全球咖啡的生產受到許多因素的影響，而這些因素對於咖啡風味的影響更是至關重要：品種、種植海拔、處理方式、儲存，缺一不可。

　　

　　但是，有一個因素與上述都息息相關——氣候。

　　

　　氣候對咖啡種植的影響比上述任何一個都更爲重要。我將着眼於世界各地咖啡產區獨特的氣候情況，並且探討了這些氣候是如何影響咖啡的生長及風味。

　　

　　讓我們從巴拿馬西部說起。

　　

　　>>>>巴拿馬之旅

　　

　　我第一次去巴拿馬的時候整個旅程都恰逢雨季。所謂“乾燥”也僅僅是當雨勢平穩，天空變得明亮起來，這時開車都不需要開大燈，而大部分的時間都異常潮溼：傾盆大雨拍打着植物和屋頂，道路滿是泥濘。

　　

　　那是2008年的八月，起初我還以爲那是非典型的狀態，甚至有時還以爲我自己是“雨神”。但事實上，整個八月都是巴拿馬的雨季，這裏的多雨天氣，使得它與其他咖啡種植國家完全不同。

　　

　　巴拿馬以其咖啡的獨特以及華麗的風味而舉世聞名，而這些獨特風味與當地氣候有着密切的關聯。我不禁開始思考，巴拿馬瑰夏令人驚豔的風味究竟有多少，又或者，如此的高價附加中，有多少是受益於氣候？

　　

　　●獨特的地理環境

　　

　　中美洲是從墨西哥北部到哥倫比亞南部的一條長型地峽，連接北美和南北洲。而巴拿馬位於中美洲的最南邊，因此，這個國家是東西走向，而非大家想像的由北向南。這意味着加勒比地區（大西洋）海岸在它的北部，而太平洋位於南部。

　　

　　目前爲止，巴拿馬也是共享大西洋和太平洋海岸線最狹窄的國家。而這對咖啡的生產有着深遠的影響。在咖啡的產區Chiriquí，世界知名莊園如Hacienda La Esmeralda, Elida Estate, Finca Nuguo, 和Finca La Mula莊園的故鄉，距離海洋也只有60-70公里。

　　

　　海洋性氣候是覆蓋了整個半球的巨大系統。另外一些位於加勒比海域的氣流是源自遙遠的冰島，而有些太平洋東向西的氣流起源於半個地球外的日本和印度尼西亞海岸。在巴拿馬這個寬度不足百公里的小島上，上述這些全球氣候系統相互交織、碰撞，創造出了驚人的微氣候變化。風不停的旋轉改變着方向；降雨毫無徵兆，雲帶着霧氣和冰雨在山頭漂浮。

　　

　　而位於這些混亂的氣候中央的，正式巴拿馬的那些精品咖啡農場。

　　

　　●氣候和環境的相互作用 造就迷人的風味

　　

　　Willem Boot ，巴拿馬兩座農場Finca Sofía 和Finca La Mula的擁有者，他們種植的瑰夏咖啡也是獲獎品種。2015年的二月，我和Boot的專業經理一起前往Finca La Mula莊園，同行的還有我的朋友Kelly Hartmann，她是巴拿馬當地人。在巴拿馬的夏季，一月至四月氣候比我第一次到訪巴拿馬時要乾燥很多。但是Boot提醒我，到了農場，你便會發現“乾燥”只是相對的。“這裏基本上就是一個雲中森林，當雲霧來臨，氣溫會急劇下降。”Boot這樣形容。我們爬上莊園陡峭的山坡，穿過了厚重的雲霧，綿延的霧氣覆蓋了一切。

　　

　　La Mula 是一片茂密的樹林，龐大的遮蔭樹覆蓋了大部分的種植區域。還有第二層遮蔭樹長在比它們低一些的地方，在這蒼穹之下，種植着那些因爲着環境而風味獨特的瑰夏咖啡樹。

　　

　　Boot告訴我們：“如果雲霧時間段是有規律，且成爲一個常規現象，那就表明這會對於樹木造成一些獨特的情況。尤其是有水果樹存在的情況下，植物會對環境做出反應和自我調整。而當陽光缺失的時候，樹葉就會獲得較高的水分補給，樹木的光合作用緩慢，這使得櫻桃的成熟期拉長，從而使得風味變得更強，在甜度和酸度上尤爲明顯。”那麼溼度是否會增加種植的難度？Boot表示：“這並沒有關係，我們希望這些獨特的事情發生，而這也是成就這些獨特風味的因素。”

　　

　　茂密的樹林保證了雲霧能夠在山坡上持續。在樹木和雲霧的共同作用下，再結合高海拔，這樣咖啡才能在一個涼爽且潮溼的環境下生長。

　　

　　●獨特的地理位置造就獨特風味

　　

　　Finca Nuguo 莊園在世界咖啡舞臺上的表現越發出彩，除了一些贏得了高級比賽的特色的咖啡，2016年美國咖啡師冠軍Lemuel Butler的比賽中用豆便來源於此。Finca Nuguo 莊園位於巴拿馬西部的Chiriquí，離哥斯達黎加邊境很近。

　　

　　“這裏的雨下的很厲害，即使再幹燥季節，這裏也雨水不斷。”Finca Nuguo的莊園主José Gallardo說道，“我覺得這些樹木會喜歡這雨的，說明這一整年的營養都會很好的。水份把整年的營養物質全都帶到了樹根層裏。”

　　

　　除了正式的雨季，Finca Nuguo 莊園也經歷過一次不同尋常的降雨（La Mula也曾有過），巴拿馬人把它稱之爲“bajareque”。 雨勢非常迅猛地從大西洋方向而來，我甚至親眼目睹瞭如同海浪般雲，覆蓋在山坡的一角。站在山頂上，前一秒還被強烈的日光覆蓋着，你可以看到雲在兩個山坡之間慢慢滑動，就像蓋着一張毯子一樣。在你還沒有意識到發生了什麼，下一秒就已身處bajareque 裏了，冰冷的雨水非常細小，就像銀針一樣，溫度驟降，幾乎刺痛着你的肌膚。bajareque爲當地農民們造成了許多的困擾，但Finca Nuguo莊園的José Gallardo告訴我們：“在一個熱帶雨林裏，樹木都很喜歡雨季。乾燥地帶的樹木都是很相似的，葉子稀少，地上也很乾燥。不過在Nuguo，如果你走進叢林裏，你會發現到處都是葉子。一切都很柔軟。”

　　

　　Boot對這種現象評價道：“這是幾個因素的共同作用：獨特的森林氣候、大量的降雨、雲霧繚繞的樹林。正因爲這種獨特的氣候環境，我們得到了許多種植材料，這在土壤創造出了一個非常複雜的有機物質。持續不斷的水份幫助這些材料降解，而多動的微生物細菌創造了一個特殊的新陳代謝幫助樹木獲得營養。更高的海拔和低溫天氣狀態意味着咖啡中能有更高複雜性的油脂。這一點我們還無法精確測量，不過我們可以嘗得出來，並且我也向植物學家諮詢過，咖啡的獨特顏色，比如在Finca Nuguo莊園裏觀察到的獨特的微紅色調，也與這些複雜的油脂有關。”

　　

　　●並非只有快樂

　　

　　在這樣刺激的條件下，會帶來很多的挑戰

　　

　　如你所見，所有的咖啡種植都依靠巴拿馬西部獨特的生長環境。天氣是整個故事最關鍵的部分，慶幸的是，這些特殊的環境創造除了特別的風味，這也使得所有的辛勤勞作都變得很有價值。

　　

　　1. 曝曬

　　

　　在Finca Nuguo莊園，水洗咖啡通常需要好幾周的時間才能曬乾，而日曬咖啡的處理則需要好幾個月。José Gallardo爲了把咖啡的水份降到14%，他需要親自駕車把咖啡豆運往低海拔城市的朋友那裏，用脫水機完成最後的步驟。這些附加步驟增加了咖啡風味的豐富性和複雜性，不過耗時和人工成本直接導致了最終成品價格的急劇增長。

　　

　　2. 風

　　

　　巴拿馬的風也會異常激烈，“對於Nuguo來說不管風從哪裏吹來，都是件很糟糕的事情。有時候我們不得不看着樹木死去，不過我們不會在那些經常刮強風的地方種植。”Gallardo的管理方式是讓熱帶雨林保持最原始的狀態，因此在修剪管理樹木時，通常會事先考慮如何防風。因此，他們主要的咖啡種植和生產區域，都集中在那些有天然防風保護的地方。“希望將來我可以種植更多的樹木。保護森林對我們而言相當重要。”Gallardo說道。

　　

　　3. 人力

　　

　　道路和駕駛條件是另外一個問題。因爲頻繁降雨，山路經常阻塞。莊園經理Kelly Hartmann就曾因爲突如其來的泥石流被困在山上。“他們需要花上好幾個小時才能從山裏逃出來，”Boot說道。Gallardo告訴我們，他們會給工人們提供塑料雨衣，與天氣打交道是一直要考慮的問題，除此之外，道路、工人、所有的一切也在範疇

　　

　　在Finca Sofia莊園，氣溫有時極低，因此房屋結構是非常重要。Boots告訴我們：“良好的住宅環境抵抗風雨及寒冷，能讓你睡得更好。這對你第二天的狀態影響極大。

　　

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　　關於作者：

　　

　　Daniel Millard Humphries

　　

　　就職於Origin Coffee Network，

　　

　　產地經理，拜訪過許多咖啡產地，並曾供稿於多家國外雜誌。