咖啡的香味和香氣

　　香氣是嗅覺上的，香味則是味覺上的，這就是香氣和香味在感覺上的區別。香氣是咖啡與人的情感溝通，帶給人的更多是精神和情感上的體驗和享受;香味則是咖啡給人的肌膚相親的快感，滿足着人的本能欲求。一個形而上，一個形而下。它們的來源根本就不是同一物質。

　　咖啡的味道被歸爲四味一香，這裏面反映了國人對咖啡的認知，這是一種初級的認識。

　　味道，其實不是一種結果，而是過程在結果中的表現。這個過程包括了咖啡原質的蘊含，以及烘焙對這種蘊含的追求。香味和香氣就是兩種追求的不同結果。

　　歐式的烘焙跟美式的烘焙就是在香氣和香味之間不同取捨以後的結果，造成兩種對立。香氣構成的香氛讓人真正體驗到生活的品質，讓人體驗到咖啡最親近和溫柔的一面;而香味則是人性的飢渴需要的一種粗暴蹂躪，雖然經過調和以後，讓它有了一些情調，不過它仍然是一種粗野調侃後的野性侵入，後果的欲仙欲死，讓人孜孜以求。

　　香氣是嗅覺上的，香味則是味覺上的，這就是香氣和香味在感覺上的區別。香氣是咖啡與人的情感溝通，帶給人的更多是精神和情感上的體驗和享受;香味則是咖啡給人的肌膚相親的快感，滿足着人的本能欲求。一個形而上，一個形而下。它們的來源根本就不是同一物質。

　　造成香味的，是咖啡裏的油脂，油脂在高溫作用下，體現出一種“焦”味，這就是一般人評判咖啡香味的標準感受。因爲油脂在口腔裏與口腔組織有一種附着性，讓這種味道在口腔裏得到長時間滯留，因而得到“脣齒留香”的效果。它在氣味上也有表現，不過，它的氣味，並不構成咖啡最有神韻的部分，它只是咖啡香氣的神韻當中的一點點“雜音”。所有的其它各味都會在氣味中有所表現，但同樣，它們都不是香氣的神韻的主要部分。

　　咖啡香氣的神韻的主要部分，纔是咖啡香氣讓心動神移的原因。這種香氣，它來源於咖啡的蛋白質。一些咖啡，某種蛋白質富集;一些咖啡卻是多種蛋白質共生。這種現象，讓咖啡的香氣在氣質上顯現出不同的特質。清雅，馥郁，草芳，果濃，世間的所有美麗都幾乎爲咖啡收集，品賞咖啡，不就是欣賞世間一切美好的事情嗎?

　　但是，蛋白質在高溫作用下，會得到散失，只好通過低溫烘焙來得到最完整地保留。因爲此，跟咖啡在香味上需要油脂的豐富成爲一對矛盾。

　　世間的和諧也是一種美好。比如既能得到咖啡香氣的神韻又能享有咖啡香味的快感。但事實上和諧只能是一種理想，而難以成爲現實。

　　蒸汽式咖啡機奇妙的構想就是要在蛋白質保留完好的條件下，通過高壓萃取來獲得更豐富的油脂。可是，就在這種妙想激動着發明者的同時，人們也發現，味道其實不是那麼簡單。因爲被濃縮的，除了蛋白質和油脂，咖啡因和酸味也被濃縮了。咖啡因代表的是苦味，單寧代表着酸味。兩種物質被濃縮以後，在味覺上的表現卻是苦澀和酸澀。

　　發明這種機器的意大利人解決這個問題的辦法是拼配，他們用不同的咖啡通過拼配以後，讓苦澀和酸澀得到最大限度地控制。

　　美國人從一開始就迷信咖啡油脂的香味，所以，他們的咖啡採用了深度的烘焙。美國人對味道的追求的直率確實讓人感到某種可愛。這是由美國人的性格決定的。爲了達到如此效果，棄其它而不顧，是不是太孩子氣?深度的烘焙造成了蛋白質的損失，那樣的味道，只好用奶糖來加以修飾，讓味道顯得更豐滿一些。

　　美國人也迷信蒸汽機，不過，滴漏式已經能夠滿足美國人對咖啡油脂的追求，因爲深度烘焙的咖啡有太多的油脂，只需要這樣簡便的器具就可以實現。從時間效率上考慮，大多數美國人還是希望簡單。這大概就是滴漏式被稱爲美式的原因。

　　依我來看，這種滴漏式卻因爲未施加任何物理萃取痕跡，對於咖啡原味的保持卻是很好的機器，萃取出來的咖啡，各味的比例基本體現了咖啡內容物質的真實，所以，如果選用的咖啡豆不像深度烘焙的咖啡那樣偏執，那麼，這種機器幾乎可以算是完美。

　　可機器商永遠不會告訴你這種區別，每種與他們不同的方法的存在在他們眼裏都在損害着他們的利益。無辜的機器被他們談論，成了嘲諷別人的工具。

　　兩種不同味道的追求，因爲有了商業利益的加入，最後演變成血淋淋地爭鬥，互相露短和揭底，而一般大衆，不明所以，也被捲入，這種戰爭被他們誤認爲是民族之間的戰爭，歐洲文化的悠久嘲弄着美國人的自尊。而美國人報復的方式，就是利用資本的力量，把被歐洲人潮弄的美國理念，推向歐洲，推向亞洲，推向全世界。

　　這樣的爭鬥，一時難分勝負。

　　中國是兩種不同味道追求的殖民地，是後殖民主義者在這塊大地上比出高低分出勝負的最偉大的一個戰場。不過，他們忘記了，中國人對味道的追求有着更悠久的歷史和傳統。看起來，他們不分先後，看上去有點稀裏糊塗地接受着兩種味道的侵襲，他們成了兩種味道的犧牲品。有的站在歐洲立場上，相信歐洲纔是世界咖啡之都，並且爲這種味道追求貢獻着他們的金錢和宗教一樣虔誠的情感;而另一類，明顯受到資本武裝的咖啡味道的影響，把對咖啡的熱愛變成不分類別，誰因爲錢多聲音大，他們便被這種聲音牽引着，走進誰的廳堂。久而久之，那種聲音和廳堂，成了他們認同的咖啡的全部。