咖啡衝煮的水粉比例參考-滴漏咖啡壺水粉比例

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-11-21 20:24:08

很多咖啡愛好者在製作一個人的咖啡還好，如果增加人數就有些彷徨失措，有人說多一個人就分量乘以二，有些則每增加一人份少用2克粉量，也就是說，如果一人份以14克粉量衝一杯180毫升咖啡，一旦增加爲兩人份，只需以26克粉量(節省2克粉)就能沖泡兩倍量，共360毫升咖啡，咖啡豆可萃取的水溶性成分，頂多只佔豆重的30%，有些產地咖啡可能還更低。味蕾會說話，少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8，喝起來明顯比1:12.8更稀薄，經過ExtractMoJo檢測1:12.8的濃度爲1.42%，明顯高於1:13.8的濃度1.39%。

　　因此，在相同的泡煮比例下，咖啡的濃度不會隨着杯數增加而自然上升，也就是說1:12比例，手衝一杯量的濃度，與同比例手衝二杯量或三杯量的濃度，是相同的;咖啡粉的用量也不會因爲杯數增加，而有減少用粉的空間，多少粉量能衝出多少咖啡，其濃度自有定數，除非你以更細的咖啡粉或更高的水溫沖泡，這另當別論。

從對照表中決定預定咖啡衝煮量及設定咖啡粉量上下限，如何從0~30%萃取率到達18~22%最佳萃取率，同時咖啡沖泡濃度剛好位於1.2%~1.45%，就如如何投出一顆好球。這沖泡一杯Gold Cup咖啡，上述基本粉量與沖泡量決定後，能否達到最佳18%~22%最佳萃取率，同時濃度又落在1.2%~1.45%，涉及到萃取率問題，與咖啡研磨粗細，水溫，過濾介質(影響水停留時間)…等相互變因。

依SCAE衝煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大項；不管用什麼方法衝煮咖啡，這五大準則都是必需掌握的。

萃取時間掌握Contact time：應用各種衝煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。

水溫掌握Temperature of the water：92°C~96°C開始衝煮水溫是必需要掌握的，過高或過低初始水溫都可能是不適當。

衝煮過程中擾動咖啡粉Turbulence：擾動是爲了能衝煮出應有萃取率，如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是爲達到萃取所必須擾動。

預浸滋潤咖啡粉Wettability：手衝,espresso,美式在衝煮前都有的溼潤階段，這階段溼潤水量爲每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀態又有不同預浸溼潤狀態，這部份手衝就可以好好控制了。

均勻衝煮Uniform Dispersion：衝煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強調衝煮水溫壓力一致，手衝穩定的水柱就是這個道理