咖啡豆各部分的結構-各種咖啡豆的區別

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-21 18:52:45

1. 咖啡因：適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝功能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用下，約二個小時左右，咖啡因便會被排泄掉。且咖啡風味中的苦味，就是咖啡因所造成的。

2. 丹寧酸：經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它會分解而產生焦梧酸，若沖泡過久會使咖啡的味道變差。

3. 脂肪：脂肪在咖啡風味上，佔極爲重要的角色，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發性脂肪。所謂的酸性脂肪即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是一種會散發出約四十種芳香物質，極複雜又微妙的東西。

4. 蛋白質：卡洛里的主要來源，照百分比來看，它佔的比例並不高。像滴落式及過濾式等沖泡出來的咖啡液，因蛋白質多半不會溶出來，所以攝取到的也很有限。

5. 糖分：咖啡生豆所含的糖分約8%，烘焙後糖分大部分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色的焦糖作用，微妙地和丹寧酸互相結合，產生稍苦的甜味。

6. 提煉精華：約佔烘焙豆近三分之一。

7. 礦物質：有石灰、鐵質、磷、炭酸鈉..等，但因所佔的比率極少，影響咖啡的品質以及咖啡的風味並不大。

8. 粗纖維：生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖份的焦糖化互相結合形成咖啡的色調。