加東部最長的藍山山脈，山勢險峻，由於位於當地的保護區地段，卻有着極好的風土條件：天氣涼爽，年均溫度在27℃左右，空氣清新，降雨頻繁，肥沃的火山土壤加上高海拔下的顯著晝夜溫差，讓咖啡果實慢速成熟，吸收更多的營養成分，形成豐富的芳香物質。

那這片地區所產的咖啡都是藍山咖啡嗎？當然不是的。爲了維護藍山咖啡的名聲和品質，牙買加咖啡工業委員CIB制定了標準，只有種植海拔在910 ～ 1700 米的 4 個產區 —— 聖安德魯（St.Andrew）、聖瑪麗（St.Mary）、聖托馬斯（St.Thomas）、波特蘭（Portland）的阿拉比卡品種鐵皮卡咖啡才能稱爲牙買加藍山咖啡Jamaica Blue Mountain。其他種植在460 ～ 910 米之間的叫做牙買加高山咖啡，低比460米更低區域的咖啡稱爲牙買加優選咖啡Jamaica Supreme。海拔越高，人工採摘的難度越大，咖啡成熟所需要的時間更長，因此投入成本也更高。

如上提到的CIB的藍山劃分標準，只有種植在該區域的鐵皮卡品種纔是藍山咖啡。我們都知道，鐵皮卡和波旁咖啡是目前世界上衆多阿拉比卡咖啡品種的基因來源。1730年被牙買加當時的殖民者英國從馬提尼克島引進到當地開始種植，鐵皮卡風味純正優雅，有着高品質的酸味，然而鐵皮卡也有出了名的體弱特徵，易染病，產量較低，因此需要更多人工照料，確保咖啡果實的品質。

藍山山脈所產的咖啡在以上的大致劃分下，還要進行嚴格細緻的分類，其中牙買加藍山包括四個等級：No.1 、No.2、No.3 和PB，我們可以從表中看到，牙買加藍山No.1的生豆就是300g咖啡樣品中的顆粒大小在17目以上、瑕疵率要低於2%，含水率13%左右等，看起來是顆粒飽滿，均勻。

前街豆單上的藍山一號咖啡是產自牙買加當地最爲古老的莊園克里夫頓農場。

牙買加藍山咖啡豆處理

牙買加藍山咖啡不僅在生豆的篩選上下了功夫，爲了保證咖啡生豆的品質，牙買加的咖啡人堅持採用水洗處理咖啡生豆。雖然近年來，由於咖啡市場的趨勢有所影響，有個別小批次的日曬處理藍山出現，但也僅佔少量，水洗仍然是當地主流的生豆處理方式，前街認爲水洗處理的藍山咖啡最能呈現經典的藍山風味。

水洗處理的步驟能從各個環節中剔除瑕疵豆，因此風味上呈現更乾淨明亮的口感。克里夫頓農場採摘咖啡果實時，以全手工採摘，只採摘全紅的且成熟新鮮的咖啡果放到水中，挑出浮起來的瑕疵豆，接着去除果皮果肉，讓其在池中發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

經過水洗之後，這時咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則咖啡豆將繼續發酵，變黴腐敗，導致風味不對。水洗處理的藍山咖啡有着清晰乾淨的風味，並無過多的雜味，各種味道平衡恰到好處。

哪裏能買到正宗的藍山咖啡

相信許多朋友一定聽過“藍山咖啡只有在日本才能買到”這樣的說法，出現這一說法也不是沒有根據的。

上世紀六十年代以前，牙買加的咖啡豆在整個精品市場都非常受歡迎，售價也都比較高。六十年代，牙買加各個產業被暴風災害嚴重影響，咖啡產業也不例外，這時日本的UCC公司爲牙買加咖啡產業做資金幫助，並引進了科學的生態種植法來幫助牙買加咖啡產業重振旗鼓。於是牙買加政府與日本簽訂了30年的合約，答應將優質的藍山咖啡80%配額供到日本，剩餘的配額分給歐美國家。

這段時間，藍山咖啡在日本國內的市場並沒有完全消費完，他們會將部分藍山咖啡以高價的形式銷售到亞洲其他國家地區，加上日本人的加大宣傳力度，許多鄰國的咖啡人也開始追捧藍山咖啡，例如新加坡、韓國、中國臺灣、中國香港，2000年來，“藍山熱潮”逐漸也開始蔓延到國內。

2008年牙買加經歷了經濟危機，試圖將藍山咖啡銷售到更多的國家，剛好與日本的協議也到期了，於是將藍山咖啡的配額分到其他國家。根據媒體報道，我們中國是在2010年杭州市咖啡西餐行業協會應邀訪問牙買加時，簽訂了藍山咖啡生豆中國唯一總代理的合作意向書，2011年正式從牙買加直接購入第一批藍山咖啡豆到中國內地市場。

前街的牙買加藍山一號咖啡生豆會帶着克利夫頓莊園的產地證書，和運輸藍山咖啡所用的木桶。與其它國家不同，藍山咖啡是所有咖啡中僅有一個使用木桶來裝生豆的咖啡產區，其他產區都是用麻袋來裝。雨林水蛙的標誌意味着克里夫頓莊園是符合“可持續農業體系標準”，被雨林聯盟Rainforest Alliance所認證。

怎麼衝煮藍山一號咖啡豆

前街看到有個藍山咖啡的廣告語這樣形容“選擇手衝飲用是對藍山咖啡的尊重”，前街同意這一說法，藍山的富含濃郁香氣的咖啡，手衝黑咖啡的形式能喝到藍山本身純粹的優秀風味。

前街咖啡：牙買加 藍山一號咖啡豆

產區：牙買加 藍山

海拔：1310m

處理法：水洗

品種：鐵皮卡

風味：巧克力 堅果 奶油 可可

衝煮優質的藍山一號咖啡豆，前街建議選擇新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，由於咖啡在烘焙後需要4-7天養豆期不等，前街咖啡發貨的咖啡豆都是5天內烘焙的，這樣能保證大家下單後收到的咖啡豆都是最新鮮的，這時就剛好在最佳賞味期。

前街認爲藍山咖啡的優質風味在於酸甜苦均衡，醇厚度高，香氣飽滿。烘焙上，前街選擇了中深度烘焙，能突出咖啡豆的堅果、可可香氣。使用KONO濾杯能有更好的醇厚度。這裏前街選擇參數：KONO濾杯、88℃水溫、15克咖啡豆、1：15分水比例、中國標準20號篩網通過率70%的研磨粗細。

現將KONO濾杯溼潤，能讓濾紙與咖啡濾杯更加貼合，到出分享壺中的水同時放入15g咖啡粉，用30g水悶蒸30s後開始中心繞圈小水流注水，直到125g處開始分段，待咖啡粉層下降到濾杯一半位置開始注入同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。

藍山一號在磨粉後就能聞到十分濃郁的巧克力、可可香氣，衝煮過程中帶着焦糖的甜香，入口是堅果、黑巧克力的醇厚，酸甜感適中，口感乾淨，餘韻回味持久。

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